Page 193 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজ 张জ 博等᧥ 水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响 ϟ ऐ ँ

量为 ᤃԡᠮ 时硬度最低ᖔ这与表 ሕ 的结果一致ଫè᧕ 结 燥过程中发生玻璃化转变ᖔ形成玻璃态结构ᖔ固定桃
束后ᖔ糖浸渍可以增加水蜜桃片的硬度ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᖔ 片形态ᖔ减少了分子间相互作用ᖔ从而降低 ऊ᣽ 组的
୩Вऊ շ è᧕ 组桃片的硬度最大ᤥè۪ 过程中ᖔ糖浸渍 胶着性ᤥ 通过对比发现ᖔ干燥结束后ᖔ୩Вऊ շ è᧕ 组
后桃片硬度显著高于 è᧕ 处理ྉ ۗ ᢦԡ᥊ ԡጢɯᤥ 干燥完 桃片胶着性显著高于 ऊ᣽ շ è᧕ 和 ᣮᨃ୩ շ è᧕ 组ྉۗ ᢦ
成后ᖔè۪ 处 理 的 水 蜜桃片硬度大于 è᧕ 处理ᖔ ԡ᥊ ԡጢɯᤥ
୩Вऊ շ è᧕ܦ ୩Вऊ շ è۪ 组的硬度大于 ᣮᨃ୩ շ è᧕ܦ 干燥过程中样品弹性均逐渐降低ᤥè᧕ܦè۪ 后ᖔ
ᣮᨃ୩ շ è۪ 组ᖔ且 ୩Вऊ շ è۪ 组与 ᣮᨃ୩ շ è۪ 组所得桃 ऊ᣽ 组桃片的弹性要明显高于糖浸渍组ଫ其中 ऊ᣽ շ
片硬度无显著差异ྉ ۗ ᢦԡ᥊ ԡጢɯᤥ 结果表明ᖔ微观结 è᧕ 组 得 到 的 桃片弹性最高ᖔᣮᨃ୩ շ è᧕ 组次之ᖔ
构的不同造成了样品硬度的不同 Џሕ࿗ ͱ ሕጢ૒ ᤥ ୩Вऊ շ è᧕ 与 ऊ᣽ շ è۪ 组 桃 片无显著性差异 ྉ ۗ ᢦ
জজ 咀嚼性分析表明ᖔ糖浸渍能够降低水蜜桃片的 ԡ᥊ ԡጢɯᖔ୩Вऊ շ è۪ 与 ᣮᨃ୩ շ è۪ 组之间不存在显著性
咀嚼性ᤥ 这可能是由于水蜜桃片在糖浸渍过程中ᖔ 差异ྉۗ ᢦԡ᥊ ԡጢɯᤥ
高浓度的糖溶液会使水蜜桃细胞中的水 分向外渗 ԣᤫ ᣤই 水蜜桃片干燥过程中力学特性与质构特性的
出ᖔ造成细胞失水收缩ᤥ 形成的孔隙结构改变使得 关联分析
水蜜桃片的质构发生变化ᖔ原本紧密的孔隙排列变 ԣᤫ ᣤᤫ ϓই 相关性分析
得松散ᖔ从而降低了咀嚼时的阻力ᖔ导致咀嚼性下 图 ԰ 为干燥过程中不同处理水蜜桃片孔隙特性
降 Џሕᤃ૒ ᤥè᧕ 过程中ᖔ随着干燥的进行ᖔ咀嚼性先降低 与质构特性指标的相关性分析ᤥ 由图 ԰ 可知ᖔ二维
后增加ᖔ在干燥结束后达到最大值ᤥ 这可能是由于 孔隙结构参数指标ྉ 孔隙截面面积ܦ孔隙周长ܦ当量
干燥后期ᖔ随着水分含量的进一步降低ᖔ食品产生一 直径ɯ与体积密度呈极显著负相关ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡϟɯᖔ与三
定的硬度来保持其形状和稳定性ᖔ干燥结束后食品 维孔隙结构呈极显著正相关ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡϟɯଫ孔隙面积
硬度最大ᖔ因此咀嚼性达到最大值 ЏሕᎮ ͱ ሕऐ૒ ᤥè᧕ 与 è۪ 与弹性呈显著负相关ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᖔ与 ጛ 呈显著正相
过程中ᖔ胶着性变化无明显规律ᖔ但糖浸渍可以适当 关ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯଫ孔隙周长与硬度ܦ胶着性ܦ弹性ܦ ༖ 呈
减小 ऊ᣽ 组的胶着性ᤥ 这可能是由于糖类物质在干 极显著负相关ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡϟɯᖔ与咀嚼性ܦጛ ܦጛ ܦ࿮ ቝᑕ଴ 呈
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图 ԰জ 水蜜桃片孔隙特性与质构特性相关性分析
èᔽ੫঎ ԰জ ऊᆍʢʢᔀ᤟ᑕᡷᔽᆍႿ ᑕႿᑕ᤟ᢃ༁ᔽ༁ ᤦᔀᡷऔᔀᔀႿ ᡱᆍʢᔀ ዹၤᑕʢᑕዹᡷᔀʢᔽ༁ᡷᔽዹ༁ ᑕႿʛ ᡷᔀ଴ᡷࣼʢᔀ ዹၤᑕʢᑕዹᡷᔀʢᔽ༁ᡷᔽዹ༁ ᆍ஦ ၤᆍႿᔀᢃ ᡱᔀᑕዹၤ ༁᤟ᔽዹᔀ༁