Page 147 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজ 范浩然等᧥ 植物提取物对淀粉基增稠剂功能特性的影响及其在吞咽障碍饮食中的应用 ϟ ࿗ ሕ

ԣᤫ ԣই ̵ᦵۗ复合颗粒的流动特性ܓ润湿性和分散性 较大的空隙ᤥ 同时ᖔ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 的 ࣷᧇྉϟँ᥊ ጢँᠮ ɯ 和
分析 ̵ቴྉϟ᥊ ԰࿗ɯ均显著低于 ̀᧕۪᥋ऊྉࣷᧇ 为 ԰԰᥊ ऐ԰ᠮ ᖔ̵ቴ 为
̀᧕۪ 复 合 颗粒的流动特性参数ܦ 润湿时间 ϟ᥊ ԰ँɯᖔ而 ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 与 ̀᧕۪᥋ऊ 的 ࣷᧇ 和 ̵ቴ 无显著差
ྉᡙ 润湿 ɯ和分散时间ྉ ᡙ 分散 ɯ 测定结果如表 ԰ 所示ᤥ 造 异ᤥ 这表明以 ۼ᣽ାጶ 作为黏合剂可以使 ̀᧕۪ 具有更
粒过程中ᖔ颗粒内部会因空隙产生影响密度ᖔ空隙越 好的流动性和更低的黏附性ᤥ 结合粒径分布结果ᖔ
大ᖔ颗粒的密度越低 Џ԰԰૒ ᤥ 由表 ԰ 可知ᖔ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 的粒径更大ᖔ能够更好地减少颗粒间的
的 ዗ 和 ዗ 最低ᖔ说明 ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 内部存在 黏附和摩擦ᖔ从而使其呈现出更好的流动特性 Џ԰ሕ૒ ᤥ
ྉ 堆积ɯ ྉ 振实ɯ
表 ԰জ ̀᧕۪ 复合颗粒的流动特性ܦ润湿性和分散性
ఋᑕᤦ঎ ԰জ è᤟ᆍऔ ዹၤᑕʢᑕዹᡷᔀʢᔽ༁ᡷᔽዹ༁ᖔ औᔀᡷᡷᑕᤦᔽ᤟ᔽᡷᢃ ᑕႿʛ ʛᔽ༁ᡱᔀʢ༁ᔽᤦᔽ᤟ᔽᡷᢃ ᆍ஦ ̀᧕۪ ዹᆍቝᡱᆍ༁ᔽᡷᔀ ੫ʢᑕႿࣼ᤟ᔀ༁
组别 ዗ 堆积 ᣰྉ ੫ኼዹቝ ͱሕ ɯ ዗ 振实 ᣰྉ ੫ኼዹቝ ͱሕ ɯ ࣷᧇ ᣰᠮ ̵ቴ ᡙ 润湿 ᣰ༁ ᡙ 分散 ᣰ༁
̀᧕۪᥋ऊ ԡ᥊ ԰࿗ ō ԡ᥊ ԡϟ ᑕ ԡ᥊ ሕϟ ō ԡ᥊ ԡϟ ᑕ ԰԰᥊ ऐ԰ ō ԡ᥊ ऐ԰ ᑕ ϟ᥊ ԰ँ ō ԡ᥊ ԡϟ ᑕ ሕ԰᥊ ऐϟ ō ԰᥊ ࿗ጢ ᑕ ሕऐ᥊ ϟ԰ ō ԰᥊ ϟᤃ ᑕ
̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ ԡ᥊ ԰ሕ ō ԡ᥊ ԡϟ ᤦ ԡ᥊ ԰ँ ō ԡ᥊ ԡϟ ᤦ ϟँ᥊ ጢँ ō ԡ᥊ ᤃᎮ ᤦ ϟ᥊ ԰࿗ ō ԡ᥊ ԡϟ ᤦ ԰Ꭾ᥊ ϟ԰ ō ϟ᥊ ᤃሕ ᤦ ሕ԰᥊ ሕሕ ō ϟ᥊ ԡँ ᑕ
̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ ԡ᥊ ԰࿗ ō ԡ᥊ ԡϟ ᑕ ԡ᥊ ሕ԰ ō ԡ᥊ ԡ԰ ᑕ ԰԰᥊ ጢᎮ ō ԡ᥊ ሕ԰ ᑕ ϟ᥊ ԰ँ ō ԡ᥊ ԡጢ ᑕ ሕሕ᥊ ᤃᤃ ō ϟ᥊ ԰ጢ ᑕ ሕᤃ᥊ ԰ऐ ō ϟ᥊ ԡጢ ᑕ
জজ 同列不同小写字母表示组间数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
জজ 复合颗粒的润湿性与分散性可反映其溶解性能ᤥ 易于被吞咽障碍患者咀嚼和控制ᤥ 同时ᖔ这种流变
通常情况下ᖔ具有较短润湿时间和分散时间的颗粒溶 特性能够保证食团在吞咽过程中具备良好的形变能
解性较好ᤥ 表 ԰ 显示ᖔ所有样品的分散时间均小于 ࿗ԡ 力ᖔ从而确保其顺利通过食道 Џሕԡ૒ ᤥ 在所有样品中ᖔ
༁ᖔ分散性良好ᤥ 与 ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 和 ̀᧕۪᥋ऊ 相比ᖔ̀᧕۪᥋ ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 的 ᡷᑕႿР 值最低ᖔ说明 ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 在咀
ۼ᣽ାጶ 的润湿时间更短ྉ԰Ꭾ᥊ ϟ԰ ༁ɯᖔ吸湿能力更强ᖔ 嚼和压缩过程中能量损耗更小ᖔ从流变学角度证明
具有更好的溶解性ᤥ 这主要归因于 ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 较 其更适合吞咽障碍患者食用ᤥ
大的颗粒和丰富的内部间隙能够使液体通过毛细作 ԣᤫ ᇺᤫ ԣই ̀᧕۪ 复合凝胶的稳态流变特性分析
用更快地渗透进颗粒内部ᖔ使其能够快速润湿 Џ԰࿗૒ ᤥ 由图 ԰ྉዹɯ可知ᖔ所有样品均表现出剪切变稀行
èʢᔀࣼʛᔽ੫ 等 Џ԰ጢ૒ 的研究也证明了颗粒内部的多孔结构 为ᖔ其表观黏度随剪切速率的增加而降低ᖔ这种现象
有利于水分子的渗透ᖔ从而提升其溶解性与分散性ᤥ 符合假塑性流体的典型特征ᤥ 假塑性流体在稳定条
ԣᤫ ᇺই ̵ᦵۗ 复合凝胶的流变特性分析 件下可以保持较高的黏度和稳定性ᖔ而在外力作用
ԣᤫ ᇺᤫ ϓই ̀᧕۪ 复合凝胶的动态流变特性分析 ྉ搅拌或吞咽等ɯ时黏度降低ᖔ从而更易于加工和吞
动态流变特性能够反映食物在吞咽过程中的力 咽 Џሕϟ૒ ᤥ 此外ᖔ采用幂律模型对稳态流变数据进行了
学行为ᖔ为评估吞咽安全性提供关键指标 Џ԰ᤃ૒ ᤥ 图 ԰ 拟合分析ᖔ稠度系数ྉᣞɯ和流动行为指数ྉႥɯ的分析
为 ̀᧕۪ 复合凝胶的流变特性变化ᤥ 由图 ԰ྉ ᑕɯ 可 结果如表 ሕ 所示ᤥ 较高的黏度ྉ 高 ᣞ 值ɯ 能延缓食
知ᖔ所有样品的储能模量ྉᤩࣕɯ 和损耗模量ྉ ᤩ×ɯ 均随 团在口腔中的流动速度ᖔ为吞咽提供更长的反应时
Ⴅ
频率增加而上升ᖔ表现出明显的频率依赖性ᤥ 值得 间 Џጢ૒ ᤥ 表 ሕ 中 ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 的 ᣞ 值 ྉϟሕ᥊ ԰Ꭾᤃ ۪ᑕኼ༁ ɯ
Ⴅ
注意的是ᖔ所有样品的 ᤩࣕ始终高于相应的 ᤩ×ᖔ这表 显著高于 ̀᧕۪᥋ऊྉऐ᥊ ࿗԰ԡ ۪ᑕኼ༁ ɯᖔ说明 ۼ᣽ାጶ 与 ̀᧕۪
明体系呈现典型的类固体行为 Џ԰Ꭾ૒ ᤥ ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 的 之间形成了致密的网络结构ᖔ与动态流变结果一致ᤥ
ᤩࣕ和 ᤩ×的增幅最为明显ᖔ 反映出其机械强度的提 相反ᖔ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 的 ᣞ 值最低ᖔ这可能是由于 ᥘᓂጶ 中
升ᤥ 这种现象可能归因于 ۼ᣽ାጶ 中的蛋白质成分 的多酚和黄酮类物质通过空间位阻效应阻碍了淀粉
与 ̀᧕۪ 之间通过分子相互作用形成了更加牢固的 链间的聚集和有序排列 Џሕ԰૒ ᤥ 此外ᖔ所有样品的 Ⴅ 值
三维网络结构ᖔ从而增强了体 系 的 黏 弹 性 Џ԰ऐ૒ ᤥ 然 均小于 ϟᤥ ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 的 Ⴅ 值最低 ྉԡ᥊ ԰ᤃऐɯᖔ说明
而ᖔ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 的 ᤩࣕ和 ᤩ×均低于 ̀᧕۪᥋ऊᖔ表明 ᥘᓂጶ 其剪切变稀行为最为显著ᤥ 这是因为 ̀᧕۪ 与 ۼ᣽᥋
中的多酚和黄酮类物质可能通过抑制直链淀粉分子 ାጶ 形成的网络结构在高剪切力作用下更易发生断
间的缠结作用和双螺旋结构的形成ᖔ进而阻碍了淀 裂与取向重排ᖔ从而导致黏度下降ᤥશᔽ༁ၤᔽႿᑕʢᔽ 等 Џሕሕ૒
粉网络结构的形成ᖔ最终导致动态模量的降低 Џ԰ँ૒ ᤥ 认为ᖔ剪切变稀行为可有效降低吞咽过程中的误吸

此外ᖔ由图 ԰ྉ ᤦɯ 可知ᖔ所有样品的损耗因子ྉᡷᑕႿРɯ 风险ᖔ从这个角度看ᖔ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 更加适合作为吞
均小于 ϟᖔ说明 ̀᧕۪᥋ऊܦ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 和 ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 都 咽障碍饮食的增稠剂ᤥ