Page 185 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজ 张জ 博等᧥ 水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响 ϟ ऐ ϟ
壁果蔬ᖔ微观结构的变化直接影响物料的力学特性 冻桃作为进一步深加工的原料ᤥ 新鲜水蜜桃收获后
及质构ᤥ 在干燥过程中由于水分脱除ᖔ细胞结构相 运送至实验室ᖔ 清洗ܦ 去皮ܦ 去核ᖔ 制 成直径为 ጢ
应发生变形和塌陷ᖔ常通过糖ܦ大分子物质等浸渍预 ቝቝܦ厚度为 ጢቝቝ 的桃片ᖔ沸水烫漂 ᤃԡ ༁ᖔ冷却后放
处理提高果蔬内容物含量ᖔ防止细胞结构干燥变形ᖔ 入 ͱԡ ቩ 冰箱中冷冻过夜ᖔ获得实验所需的水蜜桃
以形成均匀的多孔隙结构ᖔ进而改善果蔬脆片酥脆 片原料ᤥ
质构ᤥ 渗透处理通过改变初始孔隙状态ᖔ直接影响 ୩Вऊྉ食品级ɯ和 ᣮᨃ୩ྉ 食品级ɯᖔ山东圣协生物
干燥过程中的结构演变路径ᤥۼᑕႿ੫ 等 Џጢ 使用赤藓 科技有限公司ଫ甲醛ͱ 乙酸ͱ 乙醇混合ྉèዶዶ ɯ 固定
糖醇ܦ葡萄糖ܦ麦芽糖和曲哈糖作为渗透剂对桃片进 液ྉ 纯度ᤠᎮԡᠮ ɯᖔ北京百旺通达科技有限公司ଫ二
行渗透处理ᖔ结果发现糖浸渍可以抑制样品在干燥 甲苯ྉ 纯度ᤠँँᠮ ɯܦ无水乙醇ྉ 纯度ᤠँጢᠮ ɯ 等ᖔ国
过程中大空腔结构的形成ᖔ使样品具有均匀的孔隙 药集团化学试剂有限公司ଫ分化液ྉ 纯度 ᤠँँᠮ ɯܦ
结构从而提升脆度ᤥᓂᔽࣼ 等 Џᤃ 使用大分子物质作为 返蓝液ྉ 纯度ᤠँँᠮ ɯܦ苏木素染液ྉ 纯度 ᤠँँᠮ ɯᖔ
渗透剂对草莓片进行浸渍处理ᖔ结果发现大分子物 武汉塞维尔生物科技有限公司ᤥ
质会积聚在细胞间隙及细胞壁周围ᖔ增加细胞壁厚 ϓᤫ ԣই 仪器与设备
度ᖔ干燥中随水分去除孔隙会形成特定结构进而提 ାᓂ ͱè᧕ ͱԡ᥊ ጢ 型真空冷冻干燥设备ᖔ江苏博莱
客冷冻科技发展有限公司ଫ͐᧕۪̀ ͱጢ 型压差膨化干
升草莓片弹性模量与硬度ᖔ改善产品质构ᤥ
新鲜果蔬的孔隙率较低ᖔ随着干燥过程的进行ᖔ 燥设备ᖔ天津市勤德新材料科技有限公司ଫऊఋሕͱጢ
物料中水分发生迁移进而从物料中脱除ᖔ从而会在 型质构仪ᖔ美国 ାʢᆍᆍҴᔽᔀʛ 公司ଫ̀ ͱ Ꭾᤃጢԡ 型透射电
果蔬内部形成更多的孔隙ᖔ促使内部水分通过孔隙 子显微镜ᖔ上海铸金分析仪器有限公司ᤥ ା୩࿗୩ 型
向表面扩 散ᖔ且孔隙尺寸会 随着干燥进程逐渐 增 电子分析天平ᖔ北京赛多利斯科学仪器公司ଫ̀Ի͐ ͱ
加 ЏᎮ ͱ ऐ ᤥ 干燥过程中ᖔ在毛细管吸附力的作用下ᖔ果 èϟԡԡ 型全温度振荡培养箱ᖔ太 仓 市 华美生化仪器
蔬内部组织微观结构会发生皱缩ܦ坍塌等ᖔ孔隙结构 厂ଫȮȮ ͱϟȮ 型脱水机ܦȮା ͱ۪ጢ 型包埋机ᖔ武汉俊杰电
也会不断变化ᖔ造成物料物理性质和质构ܦ口感的变 子有限公司ଫ શᔽҴᆍႿ ጶዹᔽᡱ༁ᔀ ጶϟԡԡ 型正置光学显微
化 Џँ ᤥ ᥘᑕၤᔽࣼʛʛᔽႿ 等 Џϟԡ 分析孔隙结构会影响物料的 镜ܦશᔽҴᆍႿ ᧕୩ ͱВሕ 型成像系统ᖔ日本尼康株式会社ᤥ
ϓᤫ ᇺই 实验方法
收缩率与 膨 化 度ᖔ 从而影响干燥产品的质构ଫԻၤࣼ
等 Џϟϟ 使用热风结合二氧化碳膨化干燥对苹果片进 ϓᤫ ᇺᤫ ϓই 样品制备
ϟɯ è᧕ᤥ 将解冻后水蜜桃片分别用质量分数为
行干燥处理ᖔ发现干燥过程中的细胞脱水和不同的
ԡᠮ 的 ୩Вऊ 溶液或 ᣮᨃ୩ 溶液真空浸渍 ϟၤᖔ浸渍压
压力会导致苹果片的结构产生不同程度的膨胀ᖔ使
样品呈现低收缩率和高脆度的特点ᤥ 但对于果蔬干 力为 ԡ᥊ ԡऐ ᥘ۪ᑕᤥ 浸渍后水蜜桃片摆放到冷冻盘上ᖔ
燥过程中的孔隙演变规律及其与物料力学特性和质 将冷冻盘放入真空冷冻干燥设备中ᖔ在常压ܦͱ ሕጢ
ቩ 条件下预冻 ࿗ၤᤥ 待冷阱温度降至 ͱሕጢ ቩ 后ᖔ开
构特性的关系还不清晰ᤥ
启真空泵使干燥室压力维持在 ϟԡԡ ۪ᑕ 以下ᤥè᧕ 的
本研究以水蜜桃为对象ᖔ分别采用蔗糖ྉ୩Вऊɯ
分段升温程序为 ͱሕԡ ቩ 保持 ၤᖔ每 ၤ 升温 ϟԡ ቩ
与低聚木糖 ྉ ᢃᆍᆍᔽ੫ᆍ༁ᑕዹዹၤᑕʢᔽʛᔀ༁ᖔᣮᨃ୩ɯ 进行浸渍预
ྉ ͱ ԡܦ ͱ ϟԡܦԡܦϟԡܦԡܦሕԡܦ࿗ԡ ቩ 各 ၤɯᖔ逐步升温至
处理ᖔ探究 è᧕ 和 è۪ 过程中水蜜桃片微观结构ܦ孔
ጢԡ ቩ 并维持 ࿗ၤᖔ获得 è᧕ 水蜜桃片样品ᖔ分别标记
隙结构ܦ应力 ͱ 松弛参数ܦఋ۪ዶ 相关指标的变化ᖔ分
为 ୩Вऊ շ è᧕ 和 ᣮᨃ୩ շ è᧕ᖔ以未浸渍处理作为对照ᖔ
析干燥过程中水蜜桃片孔隙结构对力学特性及质构
标记为 ऊ շ è᧕ᤥ
的影响ᖔ旨在为果蔬干燥制品的功能性设计提供理
ɯ è۪ᤥ 将解冻后水蜜桃片分别用质量分数为
论依据ᤥ
ԡᠮ 的 ୩Вऊ 溶液或 ᣮᨃ୩ 溶液真空浸渍 ϟၤᖔ浸渍压
ϓই 材料与方法 力为 ԡ᥊ ԡऐ ᥘ۪ᑕᤥ 浸渍后水蜜桃片摆放到冷冻盘上ᖔ
放入冷冻仓里ᖔ 开启真空泵ᖔè᧕ 至 水 分含量达到
ϓᤫ ϓই 材料与试剂 ᤃԡᠮ ଫ接着放入 ࿗ቩ 冰箱均湿过夜ᖔ将均湿的样品在
水蜜桃ᖔ江苏省农科院国家果蔬种植桃资源圃ᤥ è۪ 设备中加热至 ऐԡ ቩ ᖔ保持 ԡ᥊ ᥘ۪ᑕ 压力ᤥ 真空
由于新鲜水蜜桃的收获和贮藏期都很短ᖔ常采用冷 干燥温度为 ᤃጢ ቩ ᖔ干燥至水分含量为 ጢᠮ ᖔ获得 è۪
