Page 167 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজ 金玉昌等᧥ 蛋黄蛋白抗冻肽的制备及其对猪肉糜冻藏品质的调控 ϟ ᤃ ሕ

维蛋白周围ᖔ这一微观结构与前文中内聚性的结果 ԣᤫ ࣽই 相关性分析
相呼应ᤥ 此外ᖔ在 èͱ ఋྉሕɯ 中ᖔ各组的猪肉糜样品均 基于 ۪ᔀᑕʢ༁ᆍႿ 相关性分析对各指标进行评价ᖔ结
出现了较大的孔隙ᖔ尤其是 ࿗ᠮ 和 ᤃᠮ ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 组 果见图 ᤃᤥ 由图 ᤃ 可见ᖔ越接近紫色表示评价指标
的猪肉糜样品出现了明显裂缝ᤥ 这可能是因为ᖔ猪 间正相关性越强ᖔ越接近粉色表示负相关性越强ᤥ
肉糜样品受到冰晶ܦ内源酶和氧气的影响ᖔ发生冻结 根据文献中常选取的酵母菌质量浓度ᖔ本实验选取
和氧化变性ᖔ导致构象变化并形成多孔ܦ低弹性的凝 酵母菌质量浓度为 ࿗ԡ ੫ ᣰ ᓂᤥ 此外ᖔ根据常用商业抗
胶结构 Џሕሕ૒ ᤥ 这些结果表明ᖔ向猪肉糜中添加 ጶɟ۪ ͱ 冻剂选取的质量分数ᖔ选取海藻糖的质量分数为
ዶè۪ᖔ可以改善猪肉糜无序粗糙的微观结构ᖔ使其空 ࿗ᠮ ЏሕᎮ૒ ᤥ
隙更加细小ᖔ表面结构更加有序致密ᤥ 由图 ᤃྉᑕɯ 可知ᖔᣏ 与 ɔ ᖔᣏ 与 ɔ 呈显著正相
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图 ᤃজ ۪ᔀᑕʢ༁ᆍႿ 相关性分析结果
èᔽ੫঎ ᤃজ ኏ᔀ༁ࣼ᤟ᡷ ᆍ஦ ۪ᔀᑕʢ༁ᆍႿ ዹᆍʢʢᔀ᤟ᑕᡷᔽᆍႿ ᑕႿᑕ᤟ᢃ༁ᔽ༁