Page 144 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ϟ ࿗ ԡ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
子的吸水膨胀ᖔ而口腔环境中的唾液 ም᥋淀粉酶会水 ྉ᧧᧕᧕୩᧧ɯଭ对其分级ᖔ并进行体外模拟口腔消化ᖔ进
解淀粉链ᖔ导致增稠体系黏度降低ᤥ 更关键的是ᖔ食 一步评估 ̀᧕۪ 复合凝胶在不同 ᡱ̀ 值ܦ不同介质中
团在吞咽障碍患者口腔中的 滞留时 间显著延 长 的吞咽适配性ᖔ以探讨其在吞咽障碍食品中的应用
ྉᢦ ጢ ༁ᖔ远高于健康人群的 ϟጲ ༁ɯᖔ这加剧了唾液 潜力ᤥ 本研究旨在明确两种植物提取物对羟丙基二
ም᥋淀粉酶对淀粉的水解作用ᤥ 已有研究证实ᖔ淀粉 淀粉磷酸酯的作用机制与改性效果ᖔ为开发高稳定
基增稠剂与唾液接触后ᖔ黏度可在 ϟԡ ༁ 内下降 ጢԡᠮ 性ܦ高适配性的吞咽障碍用功能性淀粉基增稠剂提
以上 Џ࿗ ଫ 经唾液处理 ԡ ༁ 后黏度降幅甚至超过 供理论依据与技术支撑ᤥ
ँԡᠮ ᖔᤃԡ ༁ 时几乎丧失增稠能力 Џጢ ᤥ 因此ᖔ如何提高
淀粉基增稠剂的抗唾液水解能力ܦ维持增稠体系稳定 ϓই 材料与方法
性ᖔ已成为改善吞咽障碍专用食品品质的核心问题ᤥ
ϓᤫ ϓই 材料与试剂
近年来ᖔ越来越多的研究证实ᖔ植物提取物具有
羟丙基二淀粉磷酸酯ྉ̀ዶ ͱԡऐᖔ来源于木薯淀
高效抑制 ም᥋淀粉酶活性的能力ᤥ 根据活性成分的
粉ᖔ羟丙基质量分数为 ሕ᥊ ࿗ሕᠮ ɯᖔ杭州普罗星淀粉有
差异ᖔ这类具有 ም᥋淀粉酶抑制作用的植物提取物可
分为蛋白质类和非蛋白质类 Џᤃ ͱ Ꭾ ᤥ 其中ᖔ蛋白质类 限公司ଫ白芸豆提取物ྉ蛋白质质量分数为 ँԡ᥊ ሕᠮ ܦ
脂肪质量分数为 ϟ᥊ ࿗ᠮ ܦ 碳水化合物 质量分数为
提取物的抑制作用主要依赖其含有的特 异性糖蛋
ԡ᥊ ϟᠮ ܦም᥋淀粉酶抑制剂酶活力为 ԡ ԡԡԡ В ᣰ ੫ɯᖔ西安
白ᤥ 研究表明ᖔ这类糖蛋白能与 ም᥋淀粉酶的活性位
蓝力生物技术有限公司ଫ桑叶提取物 ྉ 黄酮质量分
点特异性结合ᖔ形成稳定的酶ͱ抑制剂复合物ᖔ从而
数为 ጢᠮ ጲ ϟԡᠮ ܦ生物碱质量分数为 ጢ᥊ ࿗ᠮ ܦ灰分质
阻断淀粉的水解进程 Џऐ ͱ ँ ᤥ 例如ᖔ白芸豆提取物中
的 ም᥋淀粉酶抑制剂就是一种典型的糖蛋白ᖔ其分子 量分数为 ሕ᥊ ጢᠮ ܦϟ᥋脱氧野尻霉素质量分数为 ϟᠮ ጲ
质量为 ሕ ጲ ጢጢ Ҵ᧕ᑕᖔ且在 ᡱ̀ 值为 ጲ ϟԡ 时均能保 ᠮ ɯᖔ陕西三原天域生物制品有限公司ଫም᥋淀粉酶
持稳定的抑制作用 Џϟԡ ᤥ 非蛋白质类植物提取物对 ྉዶᤃሕऐԡᖔϟ ጢԡԡ В ᣰ ቝ੫ɯᖔ美国 ୩ᔽ੫ቝᑕ᥋ዶʛʢᔽዹၤ 公司ᤥ 实
ም᥋淀粉酶的活性抑制归因于其含有的酚类化合物和 验所用试剂均为分析纯ᤥ
生物碱等成分 Џϟϟ ᤥ 酚类化合物和生物碱等成分可 ϓᤫ ԣই 仪器与设备
通过与 ም᥋淀 粉 酶 的活性中心结合ᖔ从而抑制其活 Ȯ ͱᥘ୩̀ ͱ۪ʢᆍ ͱᤃዶ 型六联磁力搅拌器ᖔ上海精
性ᤥ 例如ᖔ桑叶提取物中的黄酮类物质对 ም᥋淀粉酶 学科学仪器公司ଫఋᥘ࿗ԡԡԡ 型扫描电镜ᖔ日本 ̀ᔽᡷᑕዹၤᔽ
表现出良好的抑制作用ᤥ 然而ᖔ目前关于植物提取 公司ଫᓂ୩ ͱϟԡԡ᧕ 型振动筛分仪ᖔ湖南莱锶达仪器设
备有限公司ଫାఋ ͱሕϟሕ 型粉末振实密度计ᖔ丹东百特
物对淀粉基增稠剂流变特性的影响研究仍较有限ᖔ
尤其是不同提取物ྉ蛋白质类ܦ非蛋白质类ɯ 在调控 仪器有限公司ଫ᧕̀ ͱϟ 型流变仪ᖔ美国 ఋዶ 公司ᤥ
淀粉黏度ܦ抗酶解稳定性方面的差异及机制ᖔ尚未得 ϓᤫ ᇺই 实验方法
ϓᤫ ᇺᤫ ϓই ̀᧕۪ 复合颗粒的制备
到系统阐明ᤥ
采用流化床造粒法ᖔ分别以 ۼାጶ 或 ᥘᓂጶ 作
流化床造粒技术能使细小粉末颗粒相互黏结ᖔ
形成体积更大ܦ物理强度更高的团聚体ᤥ 通过该技 为黏合剂ྉ 添加量为 ̀᧕۪ 质量的 ᤃᠮ ɯᖔ制备 ̀᧕۪᥋
术生产的粉末产品可迅速在液体中分散溶解并形成 ۼାጶ 和 ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 复合颗粒ᤥ 对照组以去离子水
均匀的溶液ᖔ目前已广泛应用于商业食品增稠剂的 作为黏合剂ᖔ 在相同条件下制备ᖔ 命名为 ̀᧕۪᥋ऊᤥ
生产ᤥ 因此ᖔ本研究以淀粉基增稠剂羟丙基二淀粉 造粒时ᖔ流化床内物料投放总量为 ϟ᥊ ጢ࿗ Ҵ੫ᖔ设置进
磷酸酯ྉၤᢃʛʢᆍᢃᡱʢᆍᡱᢃ ʛᔽ༁ᡷᑕʢዹၤ ᡱၤᆍ༁ᡱၤᑕᡷᔀᖔ̀᧕۪ɯ 为基 风温度为 ጢԡ ቩ ᖔ雾化压力为 ԡ᥊ ጢሕ ᥘ۪ᑕᖔ蠕动泵转速
材ᖔ分别添加蛋白质类白芸豆提取物 ྉ औၤᔽᡷᔀ ҴᔽʛႿᔀᢃ 为 ԡ ጲ ጢԡ ʢ ᣰ ቝᔽႿᤥ
ᤦᔀᑕႿ ᔀᡷʢᑕዹᡷᖔ ۼାጶ ɯ 和非蛋白质类桑叶提取物 ϓᤫ ᇺᤫ ԣই ̀᧕۪ 复合颗粒微观结构观察
ྉቝࣼᤦᔀʢʢᢃ ᔀᑕ ᔀᡷʢᑕዹᡷᖔᥘᓂጶɯᖔ采用流化床造粒技术 将复合颗粒固定在载样台上并进行喷金ᖔ使用
制备 ̀᧕۪ 复合颗粒ᤥ 通过测定其微观结构ܦ流动特 扫描电子显微镜ᖔ在加速电压 ϟԡ᥊ ԡ Ҵᖔ放大 ϟԡԡ 倍
性ܦ润湿性与分散性等探究两种提取物对复合颗粒 条件下观察样品的微观结构ᤥ
功能特性的影响ᤥ 此外ᖔ对 ̀᧕۪ 复合凝胶进行流变 ϓᤫ ᇺᤫ ᇺই ̀᧕۪ 复合颗粒粒径分布测定
测试ᖔ 按照 β 国际吞咽障碍饮食标准化倡议 采用振动筛分仪ྉ 配备 ԡܦ࿗ԡܦᤃԡܦऐԡܦϟԡԡ 目标
