Page 172 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ϟ ᤃ ऐ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
酸ܦ单宁等抗营养因子含量 降 低 Џጢ ᤥ 相比于未发 剂盒ᖔ湖南艾科瑞生物工程有限公司ଫ定量 ۪ऊ 专
芽全谷物ᖔ发芽全谷物具有硬度低ܦ营养成分更丰 用快速反转录试剂盒ᖔ宝日医生物技术ྉ 北京ɯ 有限
富ܦ抗营养因子被降解和淀粉结构被优化等优 势ᖔ 公司ଫ所用化学试剂皆为分析纯ᤥ
在口感ܦ营 养和消化性等方面实现了 营养品质 及 ϓᤫ ԣই 仪器与设备
食用品质的显著改良 Џᤃ ᤥ 因此ᖔ发芽全谷物受到 ᓂ̀ͱጢԡ 型生化培养箱ܦ᧕̀᥈ ͱँԡጢጢዶ 型电热
了广泛的关注ᤥ 鼓风干燥箱ᖔ上海一恒科学仪器有限公司ଫᥘèȮԡ 型
稻米ྉ᧣ʗᡥऊᐹ ᐹᡙᔠצᐹ ᓂ ɯ 是我国粮食供给的重要 电动研磨机ᖔ河南新飞电器有限公司ଫ୩ዹᔽᔀႿᡷझ ͱϟԡશ
组成部分 ЏᎮ ᤥ 根据直链淀粉含量ᖔ稻米被分为糯米 型钟罩式冻干机ᖔ宁波新芝生物科技股份有限公司ଫ
ྉԡ᥊ϟԡᠮ ጲ ሕ᥊ጢᠮ ɯܦ粳米ྉϟԡ᥊ ԡԡᠮ ጲ ԡ᥊ ԡԡᠮ ɯ 和籼 ᓂऊ ͱ᧕̀୩ ͱϟԡዶ 型卤素水分测定仪ᖔ上海力辰邦西仪
米ྉϟሕ᥊ ԡԡᠮ ጲ ᥊ ԡԡᠮ ɯᤥ 糙米为稻米经脱壳处理 器科技有限公司ଫ୩ᣮè ͱ᥊ ጢͱϟ 型马弗炉ᖔ上海沪粤
后的初加工形态ᤥ 低直链淀粉含量的粳米和糯米因 明科学仪器有限公司ଫ୩̀Ȯ ͱ ࿗ዶା 型六孔搅拌水浴
具有硬度低ܦ黏弹性好等优点ᖔ适用于发芽全谷物食 锅ᖔ常州 金坛精达仪器制造 有限公司ଫ ᥘࣼᡷᔽࣼ੫ᔀᣮϟ
品的开发 Џऐ ᤥ 已有研究报道了发芽处理对糙米理 型冷冻高速离心机ܦશᔽዹᆍᔀᡷ ᔽ୩ጢ 型傅里叶红外光谱
化特性的影响ᖔԻၤᑕႿ੫ 等 Џँ 研究表明ᖔ发芽处理使得 仪ྉèఋ᧧ɯܦ୩ᡷᔀᡱᨃႿᔀ ۪ࣼ༁ 型实时荧光定量 ۪ऊ 仪ᖔ
粳稻中氨基酸ܦ直链淀粉含量降低以及糊化焓和糊 美国赛默飞世尔科技公司ଫ۪ጶ ᔽዹᡷᆍʢ ᣮሕ 型多功能
化黏度显著降低ᤥȮᑕᤦᔀᔀႿ 等 Џϟԡ 对比了糙米和发芽 酶标仪ᖔ美国伯腾仪器有限公 司ଫዶ࿗ጢԡԡ 型快速
糙米在糊化特性上的差异ᖔ发芽糙米表现出更低的 黏度 分析仪 ྉዶɯᖔ 澳大利亚纽波特科学公 司ଫ
糊化黏度和更高的糊化温度ᤥᓂᔽࣼ 等 Џϟϟ 指出发芽处 ͐ԡԡԡ 型差示扫描量热仪ᖔ沃特世科技ྉ 上海ɯ 有限
公司ଫ̀ᨃ᧧ାዶ ͱ ᓂᑕᤦዶᥘ ̀ ጶᆍࣼᡷᔽᆍႿ 型高分辨显
理提高了糯米中 ም᥋淀粉酶和 Ꮗ᥋淀粉酶的活性ᖔ从而
显著降低了淀粉的黏度特性ᤥۼᑕႿ੫ 等 Џϟ 发现糯米 微共焦拉曼光谱仪ᖔ堀场ྉ 中国ɯ 贸易有限公司ଫВ᥋
在发芽过程中淀粉酶被激活ᖔ加速了淀粉颗粒的侵 ᡷᔽቝᑕ ᧧ 型 ᣮ 射线衍射仪ᖔ日本理学公司ᤥ
ϓᤫ ᇺই 实验方法
蚀和双螺旋结构的解旋ᤥ 但现有研究多聚焦于单一
ϓᤫ ᇺᤫ ϓই 发芽糙米样品的制备
品种糙米发芽后的特性变化ᖔ对不同品种糙米成分
将 ࿗ 种提前清理过杂质和碎粒的糙米用体积分
组成和理化特征变化的影响规律鲜有报道ᖔ特别是
数 ϟᠮ 次氯酸钠浸泡 ϟጢ ቝᔽႿ 后用水冲洗并控干ᤥ 按
粳米和糯米之间的差异对比ᤥ
料液比ྉ੫ ᣰ ቝᓂɯϟᨒ ሕ将糙米放入含无菌水的无菌培养
本研究选用 种粳米ྉ 稻花香和越光ɯܦ 种糯
皿ᖔ࿗ ቩ 浸泡 ሕၤᤥ 将糙米表面覆盖纱布ᖔ放入温度
米ྉ松粘一号和中宝佳糯ɯ 作为研究对象ᖔ探究不同
为 ऐ ቩ 的恒温培养箱ྉ相对湿度 ऐጢᠮ ɯ 中分别避光
时间发芽 处理对粳米和糯米的成分组 成ܦ晶体结
发芽 ԡܦ࿗ܦ࿗ऐ ၤᖔ每个处理时间分别取样ᤥ
构和糊化 特性等理化特征的影响及 其调控机制ᤥ
ϓᤫ ᇺᤫ ԣই 糙米中直链淀粉和支链淀粉含量的测定
希望本研 究阐明的差异化机制ᖔ能 为 糙米原料的
直链淀粉含量根据直链淀粉检测试剂盒说明书
定向化改良和新型糙米食品的产业化开发提供 理
进行测定ᤥ
论指导ᤥ
支链淀粉的含量测定方法为双波长法ᤥ 将 ԡ᥊ ϟ
ϓই 材料与方法 ੫ 样品用 ϟԡ ቝᓂ 的 ᨃ̀ 溶液 ྉԡ᥊ ጢ ቝᆍ ᣰ ᓂɯ 处理ᖔ于
ᤃԡ ቩ 的水浴中搅拌 ϟԡ ቝᔽႿ 后稀释至 ጢԡ ቝᓂᤥ 准确移
ϓᤫ ϓই 材料与试剂 取 ᥊ ጢ ቝᓂ 该稀释液与 ጢ ቝᓂ 水混合ᖔ加入一定量的
稻米分别为稻花香ྉ 粳米ɯܦ越光ྉ 粳米ɯܦ松粘 ԡ᥊ ϟ ቝᆍ ᣰ ᓂ 盐酸ᖔ使液体 ᡱ̀ 值处于 ሕ᥊ ጢᖔ移取 ԡ᥊ ጢ ቝᓂ
一号ྉ糯米ɯܦ中宝佳糯ྉ 糯米ɯᖔ于 ԡሕ 年 ϟԡ 月在 碘试剂ᖔ加水至 ጢԡ ቝᓂ 后孵育 ሕԡ ቝᔽႿᤥ 在 ጢሕԡ Ⴟቝ 和
沈阳农业大学辽中水稻种植基地收获ᖔ经实验室砻 Ꭾጢጢ Ⴟቝ 测吸 光 度ᖔ根据支链淀粉标准曲线计算其
谷机脱壳处理ᖔ获得糙米用于后续分析ᤥ 含量ᤥ
溴化钾ᖔ阿拉丁试剂有限公司ଫାऊԡᎮԡԡ 型直链 ϓᤫ ᇺᤫ ᇺই 糙米中水分含量的测定
淀粉检测试剂盒ܦାऊԡᤃϟԡ 型 ም᥋淀粉酶活性检测试 取 ϟ᥊ ԡ ੫ 的样品ᖔ去除表面水分ᖔ转移至测定仪
剂盒ᖔ上海索莱宝生物科技有限公司ଫશዶ 提取试 中测定样品的水分含量ᤥ
