Page 177 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজ 王秀琪等᧥ 发芽处理对粳米和糯米理化特性与结构特征的影响及调控机制 ϟ Ꭾ ሕ

图 ጢজ 不同发芽阶段糙米的 ᣮ 射线衍射谱
èᔽ੫঎ ጢজ ᣮ᥋ʢᑕᢃ ʛᔽ஦஦ʢᑕዹᡷᔽᆍႿ ᡱᑕᡷᡷᔀʢႿ༁ ᆍ஦ ᤦʢᆍऔႿ ʢᔽዹᔀ ࣼႿʛᔀʢ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ੫ᔀʢቝᔽႿᑕᡷᔽᆍႿ ༁ᡷᑕ੫ᔀ༁

峰 Џሕሕ૒ ᤥ 与糯米相比ᖔ粳米在 ԰ԡ๼的衍射峰更明显ᖔ这 起始温度ྉ௴ ɯܦ峰值温度ྉ௴ ɯ和终止温度ྉ ௴ ɯ 反映
ᆍ ᡱ ዹ
可能与直链淀粉含量有关ᤥ 不同发芽阶段糙米的相 了淀粉颗粒中双螺旋结构和晶体结构的稳定性ᖔ糊
对结晶度ྉ኏ऊɯ见表 ሕᤥ 发芽糙米的 ኏ऊ 明显低于未 化焓ྉ̵᪵ɯ则表征螺旋结构的数量ᤥ 总体上ᖔ࿗ 种糙
发芽糙米ᖔ且不同品种的糙米发芽后 ኏ऊ 的下降程 米的 ௴ ܦ௴ 和 ௴ 值随着发芽时间的延长基本呈现升
ᆍ ᡱ ዹ
度存在差异ᖔ糯米ྉ松粘一号和中宝佳糯ɯ 的下降程 高趋势ᤥ 研究表明ᖔ发芽会导致糙米中各种水解酶
度最高ྉጢԡ᥊ ࿗ँᠮ 和 ԰ऐ᥊ ऐጢᠮ ɯᤥ 这主要是因为在发 被激活ᖔ促使大分子物质降 解 为 各 种小分子 物质
芽过程中淀粉酶活性增强ᖔ破坏了分子内和分子间 ྉ氨基酸ܦ小分子糖等ɯᖔ这些物质可能有助于提高
的氢键ᖔ导致双螺旋结构解旋ܦ取向变差ᖔ最终引发 糊化温度 Џሕ࿗૒ ᤥ 然而ᖔ在发芽初始阶段ᖔ部分样品糊
淀粉发生紊乱并趋于无定形化 Џϟϟ૒ ᤥ 在本研究中ᖔ高 化温度呈现小幅度下降趋势ᖔ这可能与脂质的分解
ም᥋淀粉酶活性加速了糯米淀粉的水解进程ᖔ加剧了 代谢相关ᤥ 淀粉与脂质间的相互作用有助于提高糊
氢键作用力的破坏ᖔ导致 ኏ऊ 下降程度更大ᖔ进一步 化温度ᖔ但发芽处理后糙米中淀粉和脂质含量降低ᖔ
二者间互作减弱导致米粉糊化温度降低 Џሕጢ૒ ᤥ 随着
印证了红外光谱和拉曼光谱的结果ᤥ
发芽时间的延长ᖔ糯米的 ̵᪵ 升高ᖔ这主要是由于被
表 ሕজ 不同发芽阶段糙米的相对结晶度
激活的淀粉酶优先水解淀粉的无定形区域 Џሕᤃ૒ ᖔ从而
ఋᑕᤦ঎ ሕজ ኏ᔀ᤟ᑕᡷᔽ׹ᔀ ዹʢᢃ༁ᡷᑕ᤟᤟ᔽႿᔽᡷᢃ ᆍ஦ ᤦʢᆍऔႿ ʢᔽዹᔀ ࣼႿʛᔀʢ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ
提高了糙米的稳定性ᖔ因此需要更高的 ̵᪵ 值来破坏
੫ᔀʢቝᔽႿᑕᡷᔽᆍႿ ༁ᡷᑕ੫ᔀ༁
其结构稳定性ᤥ 而粳米的 ̵᪵ 随着发芽时间的延长
发芽时间 ᣰၤ 品种 ቴࣷ ᣰᠮ
而降低ᖔ这很可能归因于酶破坏了相邻双螺旋间的氢
稻花香 ँ᥊ Ꭾ԰ ō ԡ᥊ ԰ϟ ᔀ
键ᖔ造成较长支链的比例降低 ЏሕᎮ૒ ᖔ最终导致糊化焓降
越光 ϟऐ᥊ ᤃሕ ō ԡ᥊ ϟϟ ᤦ
ԡ 低ᤥ 同一发芽时间下ᖔ粳米的 ̵᪵ 均高于糯米ᖔ这归
松粘一号 ϟँ᥊ ԰Ꭾ ō ϟ᥊ ጢᤃ ᤦ
因于粳米保留了更多更稳定的结晶区域 Џሕऐ૒ ᤥ
中宝佳糯 ԰ϟ᥊ ሕँ ō ԡ᥊ ऐᤃ ᑕ
ԣᤫ ᎒ই 不同发芽阶段糙米糊化特性的分析
稻花香 ᤃ᥊ ԡᤃ ō ԡ᥊ ऐऐ ஦
糊化特性是衡量淀粉类产品感官和加工性质的
越光 ϟሕ᥊ ऐᎮ ō ԡ᥊ ԰Ꭾ ዹʛ
԰࿗ 关键参数ᤥ 不同发芽阶段糙米的 ኏჆ዶ 谱和糊化参
松粘一号 ϟ࿗᥊ ँሕ ō ԡ᥊ ᤃᎮ ዹ
数见图 ᤃ 和表 ጢᤥ 如图 ᤃ 所示ᖔሕ 个发芽阶段的糙米
中宝佳糯 ϟँ᥊ ࿗ጢ ō ԡ᥊ Ꭾጢ ᤦ
表现出相似的糊化曲线特征ᖔ但粳米与糯米存在明
稻花香 ጢ᥊ ԰Ꭾ ō ԡ᥊ ࿗԰ ஦
显差异ᤥ 如表 ጢ 所示ᖔ相同发芽时间ᖔ稻花香的峰值
越光 ϟ԰᥊ ँ԰ ō ԡ᥊ ԰ϟ ʛ
࿗ऐ 黏度ܦ低谷黏度ܦ终值黏度ܦ崩解值和回生值均为最
松粘一号 ँ᥊ ጢ࿗ ō ԡ᥊ ጢ԰ ᔀ
高ᖔ而中宝佳糯的最低ᤥ࿗ 种糙米黏度值均随着发
中宝佳糯 ϟጢ᥊ ԰԰ ō ԡ᥊ ऐጢ ዹ
芽时间的延长而不断下降ᤥ 已有研究表明ᖔ糙米的
জজ 不同字母表示同列数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
糊化特性受支链淀粉链长分布以及淀粉ܦ蛋白质和
ԣᤫ ᣤই 不同发芽阶段糙米热力学特性分析 脂质含量的影响 Џሕँ૒ ᤥ 峰值黏度和低谷黏度降低是

不同发芽阶段糙米的糊化参数值如表 ࿗ 所示ᤥ 因为发芽导致糙米中酶被激活ᖔ大分子物质被降解ᖔ