Page 178 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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জজ 表 ࿗জ 不同发芽阶段糙米的热力学特性
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发芽时间 ᣰၤ 品种 ௴ ᆍ ᣰቩ ௴ ᡱ ᣰቩ ௴ ዹ ᣰቩ ̵᪵ ᣰྉ Ȯኼ੫ ͱϟ ɯ
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জজ 不同字母表示同列数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
图 ᤃজ 不同发芽阶段糙米的 ዶ 分析
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削弱了颗粒的完整性ᖔ从而失去抗膨胀能力 Џ࿗ԡ ᤥ 另 ᥊ ࿗Ꭾᠮ ܦऐሕ᥊ ࿗ϟᠮ ܦ ँ᥊ ᤃᠮ ଫ 终值黏度分别降低了
有研究指出ᖔ直链淀粉或长支链淀粉会限制颗粒的 ࿗ԡ᥊ ԡᤃᠮ ܦጢऐ᥊ Ꭾऐᠮ ܦᎮ᥊ Ꭾँᠮ ܦऐ࿗᥊ ࿗ँᠮ ଫ回生值分别降
膨胀能力ᖔ并与峰值黏度呈负相关 Џ࿗ϟ ᤥ 崩解值ܦ终 低了 ሕጢ᥊ ऐऐᠮ ܦ ጢሕ᥊ ԡϟᠮ ܦ ᤃᤃ᥊ ጢᤃᠮ ܦ ऐ᥊ ࿗Ꭾᠮ ᤥ 发芽
值黏度和回生值分别反映糙米糊的热稳定性ᖔ硬度 后ᖔ糯米的崩解值ܦ终值黏度和回生值降幅大于粳
和抗老化能力 Џ࿗ ᤥ 在发芽 ࿗ऐ ၤ 后ᖔ稻花香ܦ越光ܦ松 米ᖔ这表明糯米在发芽后具有更好的热稳定性和抗
粘一 号ܦ 中宝佳糯的崩解值分别降低了 ँ᥊ ࿗ጢᠮ ܦ 回生性能ᤥ
