Page 179 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজ 王秀琪等᧥ 发芽处理对粳米和糯米理化特性与结构特征的影响及调控机制 ϟ Ꭾ ጢ
表 ጢজ 不同发芽阶段糙米的糊化参数
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发芽时间 ᣰၤ 品种 峰值黏度 ᣰዹ۪ 低谷黏度 ᣰዹ۪ 崩解值 ᣰዹ۪ 终值黏度 ᣰዹ۪ 回生值 ᣰዹ۪ 糊化温度 ᣰቩ
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জজ 不同字母表示同列数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
ԣᤫ ࣽই 糙米理化特性和结构特征的主成分分析 键调控因子ᖔ并影响了淀粉的结构特征ܦ糊化特性和
糙米理化指标ܦ结构特征ܦ糊化特性和热力学特 热力学特性ᤥ 此前的研究报道了发芽过程中高活性
性间的关联性分析见图 Ꭾᤥ 结果表明ᖔ直链淀粉含 的 ም᥋淀粉酶降低了淀粉分子有序结构程度ᖔ导致淀
量与糊化温度ܦ回生值ܦ终值黏度ܦ低谷黏度和峰值 粉 分 子重新排列ᖔ 最终改变了米淀粉的糊化性
黏度呈显著正相关ᖔ与还原糖和 ም᥋淀粉酶活性呈现 能 Џϟ ᤥ 本研究发现ᖔ᧣ዛ᤹ɔϟ 基因通过调控 ም᥋淀粉
显著负相关ᤥም᥋淀粉酶活性与 ᧣ዛ᤹ɔϟ 基因的表 酶活性ᖔ影响了淀粉的水解进程ᖔ进而影响了淀粉的
达ܦ水分含量ܦ௴ ܦ௴ ܦ௴ 以及 èۼ̀̀ 值呈正相关ᖔ与 理化特性ܦ结构特征和糊化特性ᖔ使得淀粉长程和短
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峰值黏度ܦ低谷黏度ܦ终值黏度ܦ回生值和崩解值呈 程分子结构均趋向于无序排列ᖔ增强了糙米的抗回
负相关ᤥ 这表明 ᧣ዛ᤹ɔϟ 基因是 ም᥋淀粉酶活性的关 生性和热稳定性ᤥ
图 Ꭾজ 不同发芽阶段糙米指标间的主成分分析
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