Page 46 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ჆ᆍ᤟঎ ࿗࿗ શᆍ঎ ϟ
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引用格式ᧅ秦睿阳ᖔ高宇宸ᖔ朱宇轩ᖔ等঎ 白酒固态蒸馏的传质条件对氰化物与氨基甲酸乙酯馏出量的调控作用ЏȮ૒঎ 食品科学
技术学报ᖔ԰ԡ԰ᤃᖔ࿗࿗ྉϟɯ᧥࿗԰ ͱ ጢጢ঎
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白酒固态蒸馏的传质条件对氰化物与

氨基甲酸乙酯馏出量的调控作用

ϟ ϟ ϟ ԰ ԰ ԰
秦睿阳 ᕷজ 高宇宸 ᕷজ 朱宇轩 ᕷজ 杨生智 ᕷজ 吕林杰 ᕷজ 石应国 ᕷজ
陈জ 双 ϟᕷ᥍ ᕷজ 徐জ 岩 ϟ
཯ϟ঎ 江南大学 生物工程学院 ᣰ 酿造微生物与应用酶学实验室ᕷ 江苏 无锡জ ԰ϟ࿗ϟ԰԰ଔ
԰঎ 劲牌有限公司 劲牌研究院ᕷ 湖北 黄石জ ࿗ሕጢϟԡԡɤ

摘জ 要ᧅ 白酒固态蒸馏过程是调控氰化物与氨基甲酸乙酯཯ᔀᡷၤᢃ᤟ ዹᑕʢᤦᑕቝᑕᡷᔀᕷጶऊɤ进入酒体的重要环
节ᕷ但如何平衡白酒风味的独特性以及氰化物与 ጶऊ 的减控一直存在较大的挑战ᤆ 基于实际生产
的传质条件Ѓ蒸汽气压཯ԡ᥊ ԡϟܓԡ᥊ ԡ԰ܓԡ᥊ ԡሕ ᥘ۪ᑕɤᕷ装甑高度཯ጢጢܓᎮԡܓऐጢ ዹቝɤᕷ辅料投入量占酒醅总质
量的质量分数཯ϟᠮ ܓ࿗ᠮ ܓᎮᠮ ɤ઻ᕷ通过 ᥈ऊ ͱᥘ୩ 定量分析白酒固态蒸馏酒中氰化物与 ጶऊ 的含量ᕷ并
结合提取动力学分析不同传质条件཯蒸汽流速ܓ塔板数ܓ空隙率ɤ 对二者馏出的影响ᤆ 研究发现ᕷ与
原生产工艺相比ᕷ通过适当降低装甑高度ᕷ可实现蒸馏原酒 ጶऊ 馏出量由 ሕ᥊ ϟँ ဂ੫ ᣰ Ҵ੫ 下降至 ԡ᥊ ᤃϟ
ဂ੫ ᣰ Ҵ੫ଔ适当减少辅料质量分数ᕷ氰化物馏出量由 ԰ԡ᥊ ሕጢ ဂ੫ ᣰ Ҵ੫ 下降至 ϟԡ᥊ ࿗ᤃ ဂ੫ ᣰ Ҵ੫ᤆ 在实际生产过
程中ᕷ在适当范围内升高蒸汽气压ܓ降低装甑高度ܓ减少辅料质量分数有助于减少 ጶऊ 的馏出ଔ而氰
化物受蒸汽气压与装甑高度的影响不显著ᕷ减少辅料质量分数可以显著减少氰化物的馏出ᤆ 此外ᕷ
采用 ᥈ऊ ͱè᧧᧕ 分析馏出酒液主要风味物质的变化ᕷ发现改变蒸汽气压ܓ装甑高度ܓ辅料质量分数ᕷ均
对风味物质中的醇ܓ酯类物质影响较小ᕷ对酸类物质的影响显著高于醇ܓ酯类物质ᤆ 综合考量氰化
物和 ጶऊ 的馏出量ܓ乙醇馏出量与主要风味物质的变化ᕷ降低装甑高度ܓ升高蒸汽气压ܓ减少辅料质
量分数可以在不显著影响白酒风味的前提下限制氰化物与 ጶऊ 的馏出ᤆ

关键词ᧅ 白酒ଔ 氰化物ଔ 氨基甲酸乙酯ଔ 动力学ଔ 固态蒸馏
中图分类号ᧅ ఋ୩԰ᤃ԰᥊ ሕজজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ

জজ 氨基甲酸乙酯 ྉ ᔀᡷၤᢃ᤟ ዹᑕʢᤦᑕቝᑕᡷᔀᖔጶऊɯ 是一种广 关注 Џ԰૒ ᖔ需对 ጶऊ 的含量予以严格控制ᤥ 氰化物是
泛 存 在于酒精饮料中ᖔ 并受到关注的不安全因 蒸馏酒中 ጶऊ 的主要前体之一ᖔ会与高浓度乙醇发
子 Џϟ૒ ᖔ被国际癌症研究机构ྉ ᧧ႿᡷᔀʢႿᑕᡷᔽᆍႿᑕ᤟ ዶ੫ᔀႿዹᢃ ஦ᆍʢ 生反应ᖔ生成 ጶऊ Џሕ૒ ᤥ 蒸馏过程伴随氰化物与乙醇的
኏ᔀ༁ᔀᑕʢዹၤ ᆍႿ ऊᑕႿዹᔀʢᖔ᧧ዶ኏ऊɯ认定为 ԰ዶ 类致癌物ᤥ 近 浓缩及高温环境ᖔ是促使氰化物转化为 ጶऊ 的关键
年来ᖔ白酒的安全性受到生产者与相关学者的广泛 生产环节之一 Џ࿗ ͱ ᤃ૒ ᤥ 减少氰化物的馏出同样被认为

收稿日期᧥԰ԡ԰ጢ ԡϟ ϟᤃ
基金项目᧥ 江苏省市场监督管理局科技计划项目ྉ ᣽Ȯ԰ԡ԰࿗ԡ԰ሕɯ ᤥ
èᆍࣼႿʛᑕᡷᔽᆍႿ᧥ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ఋᔀዹၤႿᆍ᤟ᆍ੫ᢃ ۪᤟ᑕႿ ۪ʢᆍᢼᔀዹᡷ ᆍ஦ ȮᔽᑕႿ੫༁ࣼ ዶʛቝᔽႿᔽ༁ᡷʢᑕᡷᔽᆍႿ ஦ᆍʢ ᥘᑕʢҴᔀᡷ ኏ᔀ੫ࣼ᤟ᑕᡷᔽᆍႿ ྉ ᣽Ȯ԰ԡ԰࿗ԡ԰ሕɯ ঎
第一作者᧥ 秦睿阳ᖔ男ᖔ硕士研究生ᖔ研究方向为白酒固态蒸馏过程中危害物调控ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 陈জ 双ᖔ男ᖔ教授ᖔ博士ᖔ主要从事白酒风味方面的研究ᤥ