Page 162 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ጢ ऐ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

猪肉糜的蒸煮损失率增加ᤥ 添加 ᤃᠮ ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 猪 与无添加组的猪肉糜样品相比ᖔᤃᠮ ጶɟ۪ ͱ ዶè۪
᥍
肉糜样品在 èͱఋྉ԰ɯ中ᖔ蒸煮损失率仅为 ϟ࿗᥊ Ꭾ࿗ᠮ ō 组的猪肉糜样品在 èͱఋྉϟ ጲ ሕɯ 过程中的 ᤇ 值分别
ϟ᥊ ԡሕᠮ ᖔ与无 添 加组样品蒸煮损失率 ྉ ሕ࿗᥊ ँऐᠮ ō 提高了 ԰᥊ ሕϟܦϟ᥊ ࿗ϟ 和 ԰᥊ ԡ࿗ᤥ 这可能是因为 ጶɟ۪ ͱ
ϟ᥊ ሕϟᠮ ɯ 相比ᖔ 显著降低了猪肉糜的蒸煮损 失 率 ዶè۪ 中富含类胡萝卜素ᖔ高添加量的 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 与
᥍
ྉ԰ԡ᥊ ԰࿗ᠮ ɯᖔ这可能是由于 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 中富含羟基ᖔ 猪肉糜混合ᖔ使猪肉糜 ᤇ 升高ᤥ 此外ᖔ经蒸煮后各
有助于稳定蛋白质周围的水分ᖔ促进锁水凝胶网络 组猪肉糜的 ᒦ ܦᐹ ܦᤇ 值得到了显著提高ᖔ这是因
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的形成ᖔ并增强蛋白质ͱ水的结合能力 Џ԰ँ૒ ᤥ 为猪肉糜内部紫红色的肌红蛋白经过加热变性后变
ԣᤫ ԣᤫ ᇺই 对保水性的影响 成灰褐色的球蛋白氯化血色原ᤥ
保水性直接影响着猪肉糜的嫩度ܦ肉质及颜色 ԣᤫ ྽ই ጛɔۗ ͦዛÞۗ 对猪肉糜质构的影响
等食品感官品质ᤥ 由图 ԰ྉ ዹɯ 可见ᖔ在 èͱ ఋྉϟ ጲ ሕɯ 质构特性作为猪肉糜感官品质评价的关键指标
过程中ᖔ猪肉糜样品的保水性逐渐下降ᖔ这可能是由 体系ᖔ直接反映猪肉糜的食用体验ᤥ 在 èͱ ఋྉϟ ጲ ሕɯ
于冻融过程中猪肉糜内部产生的冰晶使蛋白质发生 过程中猪肉糜的质构分析结果见图 ሕᤥ 由图 ሕྉ ᑕɯ

变性ᤥ 向猪肉糜样品中添加质量分数为 ԰ᠮ ܦ࿗ᠮ 和 ᤃᠮ 和图 ሕྉᤦɯ可见ᖔ在 èͱఋྉϟ ጲ ሕɯ 过程中ᖔ猪肉糜样品
的 ጶɟ۪ ͱዶè۪ᖔ使其在 èͱఋྉሕɯ 中的保水性分别提高 的硬度和弹性呈现下降趋势ᤥ 这是因为冻融过程使

了 ँ᥊ ጢጢᠮ ܦϟ԰᥊ ሕᤃᠮ 和 ϟᤃ᥊ ጢሕᠮ ᤥ 这表明ᖔጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 脂肪和蛋白质氧化程度加剧ᖔ原本的蛋白凝胶网状
的高添加量可以在蛋白质变性方面提供更有效的保 结构被破坏ᤥ 向猪肉糜样品中添加质量分数为
护 Џሕԡ૒ ᖔ从而在冻融循环中保持了猪肉糜的保水能 ԰ᠮ ܦ࿗ᠮ 和 ᤃᠮ 的 ጶɟ۪ ͱዶè۪ᖔ猪肉糜在 èͱఋྉሕɯ中的
力ᖔ这与向冻融猪肉糜中添加 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 使解冻损 硬度由 ྉϟ ᤃሕጢ᥊ ϟሕ ō ሕጢ᥊ ँ࿗ɯ શ 降低为 ྉϟ ԡᎮᎮ᥊ ࿗ሕ ō
失率减少的结果一致ᤥ ሕᎮ᥊ ጢ԰ɯ શܦྉँሕԡ᥊ ᤃ࿗ ō ԰ँ᥊ ࿗Ꭾɯ શ 和ྉጢऐጢ᥊ Ꭾᤃ ō ԰ऐ᥊ ᤃऐɯ
ԣᤫ ԣᤫ ྽ই 对 ᡱ̀ 值的影响 શᖔ分别下降 ጢጢᎮ᥊ ᎮԡܦᎮԡ࿗᥊ ࿗ँܦϟ ԡ࿗ँ᥊ ሕऐ શᖔ 弹性由
由图 ԰ྉʛɯ 可见ᖔ猪肉糜样品的 ᡱ̀ 值在 èͱ ఋ ྉԡ᥊ Ꭾϟ ō ԡ᥊ ԡϟɯ ቝቝ 降低为ྉԡ᥊ Ꭾԡ ō ԡ᥊ ԡ԰ɯ ቝቝܦྉԡ᥊ ᤃሕ ō
ྉϟ ጲ ሕɯ过程中呈现上升趋势ᖔᤃᠮ ጶɟ۪ 组样品的 ᡱ̀ ԡ᥊ ԡ࿗ɯ ቝቝ 和 ྉԡ᥊ ጢሕ ō ԡ᥊ ԡ࿗ ɯ ቝቝᖔ 分别下降 ԡ᥊ ԡϟܦ
值为 ᤃ᥊ ϟϟᖔ 经 ሕ 次冻融循环提升为 ᤃ᥊ ԰ँᖔ 提高了 ԡ᥊ ԡऐܦԡ᥊ ϟऐ ቝቝᤥ 这可能是因为 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 是小分子
ԡ᥊ ϟऐᤥ 这可能是因为ᖔ微生物利用冰晶刺破肌肉细 水解产物ᖔ自身不具备受热形成凝胶的能力ᖔ无法参
胞渗透出营养汁液迅速繁殖ᖔ代谢产生胺类化合物 与构建并相互交联形成三维网状结构ᖔ阻隔肌球蛋
等碱性含氮物质ᤥ 此外ᖔ԰ᠮ ܦ࿗ᠮ 和 ᤃᠮ ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 白长链聚合ᖔ减弱了猪肉糜凝胶的结构强度ᤥ 由图
组样品的 ᡱ̀ 值均高于无添加组样品ᖔ这可能是由 ሕྉዹɯ可见ᖔ在 èͱఋྉϟ ጲ ሕɯ 过程中ᖔ随着猪肉糜样品
于 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 本身的 ᡱ̀ 值在 ᤃ᥊ ԡ ጲ Ꭾ᥊ ԡᖔጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 中 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 添加量的增加ᖔጶɟ۪ ͱዶè۪ 组的猪肉糜
与猪肉糜混合ᖔ从而使其 ᡱ̀ 值升高ᤥ 样品的内聚性呈现下降趋势ᤥ 这可能是由于 ጶɟ۪ ͱ
ԣᤫ ᇺই ጛɔۗ ͦዛÞۗ 对猪肉糜颜色的影响 ዶè۪ 填充在猪肉糜肌原纤维蛋白周围ᖔ在受到外力
颜色是消费者判断肉糜品质好坏的首要因素ᤥ 压缩时ᖔ猪肉糜内部结构的 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 部分容易发
èͱఋྉϟ ጲ ሕɯ过程中ᖔ蒸煮前ܦ后的猪肉糜色泽变化分 生滑移和断裂ᖔ从而导致内聚性下降ᤥ 咀嚼性是硬
析结果见表 ᤃᤥ 表 ᤃ 显示ᖔè ͱఋྉሕɯ中无添加组和 ࿗ᠮ 度ܦ弹性和内聚性的乘积ᤥ 由图 ሕྉ ʛɯ 可见ᖔ随着猪
海藻糖组猪肉糜样品的 ᒦ 值分别为 ጢᤃ᥊ ሕሕ ō ϟ᥊ ࿗Ꭾ 和 肉糜样品中 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 添加量的增加ᖔ样品咀嚼性
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ጢᤃ᥊ ँሕ ōԡ᥊ ࿗ँᖔ显著高于 ԰ᠮ ܦ࿗ᠮ 和 ᤃᠮ ጶɟ۪ ͱዶè۪ 组的 呈现下降趋势ᤥ 这可能是因为随 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 添加量
猪肉糜样 品ᤥ 这可能是由于 èͱ ఋ ྉϟ ጲ ሕ ɯ 过程中 的增加ᖔ使猪肉糜样 品的硬度ܦ弹性和内聚性均下
ጶɟ۪ ͱዶè۪ 抑制了冰晶形成及 冰 晶重结晶ᖔ使肌肉 降ᤥ 这些结果表明ᖔ向猪肉糜中添加 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ᖔ可
内部形成更细腻均匀的冰晶ᖔ减少了肉表面的凝结 以适度降低其硬度ܦ弹性ܦ内聚性和咀嚼性ᖔ使猪肉
水量ᖔ 降低了表面光的反射强度ᖔ 从而使亮度降 糜质地更加松软ᖔ更易于咀嚼ᖔ从而更好地释放猪肉
低 Џϟ૒ ᤥ 在 èͱఋྉϟ ጲ ሕɯ 过程中ᖔ猪肉糜的 ᐹ 值上升ᖔ 糜内部滋味ᤥ
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这可能是由于国际标准指南中提到的ᥥ 浓缩效应ɼᖔ ԣᤫ ጇই ጛɔۗ ͦዛÞۗ 对猪肉糜水分分布的影响
即冻融导致的严重失水ᖔ使得单位面积内的色素密 弛豫时间反映了肉糜中非流动水分的分布状
度相对上升ᖔ导致 ᐹ 值虚高 Џሕϟ૒ ᤥ 态 Џሕ԰૒ ᤥ 在 èͱఋྉϟ ጲ ሕɯ 过程中ᖔ猪肉糜水分分布的
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