Page 166 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ᤃ ԰ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

ྉϟɯ与 èͱఋྉ԰ɯ 出现部分重合ᖔ说明二者产生的挥 成了一个独特的蛋香风味ᤥ 这些结果表明ᖔ向猪肉
发性气体成分相似ᖔ这与图 ࿗ྉ ᑕɯ 至图 ࿗ྉ ዹɯ 的结果 糜中添加质量分数为 ԰ᠮ 的 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ᖔ可以稳定猪
一致ᤥ 此外ᖔ无添加组和 ࿗ᠮ 海藻糖组的猪肉糜样 肉糜风味ᖔ添加质量分数为 ࿗ᠮ 和 ᤃᠮ 的 ጶɟ۪ ͱዶè۪ᖔ
品主要集中 在 ۪ऊϟ 的 负半轴ᖔ这表明海藻糖作为 可以形成蛋香风味ᤥ
一种非还原性糖ᖔ在保护肉糜的过程中ᖔ基本保持 ԣᤫ ᎒ই ጛɔۗ ͦዛÞۗ 对猪肉糜微观结构的影响
了肉糜原 有的挥发性风味特征ᖔ没 有 引入显著的 èͱఋྉϟ ጲ ሕɯ 过程中猪肉糜的微观结构见图 ጢᤥ
额外风 味ᤥ԰ᠮ ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 组位于坐标轴 中 心 附 由图 ጢ 可见ᖔ与无添加组和 ࿗ᠮ 海藻糖组的猪肉糜
近ᖔ与海藻糖组相近ᖔ这与图 ࿗ྉ ᑕɯ 至图 ࿗ྉ ዹɯ 中二 样品相比ᖔ԰ᠮ ܦ࿗ᠮ ܦᤃᠮ ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 组在 èͱ ఋྉϟɯ 过
者风 味轮廓的高 度 重 叠 一 致ᤥ࿗ᠮ 和 ᤃᠮ ጶɟ۪ ͱ 程中的猪肉糜样品的纤维束消失ᖔ且随着 ጶɟ۪ ͱዶè۪
ዶè۪ 组的猪肉糜样品明显向 ۪ऊϟ 的正半轴迁移ᖔ 添加量的增加ᖔ孔隙更加均匀ܦ细小ᖔ表面结构由无
且完全脱 离了对照组和海藻糖组的区 域ᖔ这说明 序粗糙转变为有序致密ᤥ 这可能是因为ᖔጶɟ۪ ͱ ዶè۪
高浓度的 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ᖔ使 醇 类 挥发性物质增多ᖔ形 为小分子水解物ᖔጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 填充在猪肉糜肌原纤

图 ጢজ è ͱఋྉϟ ጲ ሕɯ过程中猪肉糜的微观结构
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