Page 176 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ Ꭾ ԰ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

图 ሕজ 不同发芽阶段糙米的红外光谱
èᔽ੫঎ ሕজ ᧧Ⴟ஦ʢᑕʢᔀʛ ༁ᡱᔀዹᡷʢᆍ༁ዹᆍᡱᢃ ᆍ஦ ᤦʢᆍऔႿ ʢᔽዹᔀ ࣼႿʛᔀʢ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ੫ᔀʢቝᔽႿᑕᡷᔽᆍႿ ༁ᡷᑕ੫ᔀ༁

表 ԰জ 不同发芽阶段糙米的 ቴ ܦèۼ̀̀ 值 一分析结果与红外光谱结果一致ᤥ 这种现象可以归
ϟԡ࿗Ꭾ ᣰ ϟԡ԰԰
ఋᑕᤦ঎ ԰জ ჆ᑕ᤟ࣼᔀ༁ ᆍ஦ ቴ ᑕႿʛ èۼ̀̀ ᆍ஦ ᤦʢᆍऔႿ ʢᔽዹᔀ ࣼႿʛᔀʢ 因于发芽后糙米分子内的氢键被破坏ᖔ导致淀粉分
ϟԡ࿗Ꭾ ᣰ ϟԡ԰԰
ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ੫ᔀʢቝᔽႿᑕᡷᔽᆍႿ ༁ᡷᑕ੫ᔀ༁
子排 列 无 序ᤥ 相对于粳米ᖔ 发芽处理对糯米的
发芽时间 ᣰၤ 品种 ቴ ϟԡ࿗Ꭾ ᣰ ϟԡ԰԰ èۼ̀̀ èۼ̀̀ 值影响更大ᤥ 发芽 ࿗ऐ ၤ 的 中 宝佳糯的
稻花香 ϟ᥊ ԡᎮ ō ԡ᥊ ԡጢ ᑕᤦ ϟऐ᥊ ጢԡ ō ԡ᥊ ᤃԡ ዹ èۼ̀̀ 值较未发芽糙米提高了 ϟᎮ᥊ ࿗࿗ᠮ ᖔ这进一步
越光 ϟ᥊ ϟँ ō ԡ᥊ ԡँ ᑕᤦ ϟᎮ᥊ ԰ጢ ō ԡ᥊ ࿗ँ ʛ 印证了红外光谱中 ቴ 值变化的趋势ᖔ指向发芽
ԡ ϟԡ࿗Ꭾ ᣰ ϟԡ԰԰
松粘一号 ϟ᥊ ԡሕ ō ԡ᥊ ԡሕ ᤦ ϟँ᥊ ԰Ꭾ ō ԡ᥊ ࿗ᤃ ᤦዹ 过程中糯米淀粉更易向无序化转变ᤥ 该差异不仅源
中宝佳糯 ϟ᥊ ሕ԰ ō ԡ᥊ ࿗ऐ ᑕ ϟጢ᥊ ँϟ ō ԡ᥊ ࿗Ꭾ ᔀ 于发芽糯米中更高的 ም᥋淀粉酶活性ᖔ更与其高支链
稻花香 ϟ᥊ ԡᤃ ō ԡ᥊ ԡԡ ᑕᤦ ϟँ᥊ ࿗ጢ ō ԡ᥊ ሕጢ ᤦዹ 淀粉含量相关 Џሕԡ૒ ᤥ 糯米发芽过程中暴露出更多的
越光 ϟ᥊ ԡऐ ō ԡ᥊ ԡँ ᑕᤦ ϟँ᥊ ԰ԡ ō ԡ᥊ Ꭾጢ ᤦዹ 非还原末端作为水解位点ᖔ导致其晶体结构完整性
԰࿗
松粘一号 ϟ᥊ ԡᤃ ō ԡ᥊ ԡϟ ᑕᤦ ϟँ᥊ ϟᤃ ō ԡ᥊ ሕ԰ ᤦዹ 受到破坏ᤥ 因此ᖔ糯米的 èۼ̀̀ 值增幅更显著ᖔ反
中宝佳糯 ϟ᥊ ϟϟ ō ԡ᥊ ԡᤃ ᑕᤦ ϟᎮ᥊ ԰ᤃ ō ԡ᥊ ँᎮ ʛ
映出其淀粉短程有序结构被破坏程度高于粳米ᤥ
稻花香 ԡ᥊ ँᎮ ō ԡ᥊ ԡᎮ ᤦ ϟँ᥊ ँᎮ ō ԡ᥊ ँԡ ᑕᤦ
ԣᤫ ጇই 不同发芽阶段糙米结晶特性分析
越光 ԡ᥊ ँᤃ ō ԡ᥊ ԡᎮ ᤦ ԰ԡ᥊ ऐጢ ō ԡ᥊ ϟ࿗ ᑕ Џሕϟ૒
࿗ऐ 淀粉晶体结构可分为 ዶܦାܦऊ 和 ჆ 型 ᤥ 不同
松粘一号 ԡ᥊ ँऐ ō ԡ᥊ ԡᎮ ᤦ ϟँ᥊ ᤃᎮ ō ԡ᥊ ँँ ᑕᤦʛ
发芽阶段糙米的 ᣮ 射线衍射谱见图 ጢᤥ 如图 ጢ 所
中宝佳糯 ԡ᥊ ँᤃ ō ԡ᥊ ԡᎮ ᤦ ϟँ᥊ ԰Ꭾ ō ԡ᥊ ԰ሕ ᤦዹ
示ᖔ发芽前后糙米的 ᣮ 射线衍射谱具有相似性ᖔ在
জজ 不同字母表示同列数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
ϟጢ๼ܦϟᎮ๼ܦϟऐ๼和 ԰ሕ๼处有着显著的特征峰ᖔ表现为典
在发芽前后保持一致ᖔ这表明发芽处理并没有改变 型的 ዶ 型结晶淀粉结构特征 Џሕ԰૒ ᖔ表明发芽处理对糙
ͱϟ
糙米的化学成分ᤥ 然而ᖔ发芽后 ࿗ऐԡ ዹቝ 处的拉曼 米的衍射峰位置没有显著影响ᤥ 在 ԰ԡ๼左右可以观
谱带的 èۼ̀̀ 值逐渐增大ᖔ这表明发芽处理使得糙 察到小的衍射峰ᖔ这是脂质与直链淀粉螺旋结构形
米的短程有序结构区域减少ᖔ无序结构区域增多ᖔ这 成的 稳定的 ჆ 型淀 粉 ͱ 脂 质络合物产生的特征

图 ࿗জ 不同发芽阶段糙米的拉曼光谱
èᔽ੫঎ ࿗জ ኏ᑕቝᑕႿ ༁ᡱᔀዹᡷʢࣼቝ ᆍ஦ ᤦʢᆍऔႿ ʢᔽዹᔀ ࣼႿʛᔀʢ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ੫ᔀʢቝᔽႿᑕᡷᔽᆍႿ ༁ᡷᑕ੫ᔀ༁