Page 175 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজ 王秀琪等᧥ 发芽处理对粳米和糯米理化特性与结构特征的影响及调控机制 ϟ Ꭾ ϟ
ԣᤫ ᇺই 不同发芽阶段糙米中 ሂ淀粉酶活性的分析 有不同淀粉水解特性的发芽谷物产品ᖔ从而开发满
淀粉分子的 ም᥋ϟᖔ ࿗᥋糖苷键为 ም᥋淀粉酶的作用 足特定人群ྉ 糖尿病患者ܦ儿童ܦ老年人等ɯ 营养需
位点ᖔ在 ም᥋淀粉酶作用下淀粉转化为小分子的还原 求的功能性全谷物产品ᤥ
糖 Џሕ ᤥ 不同发芽阶段糙米的 ም᥋淀粉酶活性和 ᧣ ԣᤫ ই 不同发芽阶段糙米短程有序分子结构的分析
ዛ᤹ɔϟ 的相对表达量见图 ᤥ 如图 所示ᖔ随着发芽 红外光谱可用于分析糙米中有序结构和无定形
时间的延长ᖔም᥋淀粉酶活性逐渐升高ᖔ并在 ࿗ऐ ၤ 时 结构区域 Џᤃ ᤥ 不同发芽阶段糙米的红外光谱见图
达到最大ᤥ 在发芽 ࿗ऐ ၤ 的样品中ᖔ糯米表现出较高 ሕᤥ 根据图 ሕ 可以看出ᖔ发芽前后特征峰的位置均没
的酶活性ᖔ其中松粘一号为 ጢ᥊ ࿗ В ᣰ ੫ 和中宝佳糯为 有变化ᖔ说明发芽处理未引起糙米中主要基团的变
Ꭾ᥊ ँ В ᣰ ੫ᖔ而粳米稻花香和越光的酶活性分别仅为 化ᤥϟ ԡ࿗Ꭾ ዹቝ ͱϟ 和 ϟԡ ዹቝ ͱϟ 处的峰强度分别对应
ϟ᥊ ऐ В ᣰ ੫ 和 ᥊ ጢ В ᣰ ੫ᖔ并且同一萌发时间下糯米的酶 淀粉结构中有序和无定形区域的含量 ЏᎮ ᤥ 不同发
活性均高于粳米ᤥ 糯米中含有更多高度分支的支链 芽阶段糙米的 ቴ 值和 èۼ̀̀ 值见表 ᤥ 根据
ϟԡ࿗Ꭾ ᣰ ϟԡ
淀粉ᖔ这会使分子空间构象更松散 Џ࿗ ᖔ暴露出更多 表 可知ᖔ发芽处理降低了糙米的 ቴ 值ᖔ即糙
ϟԡ࿗Ꭾ ᣰ ϟԡ
可被 ም᥋淀粉酶识别的 ም᥋ϟᖔ࿗᥋糖苷键位点ᖔ为 ም᥋淀粉 米的短程有序结构区域减少ᤥ 这可能归因于发芽时
酶提供了更充足的底物结合靶点ᖔ提高了酶与底物 被激活的淀粉酶切断了淀粉分子链内外的氢键ᖔ致
的结合效率ᖔ进而提升了 ም᥋淀粉酶活性ᤥ 这一结果 使淀粉螺旋结构紊乱或解旋ᖔ从而使短程无序结构
印证了直链和支链淀粉含量以及还原糖含量的变化 区域增多 Џऐ ᤥ 其中ᖔ中宝佳糯的 ቴ 值降低更
ϟԡ࿗Ꭾ ᣰ ϟԡ
规律ᖔ高活性的 ም᥋淀粉酶加速了糙米中淀粉的降 加明显ᖔ达到了 Ꭾ᥊ ሕԡᠮ ᖔ这可能是由于其具有更高
解ᖔ降低了淀粉的含量ᖔ提升了还原糖的含量ᤥ 的 ም᥋淀粉酶活性ᤥ 相较于粳米中直链淀粉与支链
᧣ዛ᤹ɔϟ 作为编码 ም᥋淀粉酶的关键基因ᖔ参与 淀粉形成的致密复合结构ᖔ糯米中淀粉以支链淀粉
调控 ም᥋淀 粉 酶活性 Џጢ ᤥ 对不同发芽阶段糙米中 为主ᖔ其松散的分支化结构与非结晶区ᖔ使其更易被
᧣ዛ᤹ɔϟ 基因的表达水平进行检测ᖔ发现 ᧣ዛ᤹ɔϟ 的 高活性淀粉酶侵入ܦ降解ᤥ 同时支链淀粉分支点周
相对表达量随发芽时间的延长而持续增加ᖔ与 ም᥋淀 围存在大量可被淀粉酶攻击的非还原末端ᖔ进一步
粉酶活性变化趋势一致ᤥ 值得注意的是ᖔ中宝佳糯 提高了酶解效率 Џ࿗ ᖔ导致发芽后中宝佳糯 ቴ
ϟԡ࿗Ꭾ ᣰ ϟԡ
中 ᧣ዛ᤹ɔϟ 的相对表达量最高ྉԡ᥊ ऐጢԡ ϟɯᖔ这可能是 值降低更加明显ᖔ其淀粉短程有序结构的破坏程度
其高 ም᥋淀粉酶活性的原因ᖔ也与发芽 ࿗ऐ ၤ 的中宝佳 也显著高于粳米ᤥ
糯中的还原糖含量最高相互印证ᤥ 此外ᖔ其他 ም᥋淀 此前的研究报道 ࿗ऐԡ ዹቝ ͱϟ 处的特征拉曼谱带的
粉酶编码基因及其转录后的调控等也可 能参与了 èۼ̀̀ 值与淀粉的短程有序结构 呈 负 相 关ᖔ 即
ም᥋淀粉酶活性的调控ᤥ 未来ᖔ可基于基因编辑等技 èۼ̀̀ 值越大ᖔ短程有序结构区域越小 Џँ ᤥ 不同发
术ᖔ通过对 ᧣ዛ᤹ɔϟ 等基因进行精准调控ᖔ以定制具 芽 阶段糙米的拉曼光谱见图 ࿗ᖔ糙米的特征基团峰
不同小写字母表示组间数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
图 জ 不同发芽阶段糙米的 ም᥋淀粉酶活性和 ᧣ዛ᤹ɔϟ 的相对表达水平
èᔽ੫ জ ऊᆍႿᡷᔀႿᡷ ᆍ ም᥋ᑕቝᢃᑕ༁ᔀ ᑕዹᡷᔽᔽᡷᢃ ᑕႿʛ ʢᔀᑕᡷᔽᔀ ᔀᡱʢᔀ༁༁ᔽᆍႿ ᔀᔀ ᆍ ᧣ዛ᤹ɔϟ ᆍ ᤦʢᆍऔႿ ʢᔽዹᔀ ࣼႿʛᔀʢ ʛᔽᔀʢᔀႿᡷ ੫ᔀʢቝᔽႿᑕᡷᔽᆍႿ ༁ᡷᑕ੫ᔀ༁
