Page 156 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ϟ ጢ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
新型抗冻技术ᖔ对于提升冷冻猪肉糜的品质与安全 脂肪 ሕ᥊ ԡᠮ ᖔ 碳水 化 合 物 ጢ᥊ ԡᠮ ᖔ 水溶性维生素
性具有重要意义ᤥ ሕ᥊ ԡᠮ ᖔ灰分 ጢ᥊ ԡᠮ ᖔ水分 ࿗᥊ ԡᠮ ɯᖔ四川宜宾市野源植
近年来ᖔ抗冻肽ྉᑕႿᡷᔽʢᔀᔀझᔀ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀᖔዶè۪ɯ 作为一 化有限公司ଫ菠萝蛋白酶 ྉሕԡԡ В ᣰ ቝ੫ɯܦ中性蛋白酶
种 新 兴的生物源抗冻剂ᖔ 展现出独特的应用潜 ྉϟԡԡ В ᣰ ቝ੫ɯܦ碱性蛋白酶ྉԡԡ В ᣰ ቝ੫ɯܦ木瓜蛋白酶
力 ЏᎮ ͱ ऐ ᤥዶè۪ 是一类具备冷冻保护 活性的多 肽分 ྉऐԡԡ В ᣰ ቝ੫ɯܦ胃蛋白酶ྉሕԡԡ В ᣰ ቝ੫ɯᖔ上海源叶生物
子ᖔ能以非依数性形式对冰晶进行修饰ᖔ降低冰点ܦ 科技有限公司ଫ安琪高活性干酵母 ྉ 活菌数为 ϟġ
抑制冰晶生长ܦ减少冷冻损失 Џँ ͱ ϟԡ ᤥ 与传统冷冻保 ϟԡ 个 ᣰ੫ɯᖔ安琪酵母股份有限公司ଫ马铃薯葡萄糖琼
ऐ
护剂相比ᖔዶè۪ 不仅能够有效降低食品的糖分和热 脂ྉ۪᧕ዶɯᖔ北京陆桥技术股份有限公司ଫ新鲜高金
量ᖔ还具备来源广泛ܦ天然安全ܦ理化性质稳定等优 品牌猪肉ᖔ由屠宰工人进行屠宰和分割ᖔ统一取左侧
势 Џϟϟ ᤥ 例如ᖔ张悦悦等 Џϟ 通过胶原抗冻肽降低牛 胴体的背最长肌ᖔ哈尔滨香坊区好又多超市ᤥ
肉饼冰点和结晶焓ᖔ使牛肉饼冻结过程中形成更加 ϓᤫ ԣই 仪器与设备
细小均匀的冰晶ᖔ降低了牛肉饼冷冻损失率ᤥऊၤᔀႿ ୩ȮВ ͱऐ᧕ 型磁力搅拌水浴锅ᖔ安徽帛月科技有
等 Џϟሕ 从鲢鱼鳞片中提取 ዶè۪ᖔ验证了 ዶè۪ 在保护鱼 限公司ଫఋ̀ϟᤃዶ 型台式冷冻离心机ᖔ长沙英泰仪器
糜冻融稳定性的作用ᤥ۪ᔀႿ੫ 等 Џϟ 从草鱼皮中提取 有限公司ଫᓂ᥈Ȯ ͱϟऐ 型真空冷冻干燥机ᖔ北京四环起
ዶè۪ᖔ并在冷冻鱼糜中进行应用ᖔ显著提高了鱼糜的 航科技有限公司ଫାऊ᧕ ͱ ᤃϟԡۼᥘ୩ዶ 型冰箱ᖔ小米通
白度ᖔ抑制了鱼糜的氧化变性ᖔ保持了鱼糜原有的空 讯技术有限公司ଫᓂ̀ ͱጢԡ 型生化培养箱ᖔ上海一
间结构ᤥ 目前有关 ዶè۪ 制备的研究ᖔ大多以食用明
恒科技有限公司ଫఋዶ᥊ ᣮఋ ۪ࣼ༁ ऊ 型质构仪ᖔ英国 ୩ᡷᑕ᥋
胶ܦ鱼内脏ܦ鱼鳞等动物源或燕麦ܦ大豆等植物源原 ᤦᔀ ᥘᔽዹʢᆍ ୩ᢃ༁ᡷᔀቝ 公司ଫᥘᔀ༁ᆍᥘሕ ͱԡᤃԡ̀ ͱ ሙ型核磁
料进行酶解ᖔ但这些原料存在一定的局限性ᤥ 动物
共振成像分析仪ᖔ苏州纽迈分析仪器股份有限公司ଫ
胶原蛋白水解物功能性较为单一ᖔ缺乏两亲性及乳 ۪ጶશሕ 型电子鼻ᖔ德国 ዶ᧧୩ጶશ୩ጶ 公司ଫ୩ᔽ੫ቝᑕሕᤃԡ 型
化能力ଫ鱼类捕捞成本较高ଫ而植物源蛋白的热滞活
场发射扫描电子显微镜ᖔ德国 Իᔀᔽ༁༁ 公司ᤥ
性ྉ衡量抗冻活性的关键指标ɯ 通常较低ᤥ 因此ᖔ探 ϓᤫ ᇺই 实验方法
索兼具良好抗冻活性与功能性的蛋白原料具有重要
ϓᤫ ᇺᤫ ϓই 蛋黄蛋白抗冻肽的酶解工艺优化
现实意义ᤥ ϟ᥊ ሕ᥊ ϟ᥊ ϟজ 蛋黄蛋白抗冻肽的制备
脱脂蛋黄粉是提取卵磷脂与蛋黄油后产生的主 用去离子水配制 ԡ᥊ ԡጢ ੫ ᣰ ቝᓂ 的脱脂蛋黄粉分散
要副产物ᖔ常被视为废弃物ᤥ 但该副产物富含蛋白
液ᤥ 调节 ᡱ̀ 值及温度ᖔ加入 ϟġ ϟԡ В 的蛋白酶ྉ酶
࿗
质ྉ质量分数约为 Ꭾጢᠮ ɯᖔ其组分包括低密度脂蛋
解参数ᖔ如表 ϟጲ ሕ 所示ɯᤥ 酶解结束ᖔ于 ँጢ ቩ 下沸
白ܦ高密度脂蛋白ܦ卵黄球蛋白及卵黄高磷蛋白等多
水浴 ϟԡ ቝᔽႿ 进行灭酶ᤥ 冷却后ᖔᤃ ԡԡԡ ʢ ᣰ ቝᔽႿ 离心 ϟጢ
种功能蛋白 Џϟ࿗ ᤥ 前期研究发现ᖔ蛋黄蛋白具有优
ቝᔽႿᖔ取上清液ᤥ 冻干 ࿗ऐ ၤ 并研磨后ᖔ得蛋黄蛋白抗
良的乳化性ᖔ且富含疏水氨基酸ᖔ经酶解暴露疏水
冻肽 ྉ ᔀ੫੫ ᢃᆍҴ ᡱʢᆍᡷᔀᔽႿ ᑕႿᡷᔽʢᔀᔀझᔀ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ᖔ ጶɟ۪ ͱ
基团ᖔ可以通过疏水相互作用抑制冰晶生长ᖔ具有
ዶè۪ɯᖔ保存于 ͱԡ ቩ 冰箱中备用ᤥ
开发 ዶè۪ 的潜在价值 Џϟጢ ͱ ϟᤃ ᤥ 因此ᖔ本研究拟以脱
ϟ᥊ ሕ᥊ ϟ᥊ জ 酵母菌存活率的测定
脂蛋黄粉为原料制 备 ዶè۪ᖔ利用均匀实验设计优
酵母菌存活率是用于衡量抗冻剂抗冻活性的重
化其加工 工 艺ᖔ并进一步评估其对猪 肉糜反复 冻
要指标ᤥ 酵母菌存活率的升高说明 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 可以
融过程中品质变化的影响ᤥ 本研究旨在为开发健
有效抑制冰晶重结晶及生长ᖔ对应于冻融肉糜体系
康ܦ天然的 ዶè۪ 提供理论参考ᖔ同时为应对猪肉糜
中的冰晶细小ᖔ从而减少肉糜汁液损失ᖔ提高持水
在冻融过程中因温度波动导致质量降低的难题 提
力ᤥ 酵母菌存活率与肉糜持水力之间呈正相关 ЏϟᎮ ᤥ
供一种新 的解决方案ᖔ以符合绿色食 品日益增 长
称取干酵母 ϟ᥊ ԡ ੫ᖔ分散于 ϟԡԡ ቝᓂ 无菌水中ᖔ置于恒
的市场趋势ᤥ
温摇床ᖔऐ ቩ ܦϟԡ ʢ ᣰ ቝᔽႿ 活化ሕԡ ቝᔽႿଫ量取酵母菌溶液
ϓই 材料与方法 ँ᥊ ԡ ቝᓂᖔ分别加入 ϟ᥊ ԡ ቝᓂ 不同质量浓度ྉԡܦ࿗ԡ ੫ ᣰ ᓂɯ的
ጶɟ۪ ͱዶè۪ 溶液ᖔ混合均匀即为酵母菌悬液 Џϟऐ ᤥ
ϓᤫ ϓই 材料与试剂 将酵母菌悬液进行冻融处理ྉ ͱ ϟऐ ቩ 冷冻 ϟऐ ၤᖔ࿗
脱脂蛋黄粉ྉ各成分质量分数᧥蛋白质 ऐԡ᥊ ԡᠮ ᖔ ቩ 解冻 ᤃၤɯᖔ分别移取冻融后的酵母菌液 ϟቝᓂᖔ通过
