Page 157 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজ 金玉昌等᧥ 蛋黄蛋白抗冻肽的制备及其对猪肉糜冻藏品质的调控 ϟ ጢ ሕ
ϟԡ 倍连续稀释法分别在马铃薯琼脂培养基培养ᖔऐ 蛋白质质量分数ᖔ᠐ ᤥ
ቩ 条件下孵育 ࿗ऐ ၤᖔ菌落存活率按式ྉϟɯ计算ᤥ ၊ ᤇྉ୩ᔀʢᔽႿᔀ ͱ શ̀ ɯኼᎫ
水解度 ᢉ ġϟԡԡ᠐ ᢉ ġ ϟԡԡ᠐ ᤥ
ટ ၊ ᡙᅳᡙ ሂ၊ ᡙᅳᡙ
ɔ ᢉ ᔠ ġ ϟԡԡ᠐ ᤥ ྉ ϟ ɯ
ᔠ
ટ ྉሕɯ
ԡ
式ྉϟɯ中ᖔɔ 为第 ᔠ 次冻融后酵母菌菌落存活 式ྉሕɯ 中ᖔ၊ 为被水解的肽键数ᖔቝቝᆍ ᣰ ੫ଫ၊ 为
ᡙᅳᡙ
ᔠ
率ᖔ᠐ ଫટ 为第 ԡ 次冻融后酵母菌的菌落总数ଫટ 为 蛋黄蛋白的肽键数ᖔऐ ቝቝᆍᓂ ᣰ ੫ଫ ሂܦ Ꭻ 分别为 ϟ᥊ ԡܦ
ԡ ᔠ
Џϟँ ͱ ԡ
第 ᔠ 次冻融后酵母菌的菌落总数ଫᔠ ᢉԡᖔϟᤥ ԡ᥊ ࿗ ᤥ
ϟ᥊ ሕ᥊ ϟ᥊ ሕজ 水解度的测定 ϟ᥊ ሕ᥊ ϟ᥊ ࿗জ 单一蛋白酶的筛选
移取 ϓᤫ ᇺᤫ ϓᤫ ϓ 中上清液 ԡԡ ဂᓂᖔ稀释 ጢԡ 倍ᤥ 将 经课题组前期选择ᖔ获得不同蛋白酶水解脱脂
ऐԡ ቝ੫ 的邻苯二甲醛ྉ᧣ ͱ ᡱၤᡷၤᑕᑕʛᔀၤᢃʛᔀᖔ ᨃ۪ዶɯ 溶于 蛋黄粉的最适条件ᖔ见表 ϟᤥ
ቝᓂ 无水乙醇ܦԡԡ ဂᓂ Ꮗ᥋巯基乙醇ܦጢ ቝᓂ 十二烷基 表 ϟজ 不同蛋白酶水解的最适条件
硫酸铵 ྉ 质量分数 ϟԡᠮ ɯ 和 ँ᥊ ऐ ቝᓂ 的四硼酸钠 ఋᑕᤦ ϟজ ᨃᡱᡷᔽቝࣼቝ ዹᆍႿʛᔽᡷᔽᆍႿ༁ ᆍʢ ʛᔽᔀʢᔀႿᡷ ᔀႿझᢃቝᔀ༁
ྉԡ᥊ ϟ ቝᆍ ᣰ ᓂɯ 混合液ᖔ配制成 ϟԡԡ ቝᓂ 的 ᨃ۪ዶ 溶液ᤥ 蛋白酶 温度 ᣰቩ ᡱ̀ 时间 ᣰၤ 酶活力 ᣰྉϟԡ Вɯ
࿗
取 ऐԡԡ ဂᓂ 稀释液加入 ᤃቝᓂ ᨃ۪ዶ 溶液ᖔ ቝᔽႿ 后测定 中性蛋白酶 ࿗ጢ Ꭾ ࿗ ϟ
ዛ ᤥ 按式ྉɯܦ式ྉሕɯ计算水解度ᤥ 菠萝蛋白酶 ᤃԡ ᤃ ࿗ ϟ
ሕ࿗ԡ
碱性蛋白酶 ጢጢ ँ ࿗ ϟ
ᤇ ġ Ⴌ ġ ટ
ᤇྉ୩ᔀʢᔽႿᔀ ͱ શ̀ ɯᢉ জᤥ ྉɯ 木瓜蛋白酶 ጢጢ Ꭾ ࿗ ϟ
ᣏ ġ ँ
胃蛋白酶 ࿗ԡ ሕ ࿗ ϟ
式ྉɯ中ᖔᤇྉ୩ᔀʢᔽႿᔀ ͱ શ̀ ɯ 为蛋白质中丝氨酸
的 શ̀ 质量摩尔浓度ᖔቝቝᆍ ᣰ ੫ଫᤇ 为通过甘氨酸曲 ϟ᥊ ሕ᥊ ϟ᥊ ጢজ 复合蛋白酶的筛选
线求得的 શ̀ 质量摩尔浓度ᖔቝቝᆍ ᣰ ੫ଫႬ 为样品中水 由表 ϟ 单一蛋白酶的酶解条件ᖔ得出复合蛋白
解液体积ᖔᓂଫટ 为稀释倍数ଫᣏ 为样品质量ᖔ੫ଫँ 为 酶的酶解条件ᖔ见表 ᤥ
表 জ 复合酶酶解条件
ఋᑕᤦ জ ጶႿझᢃቝᑕᡷᔽዹ ዹᆍႿʛᔽᡷᔽᆍႿ༁ ᆍ ዹᆍቝᡱᆍ༁ᔽᡷᔀ ᔀႿझᢃቝᔀ༁
复合蛋白酶 温度 ᣰቩ ᡱ̀ 酶活力 ᣰྉϟԡ Вɯ 时间 ᣰၤ
࿗
先中性蛋白酶后碱性蛋白酶 先 ࿗ጢ 后 ጢጢ 先 Ꭾ 后 ँ ϟ 先后均为
先碱性蛋白酶后中性蛋白酶 先 ጢጢ 后 ࿗ጢ 先 ँ 后 Ꭾ ϟ 先后均为
中性蛋白酶和碱性蛋白酶同时加入 ࿗ጢ Ꭾ ϟ ࿗
先中性蛋白酶后菠萝蛋白酶 先 ࿗ጢ 后 ᤃԡ 先 Ꭾ 后 ᤃ ϟ 先后均为
先菠萝蛋白酶后中性蛋白酶 先 ᤃԡ 后 ࿗ጢ 先 ᤃ 后 Ꭾ ϟ 先后均为
中性蛋白酶和菠萝蛋白酶同时加入 ࿗ጢ Ꭾ ϟ ࿗
先中性蛋白酶后木瓜蛋白酶 先 ࿗ጢ 后 ጢጢ Ꭾ ϟ 先后均为
先木瓜蛋白酶后中性蛋白酶 先 ጢጢ 后 ࿗ጢ Ꭾ ϟ 先后均为
中性蛋白酶和木瓜蛋白酶同时加入 ࿗ጢ Ꭾ ϟ ࿗
先中性蛋白酶后胃蛋白酶 先 ࿗ጢ 后 ࿗ԡ 先 Ꭾ 后 ሕ ϟ 先后均为
先胃蛋白酶后中性蛋白酶 先 ࿗ԡ 后 ࿗ጢ 先 ሕ 后 Ꭾ ϟ 先后均为
中性蛋白酶和胃蛋白酶同时加入 ࿗ጢ Ꭾ ϟ ࿗
ϟ᥊ ሕ᥊ ϟ᥊ ᤃজ 均匀设计实验 酶解时温 度 ྉ ᣏ ɯܦ ᡱ̀ 值 ྉ ᣏ ɯܦ 时间 ྉ ᣏ ɯܦ 酶活力
ጢ ᤃ Ꭾ
根据蛋白酶及复合酶的筛选结果ᖔ选择先后使 ྉᣏ ɯ为影响因素ᖔ以水解度 ྉ ɔ ɯ 和酵母菌存活 率
ऐ ϟ
用碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行分步酶解ᖔ对 ጶɟ۪ ͱ ྉɔ ɯ为响应值ᤥ 采用 ऐ 因素 ϟ 水平的均匀设计方
ዶè۪ 的制备工艺进行优化ᤥ 选取第 ϟ 次酶解时温度 法进行试验设计ᖔ见表 ሕᤥ
ྉᣏ ɯܦᡱ̀ 值ྉᣏ ɯܦ时间 ྉ ᣏ ɯܦ酶活力 ྉ ᣏ ɯᖔ第 次
ϟ ሕ ࿗
