Page 190 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
P. 190
ϟ ऐ ᤃ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
জজ è᧕ 过程中ᖔ୩Вऊ շ è۪ܦᣮᨃ୩ շ è۪ 组的孔隙度要显 蜜桃脆片的孔隙度与 ऊ շ è۪ 和 ᣮᨃ୩ շ è۪ 组水蜜桃
著低于 ऊ շ è۪ 组ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᤥ 这是由于 è᧕ 升华阶 脆片呈显著性差异ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯଫऊ շ è۪ܦᣮᨃ୩ շ è۪ 组
段ᖔ孔隙形成方式主要是冷冻过程中形成的冰晶在后 水蜜桃脆片的孔隙度差异不显著ྉۗ ᢦԡ᥊ ԡጢɯᤥ
续干燥过程中升华ᖔ糖可以降低形成冰晶的大小ᖔ控 ԣᤫ ই 水蜜桃片干燥过程中应力松弛特性分析
制形成孔隙的尺寸ᤥ 通过孔隙度对比可以看出ᖔ在 一般来说ᖔ大多数食品属于黏弹性物料ᖔ应力松
è᧕ 过程中ᖔ随着水分含量的降低ᖔ孔隙度逐渐上升ᖔ 弛特性可以很好地反映物料内部的结构ᖔ也可以预
并在干燥结束后达到最大值ᖔ本研究中孔隙度随干燥 测食品黏弹状态 ЏᎮ ᤥ 水蜜桃片干燥过程中压缩参
进程增加的趋势与 ఋᑕႿ 等 Џँ 的研究结果一致ᖔ即水分 数见表 ሕᤥ ጛ 表示固体样品的刚性特征ᖔጛ 值越高ᖔ
脱除导致孔隙结构逐渐形成ᤥè۪ 后ᖔ୩Вऊ շ è۪ 组水 表明样品的刚性越强 Џऐ ͱ ँ ᤥ
表 ሕজ 水蜜桃片干燥过程中压缩参数变化
ఋᑕᤦ ሕজ ऊၤᑕႿ੫ᔀ༁ ᆍ ዹᆍቝᡱʢᔀ༁༁ᔽᆍႿ ᡱᑕʢᑕቝᔀᡷᔀʢ༁ ᆍ ၤᆍႿᔀᢃ ᡱᔀᑕዹၤ ༁ᔽዹᔀ༁ ʛࣼʢᔽႿ੫ ʛʢᢃᔽႿ੫ ᡱʢᆍዹᔀ༁༁
ጛ ᣰᥘ۪ᑕ ቝᑕ ᣰᥘ۪ᑕ
组别 ँྉ 水ɯᣰ ᠮ ँྉ 水ɯᣰ ᠮ
干燥前 干燥前
ᤃԡ ࿗ጢ ሕԡ ጢ ᤃԡ ࿗ጢ ሕԡ ጢ
ϟ࿗᥊ ϟँ ō ऐ᥊ Ꭾϟ ō ँ᥊ ጢऐ ō ϟϟ᥊ ጢሕ ō ጢ᥊ Ꭾ࿗ ō ϟ࿗᥊ ጢ ō ϟ᥊ ϟ ō ϟ᥊ Ꭾ࿗ ō ࿗᥊ ԡϟ ō ϟ࿗᥊ Ꭾሕ ō
ऊ շ è᧕
ϟ᥊ ԡँᑕ ԡ᥊ Ꭾ࿗ᑕ ԡ᥊ ጢᤃʛ ϟ᥊ ऐሕᔀ ᥊ ँᔀ ԡ᥊ ሕᑕ ԡ᥊ ԡጢᑕ ԡ᥊ Ꭾ࿗ᤦ ԡ᥊ ጢᤃᤦ ጢ᥊ ࿗࿗ᔀ
Ꭾ᥊ ऐ ō ጢ᥊ ԡ࿗ ō ϟԡ᥊ ԡँ ō ࿗᥊ ऐԡ ō ሕ࿗᥊ ँ ō ϟ᥊ ጢϟ ō ϟ᥊ ԡϟ ō ᥊ ࿗ሕ ō ࿗᥊ ጢᎮ ō ϟᤃᎮ᥊ ᤃᤃ ō
୩Вऊ շ è᧕
ԡ᥊ ԡጢዹ ԡ᥊ ࿗ᤃዹ ԡ᥊ ᤃᎮዹ ϟ᥊ ሕሕዹ ԡ᥊ ऐዹ ԡ᥊ ँϟᤦ ԡ᥊ ԡँᤦ ԡ᥊ ԡጢᑕᤦ ԡ᥊ ԡᎮᑕ ϟ᥊ ሕϟʛ
ँ᥊ ᤃ࿗ ō Ꭾ᥊ ሕጢ ō ϟԡ᥊ ሕᤃ ō ϟ᥊ ࿗ϟ ō ሕϟ᥊ ᤃጢ ō ϟԡ᥊ ᤃ࿗ ō ϟ᥊ ԡᤃ ō ᥊ ԡ ō ࿗᥊ ϟ ō ϟ࿗ँ᥊ ᤃϟ ō
ᣮᨃ୩ շ è᧕
ԡ᥊ ࿗ᤃᤦ ԡ᥊ ԡᤦ ϟ᥊ ԡሕዹ ԡ᥊ ᤃᤃʛ ԡ᥊ ሕʛ ԡ᥊ ࿗ጢዹ ԡ᥊ ԡऐᤦ ԡ᥊ ԡᤦ ԡ᥊ ࿗ጢᑕᤦ ሕ᥊ ࿗ᤃᔀ
ϟ࿗᥊ ϟँ ō ऐ᥊ Ꭾϟ ō ϟϟ᥊ Ꭾԡ ō Ꭾ᥊ ँ ō ሕϟ᥊ ሕᤃ ō ϟ࿗᥊ ጢ ō ϟ᥊ ϟ ō ᥊ ࿗ ō ሕ᥊ ጢϟ ō ጢᤃ᥊ ԡँ ō
ऊ շ è۪
ϟ᥊ ԡँᑕ ԡ᥊ Ꭾ࿗ᑕ ᥊ ऐᤦ ᥊ Ꭾऐᤦ ԡ᥊ ँʛ ԡ᥊ ሕᑕ ԡ᥊ ϟጢᑕ ԡ᥊ ሕ࿗ᑕᤦ ԡ᥊ ϟጢዹ ᥊ ँ࿗ዹ
Ꭾ᥊ ऐ ō ጢ᥊ ԡ࿗ ō ϟጢ᥊ ࿗ϟ ō ँ᥊ ō ࿗ϟ᥊ ሕጢ ō ϟ᥊ ጢϟ ō ϟ᥊ ԡϟ ō ᥊ ऐँ ō ሕ᥊ ँ࿗ ō ሕሕ࿗᥊ ࿗ሕ ō
୩Вऊ շ è۪
ԡ᥊ ԡጢዹ ԡ᥊ ࿗ᤃዹ ሕ᥊ ᤃऐᑕ ሕ᥊ ሕጢᤦ ԡ᥊ Ꭾँᤦ ԡ᥊ ँϟᤦ ԡ᥊ ԡँᤦ ԡ᥊ ሕᑕ ԡ᥊ ϟँᤦዹ ᤃ᥊ Ꭾԡᤦ
ँ᥊ ᤃ࿗ ō Ꭾ᥊ ሕጢ ō ϟᤃ᥊ ጢᎮ ō ሕϟ᥊ ሕϟ ō ࿗ሕ᥊ ሕᎮ ō ϟԡ᥊ ᤃ࿗ ō ϟ᥊ ԡᤃ ō ᥊ Ꭾँ ō ሕ᥊ ऐሕ ō ሕᎮऐ᥊ ϟԡ ō
ᣮᨃ୩ շ è۪
ԡ᥊ ࿗ᤃᤦ ԡ᥊ ԡᤦ ሕ᥊ ጢሕᑕ ϟ᥊ ጢᑕ ԡ᥊ ԡᑕ ԡ᥊ ࿗ጢዹ ԡ᥊ ԡऐᤦ ԡ᥊ ࿗ጢᑕ ԡ᥊ ࿗ᤃᤦዹ ጢ᥊ ԡሕᑕ
জজ 不同小写字母表示同列数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
জজ 由表 ሕ 可知ᖔ 干燥前 ୩Вऊ շ è᧕ܦ ᣮᨃ୩ շ è᧕ܦ 组ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᖔ且 ጛ 值随着 è۪ 的进行呈逐渐升高的
୩Вऊ շ è۪ܦᣮᨃ୩ շ è۪ 组的 ጛ 值要显著低于 ऊ շ è᧕ܦ 趋势ᤥ 这可能是由于 ጶ۪᧕ 阶段水蜜桃片从高压环
ऊ շ è۪ 组ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᤥ 这可能是因为水蜜桃片在 境释放至低压环境ᖔ桃片内部的水分迅速蒸发并产
糖浸渍过程中ᖔ糖分渗透和细胞内外渗透压的平衡 生大量的气体ᖔ导致物料体积快速膨胀ᖔ使物料内部
调节ᖔ使细胞壁和细胞内的水分发生重新分布ᤥ 这 的孔隙结构更加发达ᖔ从而增加了物料的刚性ଫ同
种水分的变化可能导致孔壁的结构变得更为松弛ᖔ 时ᖔጶ۪᧕ 的真空干燥阶段ᖔè᧕ 过程形成的一些开放
从而降低了水蜜桃片的刚性特征ᤥè᧕ 过程中ᖔጛ 值 孔逐渐闭合ᖔ这不仅增加了闭合孔的数量ᖔ更在桃片
先降低后升高ᖔ在水分含量为 ᤃԡᠮ 时降至最低ᖔ干 的表面形成了一层硬壳ᤥ 糖浸渍均可提升水蜜桃片
燥完成后达到最大ᤥ 这可能是由于在水蜜桃片冷冻 的 ጛ 值ᖔ且 ᣮᨃ୩ շ è۪ 组显著大于 ୩Вऊ շ è۪ 组ᤥ 在
阶段ᖔ冰晶的生成与扩展会对细胞结构造成一定程 方面ᖔ 的 大小与硬度有关ᤥ 干燥前 ऊ շ
ቝᑕ ቝᑕ
度的破坏ᤥ 这种破坏会进一步影响后续的干燥过 è᧕ܦऊ շ è۪ 组的 值最大ᖔᣮᨃ୩ շ è᧕ܦᣮᨃ୩ շ è۪
ቝᑕ
程ᤥ 在干燥前期ᖔ因冰直接升华去除桃片中的部分 组的 值最小ᤥ 这可能是由于桃片本身因内部水
ቝᑕ
水分ᖔ 导致细胞结构松散ᖔ 其刚性特征也随之降 分充沛而维持较高的孔隙膨压ᖔ加之其固有纤维结
低 Џሕԡ ᤥ 在干燥的后期ᖔ随着水分的不断减少ᖔ物料 构与果胶物质形成的支撑体系使 值最大ଫ而糖
ቝᑕ
会发生干燥收缩ᤥ 这种收缩会使物料的结构变得更 浸渍后会脱除物料中一部分水分ᖔ造成物料应力下
加紧致ᖔ分子间的相互作用力增强ᖔ从而导致刚性特 降ᤥ 在干燥过程中水分含量为 ᤃԡᠮ 时ᖔ 值最低ᖔ
ቝᑕ
征值的进一步升高 Џሕϟ ᤥè۪ 组的 ጛ 值显著高于 è᧕ 并随着干燥的进行逐渐上升ᖔ在干燥完成后达到最
