Page 155 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ჆ᆍ᤟঎ ࿗࿗ શᆍ঎ ϟ
԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月 ȮᆍࣼʢႿᑕ᤟ ᆍ஦ èᆍᆍʛ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ఋᔀዹၤႿᆍ᤟ᆍ੫ᢃ ȮᑕႿ঎ ԰ԡ԰ᤃ ϟ ጢ ϟ

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引用格式ᧅ金玉昌ᖔ曹莹ᖔ刘垚彤ᖔ等঎ 蛋黄蛋白抗冻肽的制备及其对猪肉糜冻藏品质的调控ЏȮ૒঎ 食品科学技术学报ᖔ԰ԡ԰ᤃᖔ࿗࿗
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Ȯ᧧શ ɟࣼዹၤᑕႿ੫ᖔ ऊዶᨃ ɟᔽႿ੫ᖔ ᓂ᧧В ɟᑕᆍᡷᆍႿ੫ᖔ ᔀᡷ ᑕ᤟঎ ۪ʢᔀᡱᑕʢᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ᔀ੫੫ ᢃᆍ᤟Ҵ ᡱʢᆍᡷᔀᔽႿ ᑕႿᡷᔽ஦ʢᔀᔀझᔀ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ ᑕႿʛ ᡷၤᔀᔽʢ ʢᔀ੫ࣼ᤟ᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ஦ʢᆍ᥋
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蛋黄蛋白抗冻肽的制备及其对猪肉糜

冻藏品质的调控

金玉昌ᕷজ 曹জ 莹ᕷজ 刘垚彤ᕷজ 高জ 鑫ᕷজ 杨晓雪ᕷজ 马艳秋 ᥍
཯东北农业大学 食品学院ᕷ 黑龙江 哈尔滨জ ϟጢԡԡሕԡɤ

摘জ 要ᧅ 为同时解决蛋黄油副产物浪费和猪肉糜冻藏过程中抗冻保护的难题ᕷ开发一种蛋黄蛋白
抗冻肽཯ᔀ੫੫ ᢃᆍ᤟Ҵ ᡱʢᆍᡷᔀᔽႿ ᑕႿᡷᔽ஦ʢᔀᔀझᔀ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ᕷ ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ɤᕷ探究该抗冻肽在食品保鲜中的应用潜力ᤆ
从脱脂蛋黄粉中提取多肽ᕷ以酵母菌存活率及水解度为指标ᕷ优化酶解条件ᕷ并评估 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 对
猪肉糜冻融过程中理化性质的影响ᤆ 结果表明ᕷ在先使用碱性蛋白酶཯ጢᤃ ቩ ܓँԡ ቝᔽႿᕷᡱ̀ 值为 ँᕷ酶
活力为 ँऐँԡ Вɤ后使用中性蛋白酶཯࿗ጢ ቩ ܓϟ԰ጢ ቝᔽႿᕷᡱ̀ 值为 ऐᕷ酶活力为 ϟԡ ϟԡԡ Вɤ的条件下制备的
ጶɟ۪ ͱዶè۪ᕷ可使冻融酵母菌存活率提高至 ँ࿗᥊ ࿗࿗ᠮ ō ϟ᥊ ԡጢᠮ ᤆ 将质量分数为 ԰ᠮ ܓ࿗ᠮ ܓᤃᠮ 的 ጶɟ۪ ͱ
ዶè۪ 分别加入猪肉糜内ᕷሕ 次冻融循环后ᕷᤃᠮ ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 组的样品解冻ܓ蒸煮损失率分别较无添加
组降低了 ϟऐ᥊ ሕᠮ 和 ԰ԡ᥊ ԰࿗ᠮ ᕷ保水性提高了 ϟᤃ᥊ ጢሕᠮ ᕷᡱ̀ 值升高了 ԡ᥊ ϟऐᤆ 颜色ܓ质构和电子鼻的测
定结果表明ᕷጶɟ۪ ͱዶè۪ 可以改变肉糜颜色ᕷ降低熟肉糜的硬度ܓ弹性ܓ咀嚼性及内聚性ᕷ使甲基类ܓ
醇类物质和氢化物等挥发性物质增多ᤆ 此外ᕷ在 ϟ 次冻融循环后ᕷᤃᠮ ጶɟ۪ ͱዶè۪ 组样品较无添加组
不易流动水含量提升了 ϟϟ᥊ ᤃᤃᠮ ᕷ自由水含量降低了 ϟϟ᥊ ሕऐᠮ ଔ同时ᕷ微观结构分析表明ᕷጶɟ۪ ͱ ዶè۪
可以填充在肌肉纤维束周围ᕷ使其表面结构更加致密ᤆ 研究结果表明ᕷጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 可以有效抑制猪
肉糜冻融过程的组织损失ܓ水分迁移和冰晶生长ᕷ提升肉糜持水能力ᕷ让肉糜的质地变得更为松软ᤆ
研究旨在为蛋黄油副产物再利用和猪肉糜贮藏稳定性提升提供新的思路ᤆ
关键词ᧅ 蛋黄蛋白ଔ 抗冻肽ଔ 猪肉糜ଔ 冻融循环ଔ 抗冻保护
中图分类号ᧅ ఋ୩԰ԡሕ᥊ ሕଔ ఋ୩԰ԡጢ᥊ Ꭾজজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ

জজ 猪肉糜作为一种常见的肉类加工产品ᖔ其保鲜 常见的抗冻剂包括磷酸盐类ܦ糖类以及醇类等 Џሕ૒ ᤥ
与品质维持ᖔ高度依赖于冷冻贮藏技术ᤥ 然而ᖔ在反 然而ᖔ这些传统抗冻剂具有一定的局限性᧥磷酸盐虽
复的冻融过程中ᖔ温 度 的 波动往往引发冰晶再结 能有效保水ᖔ但过量摄入容易在人体内与钙结合形
晶 Џϟ૒ ᤥ 这一过程会破坏猪肉糜原有的内 部组织结 成不溶性磷酸钙ᖔ从而影响钙质吸收 Џ࿗૒ ଫ糖类虽能
构ᖔ导致汁液流失ܦ营养成分损耗ᖔ最终造成产品质 提供良好的抗冻保护ᖔ却不利于血糖控制ᖔ对高血糖
量显著下降 Џ԰૒ ᤥ 因此ᖔ有效抑制或控制冰晶的形成 人群不友 好 Џጢ૒ ଫ 高 浓 度的糖醇类物质在温度波动
与生长ᖔ成为解决这一技术问题的关键ᤥ 目前ᖔ食品 下ᖔ自身也可能发生重结晶ᖔ反而加剧食品质构的劣
工业中常通过添加抗冻剂来改善冷冻肉糜的品质ᤥ 变 Џᤃ૒ ᤥ 因此ᖔ开发更为安全ܦ高效且具有针对性的

收稿日期᧥԰ԡ԰ጢ ϟϟ ԰ԡ
基金项目᧥ 国家自然科学基金资助项目ྉሕ԰԰ԡ԰ԡँሕɯ ᤥ
èᆍࣼႿʛᑕᡷᔽᆍႿ᧥ શᑕᡷᔽᆍႿᑕ᤟ શᑕᡷࣼʢᑕ᤟ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ èᆍࣼႿʛᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ऊၤᔽႿᑕ ྉሕ԰԰ԡ԰ԡँሕɯ ঎
第一作者᧥ 金玉昌ᖔ男ᖔ硕士研究生ᖔ研究方向为农产品加工及贮藏工程ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 马艳秋ᖔ女ᖔ副教授ᖔ博士ᖔ主要从事蛋品深加工方面的研究ᤥ