Page 195 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
P. 195
第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজ 张জ 博等᧥ 水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响 ϟ ँ ϟ
响较大ᤥ 结合 图 相关性分析可知ᖔ硬度与 ܦ 维孔隙结构ܦ质构特性进行分析ᖔ探究了 è᧕ܦè۪ 过
ቝᑕ
ጛ ܦጛ ܦ௴ܦ༖ܦ咀嚼性和胶着性呈极显著正相关ྉ ۗ ጐ 程中孔隙形成与质构特性的关系ᤥ 研究发现ᖔè᧕ 过
ԡ ϟ
ԡ᥊ ԡϟɯᖔ可以作为质构特性的代表性指标ଫ孔隙度与 程中ᖔ二维孔隙截面面积ܦ孔隙截面周长ܦ孔隙当量
ܦጛ ܦጛ ܦ௴ܦ༖ܦ咀嚼性ܦ胶着性和体积密度呈极显 直径随水分含量降低逐渐增大ᖔ三维孔隙度随干燥
ቝᑕ ԡ ϟ
著负相 关 ྉ ۗ ጐ ԡ᥊ ԡϟɯᖔ与弹性呈显著负相关 ྉ ۗ ጐ 进程逐渐升高ᖔ而体积密度逐渐降低ଫ干燥结束后ᖔ
ԡ᥊ ԡጢɯᖔ与颗粒密度呈极显著正相关ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡϟɯଫ因 è᧕ 处理样品体积密度显著低于 è۪ 处理样品ᤥè᧕
此选取硬度作为质构相关指标的代表ᖔ孔隙度作为 过程中ᖔ桃片孔隙结构完整性ܦ弹性模量ܦ最大应力
三维孔隙特性指标的代表ᤥ 由图 ሕྉᤦɯ可知ᖔ硬度等 和 ఋ۪ዶ 参数数值均高于 è۪ 组ᤥ 与未浸渍相比ᖔ糖
质构相关指标ܦ松弛特性相关指标ܦ体积密度主要分 浸渍可以明显改善细胞结构ᖔ促进较小孔隙的形成ᖔ
布于 ۪ऊϟ 的正轴上ᖔ孔隙度ܦ颗粒密度ܦ孔隙结构等 孔隙结构更加稳定ᖔ对孔隙形态保持效果更好ଫ经糖
指标主分布于 ۪ऊϟ 的负轴上ᖔ因此 ۪ऊϟ 主要反映了 浸渍后水蜜桃片的 ጛ ܦጛ ܦ༖ܦ咀嚼性显著低于未浸
ԡ ϟ
干燥过程中水蜜桃片在质构方面的综合指标ᖔ其中 渍组ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᖔ弹性模量ܦ最大应力ܦ硬度ܦ胶着
孔隙度作为三维孔隙指标对硬度代表的质构特性指 性ܦ弹 性 与未浸渍组相比明显增 加 ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢ ɯᤥ
标影响较大ᖔ呈显著负相关性ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡϟɯᤥ 第二主 ୩Вऊ 浸渍与 ᣮᨃ୩ 浸渍相比ᖔ୩Вऊ 浸渍可以增加水蜜
成分ྉ۪ऊɯ的累计贡献率为 ϟᎮ᥊ ሕᠮ ᖔ主要影响指标 桃片孔隙刚性ܦ硬度ᖔ降低黏弹性ଫᣮᨃ୩ 浸渍对样品
有孔隙截面面积ܦ孔隙周长ܦ当量直径ܦጛܦ弹性ᤥ 结 松弛特性与弹性方面的改善要优于 ୩Вऊ 浸渍ᤥ 通
合图 ሕྉ ዹɯ 发现ᖔ除弹性ܦ颗粒密度ܦ体积密度位于 过对孔隙特性ܦ力学特性及质构相关指标进行相关
۪ऊ 负半轴之外ᖔ其余指标均位于 ۪ऊ 正半轴上ᤥ 性分析发现ᖔ孔隙度与质构特性呈显著负相关ྉ ۗ ጐ
结合相关性分析可知ᖔ孔隙周长与松弛特性ܦఋ۪ዶ 参 ԡ᥊ ԡጢɯᖔ与孔隙结构完整性ܦ弹性模量呈显著正相关
数呈显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ 或极显著 ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡϟɯ 负相关ᖔ ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯଫ根据主成分分析可知ᖔ三维孔隙结构
与孔隙度ܦጛ 呈显著正相关ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᖔ因此 ۪ऊ 主 ྉ孔隙度ɯ对样品硬度影响较大ଫ二维孔隙结构ྉ 孔
要反映了二维孔隙结构对质构特性的影响ᖔ其中孔 隙周长ɯ对样品硬度ܦ弹性模量的影响较大ᖔ二维孔
隙周长主要与硬度等质构特性指标呈显 著负相关 隙结构ྉ 孔隙圆度ɯ 对弹性影响较大ᤥ 孔隙结构与
ྉۗ ጐԡ᥊ ԡϟɯᤥ 第三主成分 ྉ۪ऊሕɯ 的累计贡献率为 硬度ܦ弹性模量等质构特性密切相关ᖔ糖浸渍联合
ϟԡ᥊ ϟᠮ ᖔ主要影响指标为孔隙圆度ܦ弹性ܦጛܦ௴ 等ଫ且
è۪ 可通过调控孔隙结构显著改善水蜜桃片的质构
弹性ܦ咀嚼性ܦ孔隙度ܦ孔隙结构参数及应力松弛特
特性ᤥᣮᨃ୩ 作为 ୩Вऊ 的替代品可赋予产品优良的
性指标位于 ۪ऊሕ 正半轴上ᖔ孔隙圆度ܦጛܦ硬度ܦ胶着
质构性能ᤥ
性等位于 ۪ऊሕ 负半轴上ᤥ 综合 ۪ऊϟ ጲ ۪ऊሕ 可知ᖔ前
三个主成分累计解释了 ऐᎮ᥊ ϟԡᠮ 的信息量ᖔ能够较 参考文献ᧅ
全面表征干燥过程中孔隙结构与质构特性的耦合变
Џϟজ ዶ୩Вશᥘዶᓂዶ ᧧ ᥈ ᥈ᖔ શዶዶዶఋ̀શጶ ୩ ାᖔ ۼ᧧ऊዶ᥋
化ᤥ 其中ᖔ۪ऊϟ 体现孔隙度与质构强度的对立关系᧥
孔隙度及孔隙结构相关指标沿 ۪ऊϟ 负向载荷增大 ᥘዶ୩᧧શ᥈̀ጶ ᧧ ጶᔀዹᡷ ᆍ ʛʢᢃᔽႿ੫ ቝᔀᡷၤᆍʛ༁ ᆍႿ ᑕႿᡷᔽᆍᔽʛᑕႿᡷ
ᑕዹᡷᔽᔽᡷᢃ ᆍ ᡥऊᡥᔠࣩቂ ዞᐹʗᡥᅳᡓ၊ᡥᤀᤀᐹᡙࣩቂ ྉ ᓂ ɯ ʢࣼᔽᡷ ᡱࣼᡱЏ Ȯ
时ᖔ硬度ܦ 及松弛特性等质构强度指标沿 ۪ऊϟ 正
ቝᑕ
᧧ႿᡷᔀʢႿᑕᡷᔽᆍႿᑕ ȮᆍࣼʢႿᑕ ᆍ èʢࣼᔽᡷ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀᖔ ԡϟᖔ ϟ ྉ ϟ ɯ᧥
向增强ᖔ说明三维孔隙度是驱动硬度变化的关键结
ᤃሕ࿗ ͱ ᤃ࿗࿗
构因子ଫ۪ऊ 进一步揭示二维孔隙尺度特征对力学
Џজ Вᥘዶ ᥈ᖔ Вᥘዶ શᖔ ۪ዶା̀ዶዶ ۪ ᖔ ᔀᡷ ᑕ
响应的贡献ᖔ孔隙周长等参数变化会改变样品受力
èᆍᑕቝ ቝᑕᡷ ʛʢᢃᔽႿ੫᧥ ʢᔀዹᔀႿᡷ ᑕʛᑕႿዹᔀ༁ ᆍႿ ᆍᑕቝ ʛᢃႿᑕቝᔽዹ༁ᖔ
传递路径与断裂行为ᖔ从而影响硬度与弹性模量ଫ ቝᔀዹၤᑕႿᔽ༁ᡷᔽዹ ቝᆍʛᔀᔽႿ੫ ᑕႿʛ ၤᢃᤦʢᔽʛ ʛʢᢃᔽႿ੫ ᑕᡱᡱʢᆍᑕዹၤ Џ Ȯ
۪ऊሕ 则强调孔隙形态与弹性ܦ黏弹响应之间的差异 ऊʢᔽᡷᔽዹᑕ ᔀᔽᔀऔ༁ ᔽႿ èᆍᆍʛ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ શࣼᡷʢᔽᡷᔽᆍႿᖔ ԡሕᖔ ᤃሕ
性关联ᖔ提示孔隙形状的规 则化有助于改善回 弹 ྉᤃɯ᧥ ऐᎮጢ ͱ ऐँϟ
特性ᤥ Џሕজ 刘丹阳ᖔ 周昊ᖔ 颜洋洋ᖔ 等 不同干燥方式对马蓝叶
的 Ꮗ᥋葡萄糖苷酶活性和药效成分的影响ЏȮ 生物质
ᇺই 结ই 论 化学工程ᖔ ԡሕᖔ ጢᎮྉᤃɯ᧥ ሕ ͱ ሕᤃ
ᓂ᧧В ᧕ ɟᖔ Ի̀ᨃВ ̀ᖔ ɟዶશ ɟ ɟᖔ ᔀᡷ ᑕ ጶᔀዹᡷ༁ ᆍ ʛᔽᔀʢᔀႿᡷ
通过对水蜜桃片干燥过程中二维孔隙结构ܦ三 ʛʢᢃᔽႿ੫ ቝᔀᡷၤᆍʛ༁ ᆍႿ ᡷၤᔀ ੫ᢃዹᆍ༁ᔽʛᑕ༁ᔀ ᑕዹᡷᔽᔽᡷᢃ ᑕႿʛ ᔀᔀዹᡷᔽᔀ
