Page 174 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ Ꭾ ԡ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

米ᤥ 发芽 ࿗ऐ ၤ 后ᖔ粳米和糯米的支链淀粉含量降低 ϟ᥊ ᤃԡᠮ 和中宝佳糯 ϟ᥊ ऐԡᠮ ɯଫ而粳米的灰分含量在
ँ᥊ ጢᤃᠮ ጲ ሕᎮ᥊ ऐԡᠮ ᖔ这也表明发芽处理能够降低糙米 发芽期间总体呈下降趋势ᤥ 糯米灰分的短期积累可
中直链和支链淀粉的含量ᖔ这与 ዶᡷၤᆍᔽ 等 Џϟऐ૒ 结果一 能与早期旺盛的水解活性相关ᖔ植酸酶等酶系加速
致ᤥ 直链淀粉和支链淀粉含量的降低与发芽处理激 活化ᖔ促使矿物质解离释放ଫ而粳米中灰分含量持续
活糙米中淀粉酶活性ྉም᥋淀粉酶ܦᏇ᥋淀粉酶ܦ淀粉葡 下降反映了矿物质向胚芽的持续性转运消耗ᤥ 糯米
萄糖苷酶等ɯ密切相关ᖔ这些酶参与淀粉组分降解ᖔ 早期灰分含量达到峰值可能对开发富含微量元素的
促使淀粉降解为还原糖等小分子糖ᖔ为糙米发芽提 发芽糯米制品具有指导意义ᤥ 此外ᖔ本研究发现ᖔ糙
供能量 Џϟԡ૒ ᤥ 米水分含量随发芽时间持续升高ᖔ这可能是由于发
灰分含量方面ᖔ糯米在发芽过程中呈现先升后 芽促使糙米表面的糠层变软形成裂纹ᖔ进而促进水
降的趋 势ᖔ 于发芽 ԰࿗ ၤ 时达到峰值 ྉ 松粘一号 分吸收和淀粉糊化ᖔ导致水分含量有所增加 Џϟँ૒ ᤥ

表 ϟজ 不同发芽阶段糙米的理化成分含量
ఋᑕᤦ঎ ϟজ ऊᆍႿᡷᔀႿᡷ༁ ᆍ஦ ᡱၤᢃ༁ᔽዹᆍዹၤᔀቝᔽዹᑕ᤟ ዹᆍቝᡱᆍ༁ᔽᡷᔽᆍႿ༁ ᆍ஦ ᤦʢᆍऔႿ ʢᔽዹᔀ ࣼႿʛᔀʢ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ੫ᔀʢቝᔽႿᑕᡷᔽᆍႿ ༁ᡷᑕ੫ᔀ༁
ँ
发芽时间 ᣰၤ 品种
ͱϟ ͱϟ
直链淀粉 ᣰྉ ੫ኼϟԡԡ ੫ ɯ 支链淀粉 ᣰྉ ੫ኼϟԡԡ ੫ ɯ 灰分 ᣰᠮ 水分 ᣰᠮ
稻花香 ϟϟ᥊ጢ ō ԡ᥊ሕ ᑕ ᤃ԰᥊ ऐ ō ԡ᥊ ऐ ʛ ሕ᥊ Ꭾ ō ԡ᥊ ϟ ᑕ ϟ԰᥊ሕ ō ԡ᥊԰ ੫
越光 ँ᥊ ᤃ ō ԡ᥊ ጢ ዹ Ꭾԡ᥊ ϟ ō ϟ᥊ Ꭾ ዹ ϟ᥊ Ꭾ ō ԡ᥊ ϟ ᤦዹ ԰ԡ᥊ᤃ ō ԡ᥊ጢ ʛᔀ
ԡ
松粘一号 Ⴟʛ ऐԡ᥊ ँ ō ԡ᥊ ऐ ᑕ ϟ᥊ ጢ ō ԡ᥊ ሕ ᤦዹ ϟᤃ᥊ ጢ ō ϟ᥊ ጢ ஦
中宝佳糯 Ⴟʛ ऐԡ᥊ ጢ ō ԡ᥊ ᤃ ᑕ ϟ᥊ ᤃ ō ԡ᥊ ϟ ᤦዹ ϟऐ᥊ ԡ ō ԡ᥊ ጢ ஦
稻花香 ϟԡ᥊ጢ ō ԡ᥊࿗ ᤦ ᤃԡ᥊ ԡ ō ԰᥊ ϟ ᔀ ϟ᥊ ᤃ ō ԡ᥊ ԡ ᤦዹ ԰ԡ᥊ԡ ō ԡ᥊࿗ ᔀ
越光 ँ᥊ ԡ ō ԡ᥊ ԡ ዹ ᤃሕ᥊ ࿗ ō ϟ᥊ ԡ ʛ ϟ᥊ Ꭾ ō ԡ᥊ ϟ ᤦዹ ԰ᤃ᥊࿗ ō ԡ᥊԰ ዹ
԰࿗
松粘一号 Ⴟʛ Ꭾँ᥊ ԡ ō ϟ᥊ ԰ ᑕ ϟ᥊ ᤃ ō ԡ᥊ ϟ ᤦዹ ԰࿗᥊ጢ ō ԡ᥊ϟ ዹ
中宝佳糯 Ⴟʛ Ꭾሕ᥊ ጢ ō ԡ᥊ ࿗ ᤦ ϟ᥊ ऐ ō ԡ᥊ ԰ ᤦ ԰ጢ᥊ሕ ō ԡ᥊ऐ ዹ
稻花香 ϟԡ᥊ሕ ō ԡ᥊࿗ ᤦ ጢᤃ᥊ ऐ ō ԡ᥊ ࿗ ஦ ϟ᥊ ԰ ō ԡ᥊ ԡ ʛᔀ ԰԰᥊ ሕ ō ԡ᥊ ϟ ʛ
越光 ऐ᥊ ࿗ ō ԡ᥊ ࿗ ʛ ጢऐ᥊ ԰ ō ԡ᥊ ᤃ ᔀ஦ ϟ᥊ ϟ ō ԡ᥊ ϟ ᔀ ԰ᤃ᥊ሕ ō ԡ᥊ऐ ዹ
࿗ऐ
松粘一号 Ⴟʛ ᤃँ᥊ ँ ō ԡ᥊ ऐ ዹ ϟ᥊ ጢ ō ԡ᥊ ԡ ዹʛ ԰Ꭾ᥊ ँ ō ԡ᥊ ԰ ᤦ
中宝佳糯 Ⴟʛ ጢԡ᥊ ϟ ō ԡ᥊ ऐ ੫ ϟ᥊ ጢ ō ԡ᥊ ϟ ዹ ሕሕ᥊ϟ ō ԡ᥊Ꭾ ᑕ

জজᥥ Ⴟʛɼ 表示未检测到数值ᖔ最低检出限 ԡ᥊ ԡԡᤃ ቝ੫ ᣰ ቝᓂଫ不同字母表示同列数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
ԣᤫ ԣই 不同发芽阶段糙米中还原糖含量的分析
发芽过程中ᖔ糙米中淀粉水解为还原糖ᖔ为发芽
提供能量 Џ԰ԡ૒ ᤥ 不同发芽阶段糙米的还原糖含量见
图 ϟᤥ 如图 ϟ 所示ᖔ࿗ 种糙米在发芽 ࿗ऐ ၤ 后的还原糖
含量均显著高于未发芽状态ᖔ这可能是由于发芽过
程中淀粉的水解促进了还原糖的富集ᤥ᧕ᔽႿ੫ 等 Џ԰ϟ૒
发现ᖔ发芽糙米ྉሕᤃ ၤɯ 中还原糖含量高于发芽 ԡၤ
的糙米ᤥ 值得关注的是ᖔ糯米的还原糖含量高于粳
米ᖔ这可能与糯米中更高的支链淀粉含量有关ᤥ 与
直链淀粉相比ᖔ支链淀粉呈树枝状且有更多的分支
点ᖔ使得 ም᥋淀粉酶可以同时作用于多个分支点ᖔ且 不同小写字母表示组间数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
分支点与 ም᥋淀粉酶结合更充分ᖔ从而更容易被淀粉 图 ϟজ 不同发芽阶段糙米的还原糖含量
酶降解 Џ԰԰૒ ᤥ 这导致食用高支链淀粉含量的糯米后 èᔽ੫঎ ϟজ ऊᆍႿᡷᔀႿᡷ ᆍ஦ ʢᔀʛࣼዹᔽႿ੫ ༁ࣼ੫ᑕʢ༁ ᆍ஦ ᤦʢᆍऔႿ ʢᔽዹᔀ
ࣼႿʛᔀʢ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ੫ᔀʢቝᔽႿᑕᡷᔽᆍႿ ༁ᡷᑕ੫ᔀ༁
更容易使血糖快速升高ᤥ