Page 164 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ᤃ ԡ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

不同小写字母表示组间数据差异显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ ᤥ
图 ሕজ è ͱఋྉϟ ጲ ሕɯ过程中猪肉糜的质构分析

èᔽ੫঎ ሕজ ఋᔀ଴ᡷࣼʢᑕ᤟ ᡱʢᆍᡱᔀʢᡷᔽᔀ༁ ᆍ஦ ቝᔽႿዹᔀʛ ᡱᆍʢҴ ᔽႿ è ͱఋ ྉϟ ጲ ሕɯ
ऐ࿗᥊ ᤃᤃᠮ ō ሕ᥊ ԡऐᠮ ᖔ 提升为 ँጢ᥊ ጢᎮᠮ ō ԡ᥊ ࿗ԡᠮ ܦ ྉᑕɯ 至图 ࿗ྉ ዹ ɯ 可见ᖔ 甲基类 ྉۼϟ୩ ɯܦ 醇类物质
ँጢ᥊ ᤃሕᠮ ō ԡ᥊ ϟऐᠮ 和 ँᤃ᥊ ሕ԰ᠮ ō ԡ᥊ ϟ԰ᠮ ᖔ分别增加了 ྉۼ԰୩ɯ和氢化物ྉ ۼᤃ୩ɯ 是猪肉糜中的主要气味成

ϟԡ᥊ ँϟᠮ ܦϟԡ᥊ ँᎮᠮ 和 ϟϟ᥊ ᤃᤃᠮ ᤥ 这表明ᖔጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 分ᤥ 向猪肉糜中添加 ጶɟ۪ ͱዶè۪ᖔ可以提高猪肉糜样
有效限制了水的流动ᖔ这可能是因为 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 含 品在 ۼϟ୩ܦۼ԰୩ 及 ۼᤃ୩ 传感器表现的响应值ᖔ这可
有更多暴露的极性残基和游离氨基酸ᖔ可以作为氢 能是因为 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 本身富含甲基类ܦ醇类物质和
键供体结合水分并抑制水分流失 Џሕ࿗૒ ᖔዛ 值的增加ᖔ 氢化物等挥发性物质 Џሕᤃ૒ ᤥᤃᠮ ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 组的猪肉
԰԰
表明 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 限制了水的流动ᤥ 进而减少猪肉糜 糜样品对 ۼϟ୩ 传感器表现的响应值显著高于其他
样品中的解冻损失率ᤥ 此外ᖔ 随着猪肉糜样品中 组别ᖔ这可能是因为甲基类化合物是肉类风味的基
ጶɟ۪ ͱዶè۪ 添加量的增加ᖔጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 对结合水和非 础组成部分ᖔ添加 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 后可以抑制甲基类化
流动水向自由水迁移的抑制作用更加明显ᤥ 这一效 合物氧化ᖔ减少劣变醛类的产生ᤥ 此外ᖔ԰ᠮ ጶɟ۪ ͱ

应可能归因于 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 分子中丰富的亲水基团ᖔ ዶè۪ 组的猪肉糜样品的风味轮廓与阳性对照组高度
可以通过氢键网络特异性地与水分子相互作用 Џሕጢ૒ ᤥ 重叠ᖔ甚至在 ۼϟ୩ 传感器上略高ᖔ这说明 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪
这些结果表明ᖔ向猪肉糜中添加 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ᖔ可以抑 在维持肉糜风味稳定性方面具有与海藻糖相当甚至

制结合水和非流动水向自由水迁移ᖔ减少水分流失ᤥ 更优的效果ᖔ能够有效减缓冻融过程中的风味损失
ԣᤫ ᣤই 猪肉糜的电子鼻分析结果 或劣变ᤥ 由图 ࿗ྉ ʛɯ 可见ᖔ第一主成分区贡献率为
图 ࿗ 展示了 ϟԡ 个传感器对不同猪肉糜样本挥 Ꭾԡ᥊ ሕᠮ ᖔ第二主成分区贡献率为 ϟँ᥊ ᤃᠮ ᖔ԰ 个主成分

发性气味的反应雷达图及主成分分析图ᤥ 由图 ࿗ 区贡献率之和为 ऐँ᥊ ँᠮ ᖔ大于 ऐጢᠮ ᖔ表明这 ԰ 个主