Page 47 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজ 秦睿阳等᧥ 白酒固态蒸馏的传质条件对氰化物与氨基甲酸乙酯馏出量的调控作用 ࿗ ሕ
是降低蒸馏酒中 ጶऊ 含量的重要措施 ЏᎮ ᖔ由此可见ᖔ 的前提下ᖔ通过调节白酒固态蒸馏工艺参数减少氰
限制白酒固态蒸馏过程中氰化物与 ጶऊ 馏入酒体将 化物与 ጶऊ 的馏出提供参考与帮助ᤥ
有助于提高白酒安全性ᤥ
目前ᖔ西方蒸馏酒针对蒸馏过程中调控氰化物 ϓই 材料与方法
与 ጶऊ 的研究已经取得了一定成果ᤥ 接酒优化ܦ二
ϓᤫ ϓই 材料与试剂
次蒸馏ܦ引入铜诱捕氰化物等措施被广泛应用于实
为构建提取动力学模型以分析传质条件的综合
际生产 Џऐ ͱ ϟԡ ᤥ 中国白酒有的相关研究借鉴了西方
影响ᖔ需采用在实际生产中能影响传质条件的措施
的调控方式ᖔ在接酒优化方面采用表征动态变化ᖔ优
对传 质系统加以调节ᤥ 因此ᖔ 设置蒸汽气压组
化接 酒 过 程的方式减少氰化物与 ጶऊ 馏入酒
ྉԡ᥊ ԡϟܦԡ᥊ ԡܦ ԡ᥊ ԡሕ ᥘ۪ᑕɯᖔ 装甑 高 度 组 ྉጢጢܦ Ꭾԡܦ ऐጢ
体 Џϟϟ ͱ ϟሕ ᖔ但这一过程无法改变氰化物与 ጶऊ 的实际
ዹቝɯᖔ辅料比ྉ 即辅料质量分数ᖔ为辅料投入的质量
馏出量ᖔ且对出酒率与酒体风味特征有着较大影响ଫ
与酒醅总质量的比ɯ 组ྉϟᠮ ܦ࿗ᠮ ܦᎮᠮ ɯ 从而调节传
另有相关研究在白酒体系下引入二次蒸馏ᖔ与传统
质体系的蒸汽流速ܦ塔板数ܦ空隙率ᤥ 每实验组其余
工艺相比ᖔ对氰化物与 ጶऊ 的去除率可达到 ँԡᠮ 以
生产条件均与酒厂实际生产条件一致ᖔ每组实验设
上ᖔ但同时也造成了酸类物质难以馏入酒体ᖔ总酸下
置 ሕ 组平行ᤥ 收集每隔 ሕቝᔽႿ 采集的瞬时馏分用于
降 ँሕ᥊ ँԡᠮ ᖔ 影响了白酒风味的独特性与 完 整
构建提取动力学数学模型ᖔ并采集从开始馏酒到包
性 Џϟ࿗ ͱ ϟጢ ଫ在白酒实际生产中通过引入铜的方式诱捕
含酒尾的混合酒样用于印证馏出影响ᖔ以上实验及
氰化物能有效降低 馏 出 酒 液 氰 化 物 与 ጶऊ 的含
量 Џϟᤃ ͱ ϟᎮ ᖔ但同时也造成酒体中含有金属味ᖔ且不排 采样均于某川派浓香酒厂实地开展ᤥ
շ 对酒醅的后续影响ᤥ 由此可见ᖔ难以在中国 氯化钠ܦ氢氧化钠ܦ无水硫酸钠ܦ氯胺 ͱఋᖔ国药
除 ऊࣼ
白酒固态蒸馏中直接采用西方对于氰化物与 ጶऊ 的 上海化学试剂公司ଫ无水乙醇ܦ乙酸乙酯ܦ磷酸ᖔ百灵
威科技有限公司ଫ 游离氰标准溶液 Џϟԡԡ ဂ੫ ᣰ ቝᓂᖔ
调控措施ᤥ
西方蒸馏酒酿造工艺主要是将发酵原料进行液 ᥈ାۼྉጶɯԡऐԡϟϟጢܦጶऊܦጶऊ ͱ ʛጢྉ 内标化合物ɯܦ叔戊
化ᖔ后续的发酵物始终保持液态或半液态的物料形 醇ܦ乙酸正戊酯ܦ᥋乙基丁酸ܦ乙酸乙酯ܦ丁酸乙酯ܦ
态并采用液态蒸馏ᤥ 而白酒酿造中将固态发酵物料 异戊酸乙酯ܦ戊酸乙酯ܦ己酸乙酯ܦ庚酸乙酯ܦ乳酸乙
直接投入甑桶ᖔ形成塔板效应多层浓缩的固态蒸馏 酯ܦ仲丁醇ܦ正丙醇ܦ正丁醇ܦ正戊醇ܦ正己醇ܦᖔሕ᥋丁
法ᖔ这是赋予白酒特色风味的重要环节之一ᤥ 从数 二醇ܦϟᖔ᥋丙二醇ܦ乙酸ܦ丙酸ܦ丁酸ܦ异戊酸ܦ戊酸ܦ
学传质模型的角度分析ᖔ白酒固态蒸馏过程主要受 己酸ܦ乙醛ܦ三甲基吡嗪ܦ糠醛 ྉ 质量分数 ᤠँँᠮ ɯᖔ
到蒸汽流速ܦ塔板数ܦ空隙率 ሕ 个系统传质条件的影 上海 ୩ᔽ੫ቝᑕ᥋ዶʛʢᔽዹၤ 公司ᤥ
响 Џϟऐ ᤥ 同时由于白酒固态蒸馏伴随高浓度乙醇的 ϓᤫ ԣই 仪器与设备
馏出ᖔ整个体系的传质受到ᥥ 溶剂效应ɼྉ 在白酒蒸 ᥘᔽᔽ ͱ͐ 型超纯水系统ᖔ美国 ᥘᔽᔽᡱᆍʢᔀ 公司ଫ᥈ऊ
馏体系下ᖔ主要指不同化合物在水和酒精中的溶解 Ꭾऐँԡା ͱᥘ୩᧕ ጢँᎮᎮ 型气相色 谱 ͱ 质谱联用仪ܦ᧕ା ͱ
度及相互作用ɯ 的影响ᤥ 因此ᖔ白酒固态蒸馏较之 èèዶ۪ 型毛细管柱 ྉᤃԡ ቝ ġ ԡ᥊ ጢ ቝቝ ġ ԡ᥊ ጢ ဂቝɯܦ
西方液态蒸馏具有高效性与不稳定性 Џϟँ ᤥ Ꭾऐँԡዶ 型气相色谱 ͱ 氢焰离子化检测器ܦऊ۪ ͱ ۼዶᣮ
本研究通过定量分析不同传质条件下瞬时蒸馏 ጢᎮऊା 型毛细管柱ྉጢԡ ቝ ġ ԡ᥊ ጢ ቝቝ ġ ԡ᥊ ԡ ဂቝɯᖔ美
酒与混合酒样的氰化物ܦጶऊ 含量ᖔ利用实际生产工 国 ዶ੫ᔽᔀႿᡷ 公司ᤥ
艺参数调节蒸汽流速ܦ塔板数ܦ空隙率等 ሕ 个数学模 ϓᤫ ᇺই 实验方法
型的传质参数ᤥ 其中ᖔ蒸汽流速对应传质速率ᖔ使用 ϓᤫ ᇺᤫ ϓই 氰化物含量的测定
蒸汽气压加以调节ଫ塔板数决定了浓缩倍数ᖔ通过改 采用顶空气相色谱ͱ 质谱法测定样品中氰化物
变装甑高度能影响浓缩倍数ଫ空隙率可以通过调节 的含量ᤥ
辅料的投入加以改变 Џԡ ᤥ 本研究运用提取动力学 参考文献Џϟ 的方法前处理原酒样品ᤥ 准确
解析不同传质条件对氰化物与 ጶऊ 馏出的影响并结 移取 ԡ᥊ ϟ ቝᓂ 试样于顶空瓶中ᖔ加入 ԡ᥊ ϟጢ ቝᓂ 氢氧化
合出酒率ྉ乙醇馏出量ɯܦ主要风味物质馏出量完成 钠溶液ྉϟ ቝ੫ ᣰ ቝᓂɯᖔ静置 ጢቝᔽႿྉ 起稳定作用ɯᖔ加入
综合评价表达ᤥ 为在保证白酒风味特征与工艺特色 ࿗᥊ Ꭾጢ ቝᓂ 超纯水ᖔ再加入 ԡ᥊ ϟ ቝᓂ 体积分数为 ԡᠮ 的
