Page 168 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ϟ ᤃ ࿗ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
关ᖔ这表明第二次酶解时间是影响 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 水解 参考文献ᧅ
度的显著因素ଫ第一次酶解 ᡱ̀ 值是影响 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪
Џϟজ ۪ጶશ᥈ ᣮᖔ ᥘጶ᧧ȮᖔԻ̀ዶᨃ ᓂᖔᔀᡷᑕ ᧧Ⴟᔀ༁ᡷᔽ੫ᑕᡷᔽᆍႿ ᆍ ᡷၤᔀ
酵母菌存活率的显著因素ᤥ 由图 ᤃྉᤦɯ可知ᖔ解冻损
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失率与蒸煮损失率呈正相关ᖔ与保水性呈负相关ᖔ相 ༁ҴᔽႿ ᆍႿ ʢᆍझᔀႿ ༁ࣼʢᔽቝᔽЏ Ȯ ᓂۼఋ᥋èᆍᆍʛ ୩ዹᔽᔀႿዹᔀ ᑕႿʛ ఋᔀዹၤ᥋
关性为极其显著ᤥ 这是因为ᖔ在冻融过程中猪肉糜 Ⴟᆍᆍ੫ᢃᖔ ԡጢᖔ ϟऐ᧥ ϟϟᎮ࿗Ꭾϟ
的肌原纤 维蛋白发生蛋白质氧化ᖔ并 且冰晶的形 Џজ ାዶᨃ ɟ ᓂᖔ ጶఋାȮጶ᥈ ۪ᖔ ጶ୩ఋጶጶԻ ᥘᖔ ᔀᡷ ᑕ èʢᔀᔀझᔽႿ੫
成及重结晶会对其造成机械损伤ᤥ 猪肉糜的保水 ᆍ ቝᔀᑕᡷ ᑕႿʛ ᑕीࣼᑕᡷᔽዹ ᆍᆍʛ᧥ ࣼႿʛᔀʢᢃᔽႿ੫ ቝᔀዹၤᑕႿᔽ༁ቝ༁ ᑕႿʛ ᔽቝ᥋
性与蒸煮前后的 ᒦ 值皆呈负相关ᖔ其原因可能为 ᡱᔽዹᑕᡷᔽᆍႿ༁ ᆍႿ ᡱʢᆍᡷᔀᔽႿ ᆍᔽʛᑕᡷᔽᆍႿ Џ Ȯ ऊᆍቝᡱʢᔀၤᔀႿ༁ᔽᔀ ᔀ᥋
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肉糜保水性增强ᖔ将水分包裹在内部ᖔ肉糜表面水
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分降低ᖔ形成的光反射强度较低ᖔ进而降低了其亮
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度ᤥ 保水性与甲基类ܦ醇 类 物质和氢化物为正相
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关ᖔ这可能是 因 为 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 富含甲基类ܦ醇类物 ༁ᔽᔀʢ ዹᑕʢᡱ ༁ࣼʢᔽቝᔽ ᑕ༁ ᑕᔀዹᡷᔀʛ ᤦᢃ ᔽႿࣼᔽႿ ࣼႿʛᔀʢ ʛᔽᔀʢᔀႿᡷ ᑕʛ᥋
质和氢化物等挥发性物质ᖔ而 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 可以抑制 ʛᔽᡷᔽᔀ ᑕቝᆍࣼႿᡷ༁ ᑕႿʛ ᡱᆍᢃቝᔀʢᔽझᑕᡷᔽᆍႿ ʛᔀ੫ʢᔀᔀ༁ Џ Ȯ èᆍᆍʛ
蛋白质变 性ᖔ在冻融循环中保持了猪 肉糜的保 水 ̀ᢃʛʢᆍዹᆍᆍᔽʛ༁ᖔ ԡᖔ ϟ࿗᧥ ϟԡᎮᤃᎮ
能力ᤥ 此外ᖔ硬度ܦ弹性ܦ咀嚼性ܦ内聚性 与 ዛ 呈 Џ࿗জ Ի̀ዶશ᥈ ᣮ ᧕ᖔ Ի̀ዶશ᥈ ɟ ͐ᖔ ᧕ᨃશ᥈ ɟᖔ ᔀᡷ ᑕ ୩ᡷࣼʛᢃ ᆍႿ
负相关ᖔ这可能是由于 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 含有暴露的极性 ᡷၤᔀ ቝᔀዹၤᑕႿᔽ༁ቝ ᆍ ᡱʢᆍᡷᔀᔽႿ ၤᢃʛʢᆍᢃ༁ᑕᡷᔀ ʛᔀᑕᢃᔽႿ੫ ीࣼᑕᔽᡷᢃ ʛᔀ᥋
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残基和游 离氨基酸ᖔ可以作为氢键供 体结合水 分
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子ᖔ但 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 作为小分子水解物ᖔ无法交联形
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成三维网状结构ᖔ并且填充在肌肉纤维束周围ᖔ容
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易发生滑移和断裂ᖔ使硬度ܦ弹性ܦ咀嚼性ܦ内聚性 ᆍႿ ʢᆍझᔀႿ ༁ࣼʢᔽቝᔽ᧥ ʢᆍቝ ቝᑕዹʢᆍ ᡷᆍ ቝᔽዹʢᆍ Џ Ȯ èᆍᆍʛ ᔀ᥋
降低ᤥ ༁ᔀᑕʢዹၤ ᧧ႿᡷᔀʢႿᑕᡷᔽᆍႿᑕᖔ ԡሕᖔ ϟᤃሕ᧥ ϟϟँँ
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ᇺই 结ই 论 ᑕዹᡷᔽᔽᡷᢃ ᆍ ᡷᔽᑕᡱᔽᑕ ༁ҴᔽႿ ዹᆍᑕ੫ᔀႿ ၤᢃʛʢᆍᢃ༁ᑕᡷᔀ ᑕႿʛ ᡷၤᔀ ༁ᡷʢࣼዹ᥋
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本研 究利用蛋 黄油提取 过程中产 生的副 产
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物ᗵᗵᗵ脱脂蛋黄粉酶解制备高活性抗冻肽ᖔ酶解优
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化后的条件᧥先碱性蛋白酶ྉጢᤃ ቩ ᖔँԡ ቝᔽႿᖔᡱ̀ 值为 Ⴟᔽ༁ቝ༁ ᑕႿʛ ᑕᡱᡱᔽዹᑕᡷᔽᆍႿ༁ ᆍ ዹʢᢃᆍᡱʢᆍᡷᔀዹᡷᑕႿᡷ༁ ᔽႿ ᑕीࣼᑕᡷᔽዹ ᡱʢᆍ᥋
ँᖔ酶活力为 ँऐँԡ Вɯ后使用中性蛋白酶ྉ࿗ጢ ቩ ᖔϟጢ ʛࣼዹᡷ༁᧥ ᑕႿ ᆍᔀʢᔽᔀऔ Џ Ȯ èᆍᆍʛ ऊၤᔀቝᔽ༁ᡷʢᢃᖔ ԡሕᖔ ࿗ԡऐ᧥
ቝᔽႿᖔᡱ̀ 值为 ऐᖔ酶活力为 ϟԡ ϟԡԡ Вɯᤥ 此条件下制备 ϟሕጢԡ
Џऐজ ᣮВ ऊᖔ ̀Вዶશ᥈ ᥘ ऊᖔ ͐᧧ዶશ ɟᖔ ᔀᡷ ᑕ ᥘᆍᔀዹࣼᑕʢ ዹၤᑕʢᑕዹ᥋
的 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 可使酵母菌存活率提升至 ँ࿗᥊ ࿗࿗ᠮ ō
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抑制在冻融循环过程中猪肉糜内部冰晶的形成和重
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结晶现象ᖔ进而降低解冻损失率和蒸煮损失率ᖔ提升
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其保水性及 ᡱ̀ 值ᖔ降低样品 ᒦ 值ᖔ提高 ᤇ 值ᖔ并减
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少结合水及非流动水向自由水迁移ᖔ形成更加致密 ᡱၤᢃ༁ᔽᆍᆍ੫ᔽዹᑕ ࣼႿዹᡷᔽᆍႿ ᆍ ᡙʗᓣᡓᡙᅳዞᅳዞዞࣩ ᡙ၊ᓣʗቂᅳᡓ၊ᔠᤀࣩ ༁ࣼᤦ᥋
的表面结构ᤥ 此外ᖔጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 还可以降低熟 制 猪 ᢼᔀዹᡷᔀʛ ᡷᆍ ʢᔀᔀझᔽႿ੫ ༁ᡷʢᔀ༁༁ Џ Ȯ ȮᆍࣼʢႿᑕ ᆍ ዶʛᑕႿዹᔀʛ ᔀ᥋
肉糜的硬 度ܦ弹性ܦ咀嚼性ܦ内聚性ᤥ 该质构改良 ༁ᔀᑕʢዹၤᖔԡሕᖔ ࿗ጢ᧥ϟᎮ ͱ ϟ࿗ԡ
作用有助 于提升产品适口性ᖔ尤 其 利 于咀嚼功能 Џϟԡজ ɟዶશ᥈ è Ȯᖔ Ȯ᧧ዶશ᥈ ۼ ఋᖔ ऊ̀ጶશ ᣮᖔ ᔀᡷ ᑕ ᧧ʛᔀႿᡷᔽᔽዹᑕᡷᔽᆍႿ
受限或 消 化 能 力较弱的婴幼儿及老年群体ᤥ 将 ᆍ Ⴟᆍᔀ ᑕႿᡷᔽʢᔀᔀझᔀ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ ʢᆍቝ ௴ᐹҧᔠஏࣩࣩ ᅳᤇዞࣩʗࣩ ༁ҴᔽႿ
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ጶɟ۪ ͱዶè۪ 作为一种新型天然抗冻剂ᖔ可同时解决
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蛋黄油副产物的资源浪费和猪肉糜冻融过程中 抗
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冻保护的问题ᤥ 希望本研究可为高生物活性抗冻
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肽的制备及其在冷冻食品体系中的功能化应用 提 ᡷࣼʢᔀ᥋ࣼႿዹᡷᔽᆍႿ ʢᔀᑕᡷᔽᆍႿ༁ၤᔽᡱ༁ᖔ ቝᔀዹၤᑕႿᔽ༁ቝ༁ᖔ ᑕႿʛ ᑕᡱᡱᔽዹᑕ᥋
供技术参考ᤥ ᡷᔽᆍႿ༁ ᆍ ᑕႿᡷᔽʢᔀᔀझᔀ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁ЏȮ ऊᆍቝᡱʢᔀၤᔀႿ༁ᔽᔀ ᔀᔽᔀऔ༁
