Page 192 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ऐ ऐ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

分含量的降低逐渐降低ᖔ这可能是由于 ጶ۪᧕ 通过高 低ᤥè۪ 过程中ᖔ௴ 值小于 è᧕ᤥ 在 ༖ 值方面ᖔ与 ऊ᣽ շ
温加压后瞬间泄压ᖔ破坏了果肉原有的细胞紧密排 è᧕ܦऊ᣽ շ è۪ 组相 比ᖔ ୩Вऊ շ è᧕ܦ ᣮᨃ୩ շ è᧕ܦ ୩Вऊ շ
列ᖔ使细胞无规则变形ᖔ体积变大ᖔ部分细胞甚至出 è۪ܦᣮᨃ୩ շ è۪ 组可以明显降低干燥过程中的 ༖ 值ᖔ
现塌陷ᖔ细胞膨压改变ᖔ果肉弹性降低 Џሕሕ૒ ᤥ 干燥前 且 ୩Вऊ շ è᧕ܦ ୩Вऊ շ è۪ 组与 ᣮᨃ୩ շ è᧕ܦᣮᨃ୩ շ è۪ 组
ऊ᣽ 组水蜜桃片 ጛ 值显著高于糖浸渍后ᖔ且三者之 无显著性差异 ྉ ۗ ᢦԡ᥊ ԡጢɯଫè᧕ 过程中ᖔ༖ 值逐渐上
ϟ
间存在显著性差异 ྉ ۗ ጐ ԡ᥊ ԡጢɯᤥ ୩Вऊ շ è᧕ܦᣮᨃ୩ շ 升ଫè۪ 过程中ᖔሕ 个处理组的 ༖ 值呈逐渐下降趋势ᤥ
è᧕ܦ୩Вऊ շ è۪ܦᣮᨃ୩ շ è۪ 组水蜜桃片的 ௴ 值要高于 ԣᤫ ጇই 水蜜桃片干燥过程中质构参数变化分析
ऊ᣽ 组ᖔ其中 ᣮᨃ୩ շ è᧕ܦᣮᨃ୩ շ è۪ 组的 ௴ 值最高ᖔ且 质构特性是影响消费者选择的重要指标ᤥ 水蜜
୩Вऊ շ è᧕ܦ ୩Вऊ շ è۪ 组与 ऊ᣽ շ è᧕ܦऊ᣽ շ è۪ 组之间 桃片干燥过程中硬度ܦ咀嚼性ܦ胶着性ܦ弹性变化见
无显著性差异ྉ ۗ ᢦԡ᥊ ԡጢɯଫ在干燥过程中ᖔ௴ 值变化 表 ጢᤥ 由表 ጢ 可知ᖔ在硬度方面ᖔè᧕ 过程中ᖔ随着干
趋势为先 减 后 增ᖔ且在水分含量为 ᤃԡᠮ 时降至最 燥 的进行硬度呈现先降低后上升的趋势ᖔ在水分含

表 ጢজ 水蜜桃片干燥过程中 ఋ۪ዶ 参数变化

ఋᑕᤦ঎ ጢজ ऊၤᑕႿ੫ᔀ༁ ᔽႿ ఋ۪ዶ ᡱᑕʢᑕቝᔀᡷᔀʢ༁ ᆍ஦ ၤᆍႿᔀᢃ ᡱᔀᑕዹၤ ༁᤟ᔽዹᔀ༁ ʛࣼʢᔽႿ੫ ʛʢᢃᔽႿ੫ ᡱʢᆍዹᔀ༁༁
硬度 ᣰશ 咀嚼性 ᣰቝȮ
组别 ँྉ 水ɯᣰ ᠮ ँྉ 水ɯᣰ ᠮ
干燥前 干燥前
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୩Вऊ շ è᧕
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জজ 不同小写字母表示同列数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
续表 ጢ
胶着性 ᣰશ 弹性 ᣰቝቝ
组别 ँྉ 水ɯᣰ ᠮ ँྉ 水ɯᣰ ᠮ
干燥前 干燥前
ᤃԡ ࿗ጢ ሕԡ ጢ ᤃԡ ࿗ጢ ሕԡ ጢ
ጢ᥊ ᤃጢ ō ϟ᥊ ᤃ࿗ ō ԰᥊ ԡԡ ō ϟ᥊ ऐሕ ō ϟऐ᥊ ᤃ԰ ō ԡ᥊ ऐ࿗ ō ԡ᥊ ँϟ ō ԡ᥊ ऐᤃ ō ԡ᥊ Ꭾԡ ō ԡ᥊ Ꭾԡ ō
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জজ 不同小写字母表示同列数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ