Page 184 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ᆍ ࿗࿗ શᆍ ϟ
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引用格式ᧅ张博ᖔ赵邯ᖔ赖新竹ᖔ等 水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响ЏȮ 食品科学技术学报ᖔԡᤃᖔ
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水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响
张জ 博 ϟᕷ ᕷজ 赵জ 邯 ϟᕷ ᕷজ 赖新竹 ϟᕷ ᕷজ 王君骁 ϟᕷ ᕷজ 李大婧 ᕷজ
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刘春菊 ϟᕷᕷ᥍ ᕷজ 牛丽影 ᕷজ 马艳弘 ᕷজ 吕春茂
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ϟ 江苏省农业科学院 农产品加工研究所ᕷ 江苏 南京জ ϟԡԡϟ࿗ଔ
沈阳农业大学 食品学院ᕷ 辽宁 沈阳জ ϟϟԡϟᤃϟɤ
摘জ 要ᧅ 果蔬片干燥过程中会产生孔隙ᕷ孔隙在此过程中的变化影响着果蔬片的力学性质和质构ᤆ
为明确水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响ᕷ探究了水蜜桃片真空冷冻干燥
ʢᔀᔀझᔀ᥋ʛʢᢃᔽႿ੫ᕷè᧕ɤ和冻干ͱ压差膨化联合干燥 ʢᔀᔀझᔀ᥋ʛʢᢃᔽႿ੫ ዹᆍቝᤦᔽႿᔀʛ ᔀᡱᑕႿ༁ᔽᆍႿ ᡱࣼᔽႿ੫ ʛʢᢃᔽႿ੫ᕷè۪ɤ
过程中ᕷ水蜜桃片孔隙微观结构及质构参数的变化规律ᕷ分析了孔隙形成与水蜜桃力学性能和质构
的关系ᤆ 结果表明ᕷè᧕ 过程中样品孔隙逐渐变大ଔ糖浸渍可以明显改善孔隙结构ᕷ促进较小孔隙的
形成ᤆ è۪ 过程中ᕷ随着水分含量降低ᕷ未浸渍样品孔隙逐渐变大ᕷ干燥后孔隙破裂严重ᕷ产生较大
孔隙ᤆ 糖浸渍样品在 è۪ 过程中孔隙变化较小ᕷ脆片断裂现象得到改善ᤆ 蔗糖浸渍可以增加水蜜
桃片组织刚性ܓ硬度ᕷ降低黏弹性ଔ低聚木糖浸渍有利于增加松弛特性与弹性ᤆ 相关性分析和主成
分分析发现ᕷ样品孔隙度三维孔隙参数ɤ对其硬度影响较大ଔ二维孔隙参数中孔隙周长对硬度ܓ弹
性模量的影响较大ᕷ孔隙圆度对弹性影响较大ᤆ 研究表明ᕷ水蜜桃片干燥过程中形成的孔隙结构直
接影响其力学特性和质构ᕷ糖浸渍联合 è۪ 可调控其孔隙结构ܓ改善水蜜桃片质构ᤆ 研究旨在为果
蔬干燥制品的品质优化提供理论参考和技术支撑ᤆ
关键词ᧅ 水蜜桃片ଔ 孔隙ଔ 干燥ଔ 力学特性ଔ 质构
中图分类号ᧅ ఋ୩ጢጢ᥊ ጢজজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ
জজ 果蔬采后呼吸强度大ᖔ贮藏期短且不耐碰撞ᖔ不 蒸气ᖔ脱除物料中大部分自由水ᖔ形成高孔隙骨架结
利于流通运输和长期保存 Џϟ ଫ而干燥技术能抑制微 构ଫ再 经压差膨化干燥 ྉ ᔀᡱᆍ༁ᔽᆍႿ ᡱࣼᔽႿ੫ ʛʢᢃᔽႿ੫ᖔ
生物繁殖ܦ钝化酶活ᖔ从而延长货架期 Џ ͱ ሕ ᤥ 冻干 ͱ ጶ۪᧕ɯ使物料中的水分瞬间汽化ᖔ快速脱除剩余的自
压差膨化联合干燥ྉʢᔀᔀझᔀ᥋ʛʢᢃᔽႿ੫ ዹᆍቝᤦᔽႿᔀʛ ᔀᡱᑕႿ༁ᔽᆍႿ 由水和部分结合水ᖔ促使物料形成具有更高酥脆度
ᡱࣼᔽႿ੫ ʛʢᢃᔽႿ੫ᖔè۪ɯ 是先通过真空 冷冻干燥 ྉʢᔀᔀझᔀ᥋ 的多孔隙结构 Џ࿗ ᤥ
ʛʢᢃᔽႿ੫ᖔè᧕ɯ将物料中的冷冻冰直接从固相升华为水 质构是衡量果蔬脆片品质的关键指标ᤥ 对于薄
收稿日期᧥ԡጢ ԡᤃ ԡँ
基金项目᧥ 江苏省重点研发计划ྉ 现代农业ɯ 项目ྉ ାጶԡሕሕϟᤃɯ ଫ安徽省重点研发项目ྉԡሕႿԡᤃԡԡԡԡጢɯ ଫ新疆维吾尔自治区重点研发专项
项目ྉԡሕାԡԡऐɯ ᤥ
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第一作者᧥ 张জ 博ᖔ女ᖔ硕士研究生ᖔ研究方向为果蔬加工与品质调控ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 刘春菊ᖔ女ᖔ副研究员ᖔ主要从事果蔬加工与品质调控方面的研究ᤥ
