Page 143 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ჆ᆍ᤟঎ ࿗࿗ શᆍ঎ ϟ
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引用格式ᧅ范浩然ᖔ 孙林ᖔ 蔡钰辰ᖔ 等঎ 植物提取物对淀粉基增稠剂功能特性的影响及其在吞咽障碍饮食中的应用ЏȮ૒঎ 食品
科学技术学报ᖔ԰ԡ԰ᤃᖔ࿗࿗ྉϟɯ᧥ϟሕँ ͱ ϟጢԡ঎
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植物提取物对淀粉基增稠剂功能特性的影响及其在

吞咽障碍饮食中的应用

范浩然ᕷজ 孙জ 林ᕷজ 蔡钰辰ᕷজ 黄জ 薇ᕷজ 李洪岩 ᕷজ 王জ 静
᥍
཯北京工商大学 食品与健康学院ᕷ 北京জ ϟԡԡԡ࿗ऐɤ

摘জ 要ᧅ 口腔中 ም᥋淀粉酶会水解淀粉基增稠剂ᕷ导致其黏度降低ᕷ威胁吞咽障碍患者饮食安全ᤆ 一
些植物提取物可 抑 制 ም᥋淀粉酶活性ᕷ为淀粉基增稠剂改良提供方向ᤆ 以羟丙基二淀粉磷酸酯
཯̀᧕۪ɤ为基材ᕷ分别添加白芸豆提取物཯ ۼ᣽ାጶᕷ蛋白质类抑制剂ɤ 和桑叶提取物཯ ᥘᓂጶᕷ非蛋白质
类抑制剂ɤᕷ并探究两种植物提取物对 ̀᧕۪ 流变及功能特性的影响ᤆ 结果显示ᕷ两种植物提取物均
提升了复合颗粒的流动特性ᕷ且 ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 复合颗粒表现出更好的流动性ܓ更短的润湿时间和分
散时间ᤆ 流变特性分析表明ᕷۼ᣽ାጶ 可增强淀粉假塑性ᕷ提升动态模量཯ᤩࣕ和 ᤩ×ɤ 与黏度ᕷ强化凝胶
网络ଔ而 ᥘᓂጶ 会抑制淀粉链缠结ᕷ降低黏弹性与黏度ᤆ 按照Χ 国际吞咽障碍饮食标准化倡议ଖ 对
̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 和 ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 凝胶进行分级ᕷ结果显示ᕷ̀᧕۪᥋ᥘᓂጶ 凝胶为 ԰ 级཯ 稍微稠型ᕷ适配轻度吞
咽障碍ɤᕷ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 凝胶为 ሕ 级཯中稠型ᕷ适配中度吞咽障碍ɤᤆ 体外模拟口腔消化证实ᕷ两种凝
胶均能有效抵抗 ም᥋淀粉酶水解ᕷ其中 ̀᧕۪᥋ۼ᣽ାጶ 黏度衰减率仅 ϟᎮ᥊ ԰ԡᠮ ᕷ稳定性较好ᤆ 此外ᕷ中
性ͱ弱碱性环境及牛奶ܓ豆浆等蛋白质介质ᕷ更利于维持凝胶黏度稳定并保障吞咽障碍患者的饮食
安全ᤆ 研究结果旨在为吞咽障碍用功能性增稠剂开发提供技术与理论支撑ᤆ

关键词ᧅ 羟丙基二淀粉磷酸酯ଔ 植物提取物ଔ 流变特性ଔ 吞咽障碍ଔ 增稠剂
中图分类号ᧅ ఋ୩԰ԡϟ঎ Ꭾজজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ

জজ 吞咽障碍是指因下颌骨ܦ唇ܦ舌ܦ软腭ܦ咽及食管 目前ᖔ增稠剂主要分为多糖类ྉ 黄原胶ܦ结冷胶
等器官功能异常ᖔ导致食物从口腔向胃输送过程受 等ɯ与淀粉基ྉ羟丙基二淀粉磷酸酯ܦ改性玉米淀粉
阻的一种病理表现ᤥ 吞咽障碍不仅会显著降低患者 等ɯ两大类ᤥ 多糖类增稠剂抗酶解能力强ܦ黏度稳
的生活质量ᖔ还可能引发吸入性肺炎ܦ营养不良等严 定性高ᖔ但存在成本较高ᖔ易产生ᥥ 胶质感ɼ 口感ᖔ部
重并发症 Џϟ૒ ᤥ 在吞咽障碍的康复治疗中ᖔ食物质地 分人群易过敏等缺点 Џሕ૒ ᤥ 淀粉基增稠剂成本低廉ᖔ
改良是重要干预手段ᖔ其中增稠剂通过提高流质食 适口性更接近天然食物ᖔ且与牛奶ܦ豆浆等常见饮品
物的黏度ᖔ可有效延缓食团在口腔及食道内的流动 兼容性强ᖔ已在吞咽障碍患者的康复治疗及营养保
速度ᖔ为吞咽障碍患者争取充足的吞咽协调时间ᖔ进 障中发挥着重要作用ᤥ
而降低误吸风险 Џ԰૒ ᤥ 然而ᖔ淀粉基增稠剂的增稠效果依赖于淀粉分

收稿日期᧥԰ԡ԰ጢ ԡᎮ ԰ԡ
基金项目᧥ 国家自然科学基金资助项目ྉሕ԰ሕԡϟँऐᎮܦሕ԰ሕሕԡԡऐϟܦሕ԰ϟᎮ԰԰ሕᤃɯ ᤥ
èᆍࣼႿʛᑕᡷᔽᆍႿ᧥ શᑕᡷᔽᆍႿᑕ᤟ શᑕᡷࣼʢᑕ᤟ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ èᆍࣼႿʛᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ஦ ऊၤᔽႿᑕ ྉሕ԰ሕԡϟँऐᎮᖔ ሕ԰ሕሕԡԡऐϟᖔ ሕ԰ϟᎮ԰԰ሕᤃɯ ঎
第一作者᧥ 范浩然ᖔ女ᖔ讲师ᖔ博士ᖔ主要从事谷物功能性配料开发方面的研究ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 李洪岩ᖔ男ᖔ教授ᖔ博士ᖔ主要从事食源性功能因子挖掘与功能性食品配料开发方面的研究ᤥ