Page 158 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ጢ ࿗ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

表 ሕজ 八因素十二水平均匀设计实验
ఋᑕᤦ঎ ሕজ ାᑕ᤟ᑕႿዹᔀʛ ʛᔀ༁ᔽ੫Ⴟ ᔀ଴ᡱᔀʢᔽቝᔀႿᡷ औᔽᡷၤ ᔀᔽ੫ၤᡷ᥋஦ᑕዹᡷᆍʢ ᑕႿʛ ᡷऔᔀ᤟׹ᔀ᥋᤟ᔀ׹ᔀ᤟
因素
水平 一次酶解 二次酶解
࿗
࿗
温度 ᣰቩ ᡱ̀ 时间 ᣰቝᔽႿ 酶活力 ᣰྉϟԡ Вɯ 温度 ᣰቩ ᡱ̀ 时间 ᣰቝᔽႿ 酶活力 ᣰྉϟԡ Вɯ
ϟ ጢԡ ऐ᥊ᤃ ϟऐԡ ϟ᥊ԡԡ ጢϟ ᤃ᥊ऐ ϟϟԡ ϟ᥊ԡ࿗
԰ ጢϟ ँ᥊ ԰ ऐԡ ԡ᥊ ँ࿗ ࿗࿗ ᤃ᥊ ԰ ϟጢԡ ԡ᥊ ँ࿗
ሕ ጢ԰ ँ᥊ ᤃ ँԡ ϟ᥊ ԡऐ ࿗Ꭾ ऐ᥊ ԡ ϟ԰ԡ ϟ᥊ ϟ԰
࿗ ጢሕ ϟԡ᥊ ԡ ϟጢԡ ϟ᥊ ԡ԰ ࿗ԡ Ꭾ᥊ ԰ ँԡ ԡ᥊ ँ԰
ጢ ጢ࿗ ऐ᥊԰ ϟ԰ԡ ϟ᥊ԡᤃ ࿗ϟ ᤃ᥊࿗ ϟᎮԡ ϟ᥊ԡऐ
ᤃ ጢጢ ऐ᥊ԡ ϟ࿗ԡ ԡ᥊ँԡ ࿗ᤃ ऐ᥊԰ ϟԡԡ ԡ᥊ँऐ
Ꭾ ጢᤃ ϟԡ᥊ ԰ ϟϟԡ ԡ᥊ ँᤃ ጢԡ Ꭾ᥊ ᤃ ϟऐԡ ϟ᥊ ԡ԰
ऐ ጢᎮ ँ᥊࿗ ϟሕԡ ϟ᥊ϟ԰ ࿗ऐ ᤃ᥊ԡ Ꭾԡ ϟ᥊ ԡԡ
ँ ጢऐ ँ᥊ԡ ϟᎮԡ ϟ᥊ϟԡ ࿗ሕ Ꭾ᥊ऐ ϟᤃԡ ԡ᥊ँᤃ
ϟ ԡ ጢ ँ ऐ ᥊ ऐ Ꭾ ԡ ԡ ᥊ ँ ऐ ࿗ ԰ Ꭾ ᥊ ࿗ ऐ ԡ ϟ ᥊ ԡ ᤃ
ϟϟ ᤃԡ ँ᥊ ऐ ϟᤃԡ ԡ᥊ ँ԰ ࿗ጢ ᤃ᥊ ᤃ ϟሕԡ ϟ᥊ ϟԡ
ϟ԰ ᤃϟ ऐ᥊ ࿗ ϟԡԡ ϟ᥊ ԡ࿗ ࿗ँ Ꭾ᥊ ԡ ϟ࿗ԡ ԡ᥊ ँԡ

ϓᤫ ᇺᤫ ԣই 猪肉糜的制备及冻融处理 ቂ ͱ ቂ
԰ ሕ
蒸煮损失率 ᢉ ġ ϟԡԡ᠐ ᤥ ྉ ጢ ɯ
按照 ᥈ᆍႿ੫ 等 Џ԰ϟ૒ 的方法ᖔ略加修改ᤥ 将猪肉绞 ቂ ԰
碎ᖔ绞肉机的板孔直径为 ሕቝቝᖔ将未在猪肉糜中添 式ྉጢɯ中ᖔቂ 为蒸煮前的猪肉糜质量ᖔ੫ଫቂ 为蒸
ሕ
԰
加 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 的实验组设为阴性对照组ᖔ将添加海 煮后的猪肉糜质量ᖔ੫ᤥ
藻糖的实验组设为阳性对照组 ྉ海藻糖质量分数为 ϓᤫ ᇺᤫ ጇই 保水性测试
将蒸煮后的猪肉糜样品在 ࿗ቩ 条件下冷却ᖔ精
࿗ᠮ ɯᖔ将添加 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 的实验组设为处理组ྉጶɟ۪ ͱ
ዶè۪ 质量分数为 ԰ᠮ ܦ࿗ᠮ ܦᤃᠮ ɯᖔ各组实验分别记为 确称取 ϟ᥊ ጢ ੫ 猪肉糜样品ᖔ用 ϟϟ ዹቝ 规格滤纸包裹ᖔ
放入含适量脱脂棉的离心管中ᖔ记录离心前质量ᤥ
无添加ܦ࿗ᠮ 海藻糖ܦ԰ᠮ ጶɟ۪ ͱዶè۪ܦ࿗ᠮ ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ܦᤃᠮ
在 ࿗ቩ 条件下ᖔ离心ྉᤃ ԡԡԡʢ ᣰ ቝᔽႿᖔϟԡቝᔽႿɯᖔ记录离心
ጶɟ۪ ͱዶè۪ᤥ 将猪肉糜置于密封袋中ᖔ所有实验组样
品在 ͱ԰ԡ ቩ 下冷冻 ԰࿗ ၤᖔ࿗ ቩ 下解冻 ԰࿗ ၤᖔ为一个冻 后质量ᤥ 猪肉糜的保水性按式ྉᤃɯ计算ᤥ
ቂ
融循环ྉ஦ʢᔀᔀझᔽႿ੫ ᑕႿʛ ᡷၤᑕऔᔽႿ੫ ዹᢃዹ᤟ᔀᖔè ͱఋɯᤥ è ͱఋ 过程 保水性 ᢉ ጢ ġ ϟԡԡ᠐ ᤥ ྉ ᤃ ɯ
ቂ
共重复了 ሕ 次ᖔ记为 è ͱఋྉϟ ጲ ሕɯଫϟܦ԰ܦሕ 次冻融循环 ࿗
式ྉᤃɯ中ᖔቂ 为离心前的猪肉糜质量ᖔ੫ଫቂ 为离
࿗ ጢ
分别记为 èͱఋྉϟɯܦè ͱఋྉ԰ɯܦèͱఋྉሕɯᤥ
心后的猪肉糜质量ᖔ੫ᤥ
ϓᤫ ᇺᤫ ᇺই 解冻损失率的计算
ϓᤫ ᇺᤫ ᣤই ᡱ̀ 值的测定
参照 ऊၤᔀႿ 等 Џ԰԰૒ 的方法ᖔ略加修改ᤥ 将猪肉糜
准确称取 ሕ੫ 猪肉糜样品于 ϟጢ ቝᓂྉԡ᥊ ϟጢ ቝᆍ᤟ ᣰ ᓂɯ
解冻至核心温度为 ͱϟ ቩ ᖔ用滤纸去除样品表面的
શᑕऊ᤟ 溶液的烧 杯 中ᖔሕ ԡԡԡ ʢ ᣰ ቝᔽႿ 均质 ϟ༁ᖔ 测量
水分ᤥ 分别记录冷冻前质量和解冻样品的质量ᤥ 猪
ᡱ̀ 值ᤥ
肉糜的解冻损失率按式ྉ࿗ɯ计算ᤥ
ϓᤫ ᇺᤫ ᎒ই 颜色的测定
ቂ ͱ ቂ 参考 ᥈ᆍႿ੫ 等 Џ԰ϟ૒ 的方法ᖔ略加修改ᤥ 通过色度
解冻损失率 ᢉ ԡ ϟ ġ ϟԡԡ᠐ ᤥ ྉ ࿗ ɯ
ቂ
᥍
ԡ 计测量猪肉糜蒸煮前后的亮度ྉᤦʢᔽ੫ၤᡷႿᔀ༁༁ᖔᒦ ɯܦ红
式ྉ࿗ɯ中ᖔቂ 为冷冻前的猪肉糜质量ᖔ੫ଫቂ 为解 ᥍
ԡ ϟ 绿 ྉ ʢᔀʛ᥋੫ʢᔀᔀႿ ዹᆍ᤟ᆍʢᖔ ᐹ ɯ 和黄蓝 ྉ ᢃᔀ᤟᤟ᆍऔ᥋ᤦ᤟ࣼᔀ ዹᆍ᤟ᆍʢᖔ
冻后的猪肉糜质量ᖔ੫ᤥ ᥍
ᤇ ɯᤥ 色度计设置为光源 ᧕ᤃጢᖔ测量孔径为 ऐ᥊ ԡ ቝቝᖔ
ϓᤫ ᇺᤫ ྽ই 蒸煮损失率的计算 视角为 ԡ๼ᤥ 测量前使用 标准化白 色背 景板 ྉᒦ ᥍ ᢉ
按照 Իၤᆍࣼ 等 Џ԰ሕ૒ 的方法ᖔ略加修改ᤥ 记录猪肉 ँጢ᥊ ጢጢᖔᐹ ᥍ ᢉͱ ԡ᥊ ϟᎮᖔᤇ ᥍ ᢉϟ᥊ ԰Ꭾɯ校准色度计ᤥ
糜蒸煮前质量ᤥ 将样品以 ሕԡԡԡ ʢ ᣰ ቝᔽႿ 的转速离心 ሕ ϓᤫ ᇺᤫ ࣽই 质构的测定
ቝᔽႿᖔ在 ऐԡ ቩ 条件下水浴至核心温度为 Ꭾԡ ቩ ᖔሕԡ ቝᔽႿ 将获得的 熟 猪 肉 糜ᖔ 用模具切成直径为 ԰᥊ ጢ԰
后取出ᖔ 冷却至室温ᤥ 猪肉糜的蒸煮损失率按式 ዹቝᖔ高为 ϟዹቝ 的圆柱体ᖔ室温下使用 ۪ᣰሕᤃ኏ 探头进

ྉጢɯ计算ᤥ 行分析ᤥ 测试前ܦ 测试中ܦ 测试后的速度分别为