Page 149 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজ 范浩然等᧥ 植物提取物对淀粉基增稠剂功能特性的影响及其在吞咽障碍饮食中的应用 ϟ ࿗ ጢ

图 ሕজ ̀᧕۪ 复合凝胶的 ᧧᧕᧕୩᧧ 叉滴测试结果
èᔽ੫঎ ሕজ ᧧᧕᧕୩᧧ ஦ᆍʢҴ ʛʢᆍᡱ ᡷᔀ༁ᡷ ʢᔀ༁ࣼ᤟ᡷ ᆍ஦ ̀᧕۪ ዹᆍቝᡱᆍ༁ᔽᡷᔀ ੫ᔀ᤟༁
জ
ϟऐሕ᥊ ऐᎮ ቝ۪ᑕኼ༁ 降至԰࿗ँ᥊ Ꭾᤃ ቝ۪ᑕኼ༁ 和ϟ࿗԰᥊ ँऐ ቝ۪ᑕኼ༁ ࿗ԡ ༁ 内实现完全润湿与分散ᖔ表现出良好的溶解特
ྉ分别仅降低了 ϟᎮ᥊ ԰ԡᠮ 和 ԰԰᥊ ԰࿗ᠮ ɯᤥ 可见ᖔ̀᧕۪᥋ 性ᤥ 在酸性条件ྉᡱ̀ 值为 ሕ᥊ ԡ ጲ ࿗᥊ ԡɯ 下ᖔ样品的润
ۼ᣽ାጶ 表现出更优的抗水解能力ᖔ这与其稳定的网 湿时间显著缩短ᖔ而 ᡱ̀ 值对分散时间的影响相对
络结构有关ᤥ 稳定的网络结构可能会限制水分子的 较小ᤥ 该现象可能归因于酸性条件下淀粉分子发生
流动ᖔ从而阻隔了酶与底物之间的接触 Џሕऐ૒ ᤥ 本研究 降解ᖔ引起分子链断裂ᖔ从而促进了润湿的发生ᤥ 此

表明ᖔ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 和 ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 相较于单独的 ̀᧕۪᥋ 外ᖔ由图 ጢྉ ዹɯ 可知ᖔ̀᧕۪᥋ऊܦ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶܦ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ
ऊ 均表现出更强的抗人工唾液水解能力ᖔ其中 ̀᧕۪᥋ 三种体系的表观黏度 ྉ ༖ ɯ 呈现显著差异ᤥ 对于
ጢԡ
ۼ᣽ାጶ 的性能优于 ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶᤥ ̀᧕۪᥋ऊᖔᡱ̀ 值为 ሕ᥊ ԡ ጲ ᤃ᥊ ԡ 时ᖔ༖ 相对稳定ᖔ但 ᡱ̀
ጢԡ
值升至 Ꭾ 时ᖔ ༖ 显著提 升ᖔ 说明碱性条件促进了
ጢԡ
̀᧕۪᥋ऊ 黏度的提升ᖔ这是因为碱性环境有助于淀粉
颗粒的膨胀ᤥ 赵力超等 Џሕँ૒ 发现ᖔ在 ᡱ̀ 值为 Ꭾ᥊ ԡ ጲ
ϟϟ᥊ ԡ 时ᖔ慈菇淀粉的黏度随 ᡱ̀ 值增加而增高ᖔ与本
研究结果相似ᤥ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 的 ༖ 对 ᡱ̀ 值变化较
ጢԡ
为敏感ᖔᡱ̀ 值为 ሕ᥊ ԡ 时黏度最低ᖔ随 ᡱ̀ 值升高黏
度逐步上升ᖔᡱ̀ 值为 ऐ᥊ ԡ 时 ༖ 达峰值ᤥ 这可能与
ጢԡ
ۼ᣽ାጶ 中生物活性成分的酸碱稳定性有关᧥酸性条
件下ᖔም᥋淀粉酶抑制成分的稳定性降低 Џ࿗ԡ૒ ᖔ使其无
法与 ̀᧕۪ 形成稳定的网络结构ᤥ 同样地ᖔ̀᧕۪᥋
不同小写字母表示组间数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
ᥘᓂጶ 在 ᡱ̀ 值为 ሕ᥊ ԡ ጲ ᤃ᥊ ԡ 时黏度维持在较低水平ᖔ
图 ࿗জ 经人工唾液处理后 ̀᧕۪ 复合凝胶表观黏度的变化
但 ᡱ̀ 值为 Ꭾ᥊ ԡ 时黏度显著增加ᤥ 这是因为 ᥘᓂጶ 含
èᔽ੫঎ ࿗জ ऊၤᑕႿ੫ᔀ༁ ᆍ஦ ׹ᔽ༁ዹᆍ༁ᔽᡷᢃ ᑕ஦ᡷᔀʢ ᑕʢᡷᔽ஦ᔽዹᔽᑕ᤟ ༁ᑕ᤟ᔽ׹ᑕ
黄酮类等多酚物质ᖔ酸性条件下多酚易与 ̀᧕۪ 分子
ᡷʢᔀᑕᡷቝᔀႿᡷ ᆍ஦ ̀᧕۪ ዹᆍቝᡱᆍ༁ᔽᡷᔀ ੫ᔀ᤟༁
竞争结合位点ᖔ干扰网络形成 Џ࿗ϟ૒ ଫ碱性环境中ᖔ多酚
জ
ԣᤫ ᣤই ̵ᦵۗ 复合凝胶在不同条件下的应用评价 与 ̀᧕۪ 的相互作用提高了体系黏度ᤥ̀᧕۪ 复合凝
通过构建以不同 ᡱ̀ 值ྉሕ᥊ ԡ ጲ ऐ᥊ ԡᖔ覆盖常见饮 胶的 ᧧᧕᧕୩᧧ 叉滴测试结果见图 ᤃᤥ 结合图 ጢྉ ʛɯ 的
品 ᡱ̀ 值范围ɯܦ不同分散介质ྉ纯净水ܦ牛奶ܦ豆浆ܦ ᧧᧕᧕୩᧧ 流量测试结果和图 ᤃྉ ᑕɯ 可知ᖔ酸性环境ྉᡱ̀
茶水和橙汁ɯ为代表的冲调体系ᖔ探究 ̀᧕۪ 复合凝 值为 ሕ᥊ ԡ ጲ ጢ᥊ ԡɯ中复合凝胶的 ᧧᧕᧕୩᧧ 流量测试结果
胶在不同环境中的适应性ᤥ 均低于 ऐቝᓂ 且通过叉齿迅速滴落ᖔ属于 ԰ 级ଫ而随
ԣᤫ ᣤᤫ ϓই ̀᧕۪ 复合凝胶在不同 ᡱ̀ 值条件下的应用 着冲调体系 ᡱ̀ 值的增加ᖔ复合凝胶的稠度逐渐提
评价 升ᖔ当冲调体系的 ᡱ̀ Ꭾ᥊ ԡ 时ᖔ所有复合凝胶均可通
通过研究不同 ᡱ̀ 值的冲调体系对 ̀᧕۪ 复合 过叉滴测试并被归类为 ሕ 级ᖔ与 ༖ 的变化趋势一
ጢԡ
凝胶润湿 性ܦ分散性ܦ表观黏度及 ᧧᧕᧕୩᧧ 流量的影 致ᤥ 因此ᖔ冲调体系的 ᡱ̀ 值可以通过影响 ̀᧕۪ 与
响ᖔ揭示 ̀᧕۪ 复合凝胶在不同饮品中的界面行为与 ۼ᣽ାጶ ᣰ ᥘᓂጶ 生物活性成分的稳定性ܦ相互作用来调
流变特性变化规律ᖔ实验结果见图 ጢᤥ 由图 ጢྉ ᑕɯ 和 控体系黏度ᖔ从而更加有效地保障吞咽障碍患者的
ྉᤦɯ可见ᖔ 在不同 ᡱ̀ 值环境下ᖔ 所有样品均能在 饮食安全ᤥ