Page 180 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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术研究进展 ЏȮ 食品科学技术学报ᖔ ԡϟᖔ ሕँྉ࿗ɯ᧥
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本研究以粳米ྉ稻花香和越光ɯ 和糯米ྉ 松粘一
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号和中宝佳糯ɯ为研究对象ᖔ通过红外光谱ܦ拉曼光
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谱ܦᣮ 射线衍射ܦ差示量热扫描ܦዶ 等技术研究了
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不同发芽阶段ྉԡܦ࿗ܦ࿗ऐ ၤɯ对粳ܦ糯两类糙米成分组 Џጢজ Ի̀ᨃВ Ȯ Ȯᖔ Ȯ᧧ዶ Ի ɟᖔ ۼዶશ᥈ ᥘᖔ ᔀᡷ ᑕ ጶᔀዹᡷ༁ ᆍ ᒦᐹቂᔠ
成ܦ淀粉晶体特征和糊化特性的影响ᖔ并分析其变化 Ⴅᐹʗᔠᐹ ᢝᐹᡓᅳႥᔠዞᐹ ᡱᆍᢃ༁ᑕዹዹၤᑕʢᔽʛᔀ༁ ᆍႿ ੫ᔀᑕᡷᔽႿᔽझᑕᡷᔽᆍႿ ᡱʢᆍᡱᔀʢᡷᔽᔀ༁
规律ᤥ 研究表明ᖔ随发芽时间的延长ᖔ粳米中灰分ܦ ᑕႿʛ ᆍႿ੫᥋ᡷᔀʢቝ ʢᔀᡷʢᆍ੫ʢᑕʛᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ औၤᔀᑕᡷ ༁ᡷᑕʢዹၤ Џ Ȯ èᆍᆍʛ
直链淀粉和支链淀粉含量ᖔ糯米中支链淀粉含量都 ̀ᢃʛʢᆍዹᆍᆍᔽʛ༁ᖔ ԡᖔ ϟሕሕ᧥ ϟԡᎮँԡऐ
逐渐降低ᖔ且糯米的支链淀粉含量高于粳米ᤥ 上调 Џᤃজ ᥘ᧧Вᓂ᧧શ᧧ऊ̀ ᥘᖔ ᥈ВԻ᧧ᨃዶ શ ዶᡱᡱᔽዹᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ ᡷၤᔀ ʛᔀ᥋
表达的 ᧣ዛ᤹ɔϟ 通过激活 ም᥋淀粉酶活性加速淀粉水 ༁ዹʢᔽᡱᡷᆍʢ᥋ᡱʢᆍᔽᔀ ቝᔀᡷၤᆍʛ ᔽႿ ቝᆍʛᔀᔽႿ੫ ᡷၤᔀ ʢᔀዹᔽᡱᔀ༁ ᆍ ᑕ ᡱʢᔀ᥋
解进程ᖔ促进淀粉结构向无序化转变ᖔ且增强了糙米 ༁ᔀʢᔀʛ ᆍᆍʛ ࣼ༁ᔽႿ੫ ༁ᡱʢᆍࣼᡷᔀʛ ੫ʢᑕᔽႿ ᑕႿʛ ቝᑕᡷ ᔀᡷʢᑕዹᡷ Џ Ȯ
的抗回生性和热稳定性ᤥ 发芽处理后ᖔ糯米中 ᧣ èᆍᆍʛ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ዶᡱᡱᔽᔀʛ ାᔽᆍᡷᔀዹၤႿᆍᆍ੫ᢃᖔ ԡϟᖔ ࿗ ྉϟɯ᧥
ዛ᤹ɔϟ 相对表达量更高ᖔ致使其 ም᥋淀粉酶活性和还 ͱ ሕԡ
原糖含量更高ᤥ 且糯米支链淀粉含量更高ᖔ其高度 ЏᎮজ ۼዶશ᥈ ᣮ ͐ᖔ ᓂ᧧ Ȯ ۪ᖔ ᓂ᧧В ୩ ఋᖔ ᔀᡷ ᑕ ጶᔀዹᡷ༁ ᆍ ᡷၤᔀ ዹᆍ᥋
分支化结构暴露出更多的酶作用位点ᖔ导致结晶区 ੫ᔀᑕᡷᔽႿᔽझᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ ʛᔽᔀʢᔀႿᡷ ༁ᑕዹዹၤᑕʢᔽʛᔀ༁ ᆍႿ ᡷၤᔀ ʢᔀᡷʢᆍ੫ʢᑕʛᑕ᥋
解离程度更高ܦ短程和长程有序结构减少ᖔ淀粉结构 ᡷᔽᆍႿᖔ ʛᔽ੫ᔀ༁ᡷᔽᔀ ᑕႿʛ ᑕᆍʢ ᡱʢᆍᔽᔀ༁ ᆍ ᑕʢᆍቝᑕᡷᔽዹ ੫ᔀʢቝᔽႿᑕᡷᔀʛ
无序化更显著ᖔ糊化焓值及黏度值变化更明显ᖔ最终 ᤦʢᆍऔႿ ʢᔽዹᔀ ЏȮ èᆍᆍʛ ऊၤᔀቝᔽ༁ᡷʢᢃᖔ ԡጢᖔጢԡሕ᧥ ϟ࿗Ꭾऐጢ
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使糯米展现出更优的抗回生性与热稳定性ᤥ 发芽
后ᖔ粳米保留了更多结构稳定的结晶区域ᖔ其 ऊ 与 幼儿米粉食 用 品 质 的 影 响 ЏȮ 食品与机械ᖔԡϟᖔ
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ቴ 虽有所下降ᖔ但下降幅度低于糯米ଫ且糊化
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温度升高与 ̵᪵ 下降ᖔ均表明粳米淀粉结构变化更
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为缓和ᤥ 本研究揭示了不同发芽阶段粳米和糯米的
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理化特征和调控机制ᖔ为发芽糙米原料的定向选择
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和发芽全谷物食品的品质改良提供了数据基础和理
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参考文献ᧅ
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化耦合处理对全谷物糙米粉品质的影响 ЏȮ 食品科 ᡱʢᆍᡱᔀʢᡷᔽᔀ༁ Џ Ȯ ऊᔀʢᔀᑕ ऊၤᔀቝᔽ༁ᡷʢᢃᖔ ԡሕᖔ ϟԡԡ ྉ ɯ᧥
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Џ࿗জ 刘艳香ᖔ 关丽娜ᖔ 孙莹ᖔ 等 易煮全谷物糙米加工技 ༁ᡷᑕʢዹၤ ʢᆍቝ ᤦʢᆍऔႿ ʢᔽዹᔀ ᑕႿʛ ᡷၤᔀᔽʢ ʢᔀᑕᡷᔽᆍႿ ᡷᆍ ᡱᑕ༁ᡷᔽႿ੫ ᡱʢᆍ᥋
