Page 171 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ᆍ ࿗࿗ શᆍ ϟ
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引用格式ᧅ王秀琪ᖔ王玉ᖔ张广琛ᖔ等 发芽处理对粳米和糯米理化特性与结构特征的影响及调控机制ЏȮ 食品科学技术学
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发芽处理对粳米和糯米理化特性与结构特征的
影响及调控机制
王秀琪ᕷজ 王জ 玉ᕷজ 张广琛 ᕷজ 华জ 东ᕷজ 刘জ 贺
᥍
渤海大学 食品科学与工程学院ᕷ 辽宁 锦州জ ϟϟԡϟሕɤ
摘জ 要ᧅ 为探究发芽处理对糙米 种粳米和 种糯米ɤ 理化特性和结构特征的影响ᕷ采用红外光
谱ܓᣮ 射线衍射ܓ拉曼光谱ܓ差示量热扫描和快速黏度分析等方法ᕷ分析未发芽ܓ发芽 ࿗ ၤܓ发芽 ࿗ऐ ၤ
的粳米和糯米中直链淀粉含量ܓ支链淀粉含量ܓ还原糖含量和 ም᥋淀粉酶活性等指标ᕷ并借助实时荧
光定量 ۪ऊ 技术从分子层面解析发芽过程中淀粉代谢相关基因的表达模式ᤆ 同时ᕷ对淀粉晶体特
征ܓ糊化特性的变化规律进行了探究ᤆ 结果表明ᕷ糯米的灰分含量在发芽 ࿗ ၤ 时达到最高值 松粘
一号 ϟ᥊ ᤃԡᠮ 和中宝佳糯 ϟ᥊ ऐԡᠮ ɤᕷ而粳米的灰分含量随发芽时间的延长呈降低趋势ᤆ 在相同发芽
时间处理条件下ᕷ与粳米相比ᕷ糯米中支链淀粉含量ܓ还原糖含量ܓም᥋淀粉酶活性更高ᤆ ۪ऊ 结果显
示ᕷ᧣ዛ᤹ɔϟ 基因可能通过调控 ም᥋淀粉酶活性ᕷ进而促进了糙米中淀粉的水解ᤆ 发芽后糯米中宝佳
糯中 ᧣ዛ᤹ɔϟ 基因的相对表达水平显著高于粳米ᕷ这一上调表达使 ም᥋淀粉酶活性升高ᕷ最终表现为
中宝佳糯中还原糖含量高于粳米ᤆ 发芽处理后 ࿗ 种糙米淀粉的短程分子有序性降低ᕷ其中糯米中
宝佳糯变化更明显ᕷ其峰强度比值 ቴ 降低 Ꭾ᥊ ሕԡᠮ ᕷ半高宽 èۼ̀̀ 值增加 ϟᎮ᥊ ࿗࿗ᠮ ᤆ 发芽处
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理后 ࿗ 种糙 米淀粉的相对结晶度下降ᕷ 糯米的降低幅度更大 松粘一号 ጢԡ᥊ ࿗ँᠮ 和中宝佳糯
ऐ᥊ ऐጢᠮ ɤᤆ 随着发芽时间的延长ᕷ粳米的糊化焓逐渐下降ᕷ而糯米的糊化焓逐渐上升ᤆ 此外ᕷ࿗ 种
糙米的糊化黏度均呈现下降趋势ᕷ糯米表现出更优的抗回生性和热稳定性ᤆ 主成分分析发现ᕷ上调
的 ᧣ዛ᤹ɔϟ 基因激活了 ም᥋淀粉酶活性ᕷ进而加速了淀粉分子向无序结构转化ᕷ增强了粳米和糯米的
抗回生性和热稳定性ᤆ 研究旨在为粳米和糯米加工适用性的优化以及产品开发提供数据支撑ᤆ
关键词ᧅ 糯米ଔ 粳米ଔ 发芽处理ଔ 理化特性ଔ 结构特征
中图分类号ᧅ ఋ୩ϟሕ᥊ ሕজজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ
জজ 全谷物富含维生素ܦ微量营养素以及膳食纤维 了消费者的接受度 Џሕ ᤥ 发芽技术作为一种绿 色天
等多种营养成分 Џϟ ͱ ᤥ 然而ᖔ全谷物中植酸ܦ单宁等 然的生物 加工手段ᖔ在提升谷物营养 价值方面成
抗营养因子在一定程度上阻碍了营养成分的消 化 效显著 Џ࿗ ᤥ 全谷物发芽过程中ᖔᥕ᥋氨基丁酸ܦ酚类
吸收ᖔ且其 粗糙的口感和较长的蒸煮 时间也影 响 化合物和 ା 族 维生素等 功 能性成分显著积累ᖔ植
收稿日期᧥ԡጢ ԡᎮ ԡጢ
基金项目᧥ 国家重点研发计划项目ྉԡɟè᧕ϟԡԡሕԡϟɯଫ辽宁省重点研发计划ྉԡጢȮ̀ ᣰ ϟԡᎮԡԡԡϟɯଫ辽宁省博士启动项目ྉԡሕ᥋ା୩᥋ϟँɯᤥ
èᆍࣼႿʛᑕᡷᔽᆍႿ᧥ શᑕᡷᔽᆍႿᑕ ᔀᢃ ᔀ༁ᔀᑕʢዹၤ ᑕႿʛ ᧕ᔀᔀᆍᡱቝᔀႿᡷ ۪ʢᆍ੫ʢᑕቝ ᆍ ऊၤᔽႿᑕ ྉԡɟè᧕ϟԡԡሕԡϟ ɯଫ ᓂᔽᑕᆍႿᔽႿ੫ ۪ʢᆍᔽႿዹᔀ ᔀᢃ ᔀ༁ᔀᑕʢዹၤ ᑕႿʛ ᧕ᔀᔀᆍᡱቝᔀႿᡷ
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第一作者᧥ 王秀琪ᖔ女ᖔ硕士研究生ᖔ研究方向为粮食ܦ油脂及植物蛋白工程ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 张广琛ᖔ男ᖔ副教授ᖔ博士ᖔ主要从事粮油加工方面的研究ᤥ
