Page 151 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজ 范浩然等᧥ 植物提取物对淀粉基增稠剂功能特性的影响及其在吞咽障碍饮食中的应用 ϟ ࿗ Ꭾ

和牛奶中含有的蛋白质和脂肪等大分子物质ᖔ这些 持在较低水平ᤥ 同时ᖔ图 Ꭾྉʛɯ的 ᧧᧕᧕୩᧧ 流量测试结
物质在一定程度上抑制了复合颗粒的溶解 Џ࿗ሕ૒ ᤥ 由 果ᖔ以及图 ᤃྉᤦɯ的 ᧧᧕᧕୩᧧ 叉滴测试结果也表现出类
图 Ꭾྉዹɯ 可知ᖔ以豆浆ܦ牛奶为分散介质时ᖔ̀᧕۪᥋ऊܦ 似情况᧥在纯净水ܦ茶水ܦ橙汁中ᖔ复合凝胶的稠度较
̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 和 ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 的 ༖ 最高ᖔ而在纯净水ܦ 低ᖔ而以豆浆和牛奶作为分散介质时ᖔ̀᧕۪᥋ऊܦ̀᧕۪᥋
ጢԡ
茶水ܦ橙汁中 ༖ 较低ᖔ其中以茶水为分散介质的 ༖ ۼ᣽ାጶ 与 ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 均属于 ᧧᧕᧕୩᧧ 的 ሕ 级或 ࿗ 级ᤥ
ጢԡ ጢԡ
最低ᤥ 豆浆和牛奶富含蛋白质ᖔ可与 ̀᧕۪ 表面的羟 特别地ᖔ以豆浆为分散介质的 ̀᧕۪᥋ऊ 与 ̀᧕۪᥋ۼ᣽᥋
基ܦ磷酸基等基团通过氢键ܦ静电作用发生相互作 ାጶ 在 ϟԡ ༁ 内未流出注射器ᖔ且可稳定堆积在叉齿上
用ᖔ促进三维网络结构的形成ᖔ从而提升体系黏度ଫ 方ᖔ属于 ᧧᧕᧕୩᧧ ࿗ 级ᤥ 可见ᖔ分 散 介 质 的 成分差异
橙汁中的有机酸和电解质可能改变颗粒表面电荷分 ྉ蛋白质ܦ电解质ܦ多酚等ɯ 会通过改变颗粒分散状

布ᖔ影响颗粒间斥力与分散稳定性ᖔ导致黏度下降ଫ 态与分子间相互作用ᖔ引起表观黏度的规律性变化ᖔ
茶水中的茶多酚可能干扰颗粒分散ᖔ从而使黏度维 从而影响吞咽安全性ᤥ

不同小写字母表示组间数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
图 Ꭾজ ̀᧕۪ 复合凝胶在不同分散介质中的应用评价结果

èᔽ੫঎ Ꭾজ ዶᡱᡱ᤟ᔽዹᑕᡷᔽᆍႿ ᔀ׹ᑕ᤟ࣼᑕᡷᔽᆍႿ ʢᔀ༁ࣼ᤟ᡷ༁ ᆍ஦ ̀᧕۪ ዹᆍቝᡱᆍ༁ᔽᡷᔀ ੫ᔀ᤟༁ ᔽႿ ʛᔽ஦஦ᔀʢᔀႿᡷ ʛᔽ༁ᡱᔀʢ༁ᔽᆍႿ ቝᔀʛᔽᑕ
জ
ྉ流动行为指数 Ⴅ ᢉԡ᥊԰ᤃऐɯᖔ同时提升动态模量ྉᤩࣕ和
ᇺই 结ই 论 ᤩ×ɯ与表观黏度ྉ稠度系数 ᣞ ᢉϟሕ᥊ ԰Ꭾᤃ ۪ᑕኼ༁ ɯᖔ强化淀
Ⴅ
粉凝胶的三维网络结构ᖔ更利于维持食团形态稳定ଫ
本研究探讨了两种植物提取物对 ̀᧕۪ 流变特 而 ᥘᓂጶ 中的黄酮与生物碱会抑制淀粉链的缠结与
性与功能特性的影响ᤥ 结果表明ᖔ两种提取物均能 有序排列ᖔ 导致复合凝胶黏 弹 性 与 黏度显著 降低
Ⴅ
提升 ̀᧕۪ 复合颗粒中大粒径组分 ྉሕऐԡ ጲ ऐሕԡ ቝɯ ྉᣞ ᢉ ጢ᥊ Ꭾᤃϟ ۪ᑕኼ༁ ɯᤥ 在 ᧧᧕᧕୩᧧ 分 级测试中ᖔ̀᧕۪᥋
的占比ᖔ其中 ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 颗粒具有更小的堆积密度 ᥘᓂጶ 凝胶归为 ԰ 级ྉ稍微稠型ɯᖔ适配轻度吞咽障碍
与振实密度ܦ更短的润湿时间与分散时间ܦ更好的流 患者ଫ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 凝胶归为 ሕ 级ྉ 中稠型ɯᖔ适配中

动特性和冲调性ᤥ 流变学研究结果表明ᖔ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 度吞咽障碍患者ᖔ覆盖了临床常见的吞咽障碍程度
和 ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 凝胶体系是假塑性流体ᤥۼ᣽ାጶ 可通 需求ᤥ 体外模拟口腔消化实验证实ᖔ两种复合凝胶
过蛋白质与淀粉分子的相互作用ᖔ增强体系假塑性 均能有效抵抗 ም᥋淀粉酶水解ᖔ其中 ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 的