Page 161 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজ 金玉昌等᧥ 蛋黄蛋白抗冻肽的制备及其对猪肉糜冻藏品质的调控 ϟ ጢ Ꭾ

表 ጢজ 预测值与实测值对比结果
ఋᑕᤦ঎ ጢজ ऊᆍቝᡱᑕʢᔽ༁ᆍႿ ᆍ஦ ᡱʢᔀʛᔽዹᡷᔀʛ ᑕႿʛ ቝᔀᑕ༁ࣼʢᔀʛ ׹ᑕ᤟ࣼᔀ༁
水解度 ᣰᠮ 酵母菌存活率 ᣰᠮ 酵母菌存活率
测试指标 水解度误差 ᣰᠮ
预测结果 实际结果 预测结果 实际结果 误差 ᣰᠮ
数值 ԰ሕ᥊ ँँ ԰ሕ᥊ ࿗ँ ō ԡ᥊ ጢᎮ ԰᥊ ԡऐ ँጢ᥊ ँँ ँ࿗᥊ ࿗࿗ ō ϟ᥊ ԡጢ ϟ᥊ ᤃϟ

ԣᤫ ԣই ጛɔۗ ͦ ዛÞۗ 对猪肉糜解冻损失率ܓ蒸煮损失 明随着 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 添加量的增加ᖔ可以显著改善猪
率ܓ保水性及 ᡓ̵ 值的影响 肉糜样品的水分流失ᤥ 这可能是因为 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 中
ጶɟ۪ ͱዶè۪ 在猪肉糜中的实际抗冻功效见图 ԰ᤥ 的亲水氨基酸结合水ᖔ从而抑制了冰晶生长并减少
ԣᤫ ԣᤫ ϓই 对解冻损失率的影响 了水分流失 Џᤃ૒ ᤥ 此外ᖔ与 ࿗ᠮ 海藻糖组的猪肉糜样
由图 ԰ྉᑕɯ可见ᖔ冻融循环过程造成猪肉糜样品 品相比ᖔ࿗ᠮ ጶɟ۪ ͱዶè۪ 组样品在 èͱఋྉሕɯ中ᖔ冷冻损
水分严重流失ᖔ猪肉糜样品在 èͱ ఋྉሕɯ 中解冻损失 失率由 ϟጢ᥊ ᤃጢᠮ ō ϟ᥊ ԰԰ᠮ 降低为 ᤃ᥊ Ꭾᤃᠮ ō ԡ᥊ ሕϟᠮ ᖔ
率为 ԰԰᥊ Ꭾ࿗ᠮ ō ϟ᥊ Ꭾጢᠮ ᖔ这可能是因为 èͱ ఋྉϟ ጲ ሕɯ 降低了 ऐ᥊ ऐँᠮ ᖔ这表明 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 的抗冻效果优于
过程加剧了冰晶的形成及重结晶ᖔ对肌肉细胞造成 海藻糖ᤥ
了机械损 伤ᖔ解冻后造成汁 液流失和营养成分 损 ԣᤫ ԣᤫ ԣই 对蒸煮损失率的影响
耗 Џ԰ऐ૒ ᤥ 而向猪肉糜样品中 添加质量分数 为 ԰ᠮ ܦ 猪肉糜在蒸煮过程中ᖔ通常伴随着营养物质流
࿗ᠮ 和 ᤃᠮ 的 ጶɟ۪ ͱዶè۪ᖔ使其在 èͱఋྉሕɯ中ᖔ与无添 失ᤥ 由图 ԰ྉᤦɯ可见ᖔ在 èͱ ఋྉሕɯ 中猪肉糜的蒸煮损
加组相比ᖔ解冻损失率由 ԰԰᥊ Ꭾ࿗ᠮ ō ϟ᥊ Ꭾጢᠮ 分别降低 失率达到 ሕ࿗᥊ ँऐᠮ ō ϟ᥊ ሕϟᠮ ᖔ 这可能是因 为 èͱ ఋ
为 ϟሕ᥊ϟ԰ᠮ ō ԡ᥊԰࿗ᠮ ܦ ᤃ᥊Ꭾᤃᠮ ō ԡ᥊ሕϟᠮ 和 ࿗᥊ ࿗࿗ᠮ ō ྉϟ ጲ ሕɯ过程中ᖔ由于温度波动ᖔ导致冰晶形成及冰晶
ԡ᥊ ࿗ԡᠮ ᖔ分别减少了 ँ᥊ ᤃ԰ᠮ ܦϟጢ᥊ ँऐᠮ 和 ϟऐ᥊ ሕԡᠮ ᖔ表 重结晶现象ᖔ蛋白变性ᖔ锁水蛋白凝胶网络被破坏ᖔ使

不同小写字母表示组间数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
图 ԰জ è ͱఋྉϟ ጲ ሕɯ过程中 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 对猪肉糜的抗冻功效
èᔽ੫঎ ԰জ èʢᔀᔀझᔽႿ੫ ᡷᆍ᤟ᔀʢᑕႿዹᔀ ᔀ஦஦ᔀዹᡷ ᆍ஦ ጶɟ۪ ͱዶè۪ ᆍႿ ቝᔽႿዹᔀʛ ᡱᆍʢҴ ᔽႿ è ͱఋ ྉϟ ጲ ሕɯ