Page 163 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজ 金玉昌等᧥ 蛋黄蛋白抗冻肽的制备及其对猪肉糜冻藏品质的调控 ϟ ጢ ँ

জজ 表 ᤃজ è ͱఋྉϟ ጲ ሕɯ过程中蒸煮前后猪肉糜的色泽分析
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组别 色泽 èͱఋ
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࿗ᠮ 海藻糖 ᐹ ᥍ ϟ᥊ ऐऐ ō ԡ᥊ ᎮᎮ ੫ၤ ϟ᥊ ँϟ ō ԡ᥊ ࿗࿗ ੫ၤ ԰᥊ ጢ԰ ō ԡ᥊ ँऐ ᔀ஦੫ၤ
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蒸煮前 ԰ᠮ ጶɟ۪ ͱዶè۪ ᐹ ᥍ ԰᥊ ԡϟ ō ԡ᥊ ϟሕ ஦੫ၤ ԰᥊ ጢ࿗ ō ԡ᥊ ԰ँ ʛᔀ஦੫ ሕ᥊ ԰Ꭾ ō ԡ᥊ ᤃँ ዹʛᔀ
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蒸煮后 ԰ᠮ ጶɟ۪ ͱዶè۪ ᐹ ᥍ ሕ᥊ ጢᤃ ō ԡ᥊ ጢऐ ᑕᤦዹ ሕ᥊ ϟϟ ō ԡ᥊ ԰ᤃ ዹʛ ሕ᥊ ϟጢ ō ԡ᥊ ԰ԡ ᤦዹʛ
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জজ 不同小写字母表示组间数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
弛豫时间与峰面积的分析结果见表 Ꭾᤥ 表 Ꭾ 显示ᖔ 环会形成冰晶ᖔ破坏肌肉结构和肌纤维蛋白ᖔ降低肌
èͱఋྉϟɯ中各组猪肉糜样品均出现 ሕ 个峰值ᖔ௴ 值 肉的保水能力 Џሕሕ૒ ᤥ 向猪肉糜样品中添加质量分数
԰ϟ
ྉԡ ጲ ϟԡ ቝ༁ɯ代表结合水ᖔ௴ 值ྉϟԡ ጲ ϟԡԡ ቝ༁ɯ 代表非 为 ԰ᠮ ܦ࿗ᠮ 和 ᤃᠮ 的 ጶɟ۪ ͱዶè۪ᖔ使猪肉糜样品在 èͱ
԰԰
流动水ᖔ௴ 值ྉᢦ ϟԡԡ ቝ༁ɯ代表自由水ᤥ 在 èͱఋྉϟ ጲ ఋྉϟɯ 中代表自由水的峰面积比例 ዛ 值由 ϟϟ᥊ ࿗ऐ ō
԰ሕ ԰ሕ
ሕɯ过程中ᖔ无添加组和 ࿗ᠮ 海藻糖组的猪肉糜样品 ሕ᥊ ϟᎮᠮ ᖔ降低为 ԡ᥊ Ꭾ԰ᠮ ō ԡ᥊ ϟᎮᠮ ܦԡ᥊ ϟԡᠮ ō ԡ᥊ ԡϟᠮ
的 ௴ 值和 ௴ 值均呈增加趋势ᖔ这表明冻融循环过 和 ԡ᥊ ϟԡᠮ ō ԡ᥊ ԡϟᠮ ᖔ分别减少了 ϟԡ᥊ Ꭾᤃᠮ ܦϟϟ᥊ ሕऐᠮ
԰԰ ԰ሕ
程会使水的流动性增加ᖔ这可能是因为反复冻融循 和 ϟϟ᥊ ሕऐᠮ ଫ代表不易流动水的峰面积比例 ዛ 值由
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