Page 159 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজ 金玉昌等᧥ 蛋黄蛋白抗冻肽的制备及其对猪肉糜冻藏品质的调控 ϟ ጢ ጢ

԰᥊ ԡܦϟ᥊ ԡܦϟ᥊ ԡ ቝቝ ᣰ ༁ᖔ压缩比为 ࿗ԡᠮ ᖔ触发类型自动ᖔ ጶɟ۪ ͱዶè۪ᖔ酵母菌存活率均有所提高ᖔ但整体不显
触发力为 ጢ ੖ᤥ 著ᤥ 其中ᖔ中性蛋白酶水解制备的 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 具有
ϓᤫ ᇺᤫ ࣮ই 水分分布的测定 最高的酵母菌存活率ᖔ数值为 ऐϟ᥊ ऐԡᠮ ō ँ᥊ ሕᤃᠮ ᖔ与
根据 ऊၤᔀႿ੫ 等 Џ԰࿗૒ 的方法ᖔ对猪肉糜中的水分分 无添加组相比提高了 ԰԰᥊ ϟ࿗ᠮ ᤥ 这可能是因为经中
布与迁移性进行分析ᤥ 磁场强度设定为 ԡ᥊ ጢ ఋᖔ质子 性蛋白酶酶解得到的肽段具有抗冻活性的结构域较
共振频率为 ࿗ԡ᥊ ᤃጢ ᥘ̀झᤥ 猪肉糜用保鲜膜单独包裹 多ᤥ 碱性蛋白酶的水解 度 为 ϟጢ᥊ ऐᎮᠮ ō ԡ᥊ ϟᎮᠮ ᖔ高
后置于核磁共振管中ᖔ采用单次激发 法 结 合 ऊᑕʢʢ᥋ 于其余蛋白酶的水解度ᖔ这可能是因为脱脂蛋黄粉
۪ࣼʢዹᔀ᤟᤟᥋ᥘᔀᔽᤦᆍᆍቝ᥋᥈ᔽ᤟᤟ 脉冲序列测定横 向弛豫时 间 中疏水芳香族氨基酸含量较高ᤥ 由于中性蛋白酶酵
母菌存活率最高ᖔ所以选择中性蛋白酶与其他蛋白
ྉᡷʢᑕႿ༁׹ᔀʢ༁ᔀ ʢᔀ᤟ᑕ଴ᑕᡷᔽᆍႿ ᡷᔽቝᔀᖔ௴ ɯᤥ
԰
ϓᤫ ᇺᤫ ϓԔই 电子鼻风味的测定 酶复配ᤥ 而后将蛋白酶进行不同方式复合使用ᖔ由
将 ሕ੫ 熟猪肉糜放入 ԰ԡ ቝᓂ 玻璃样品瓶中ᖔ电子 图 ϟྉᤦɯ 可知ᖔ先碱性蛋白酶后中性 蛋白酶制备的
鼻测试参数设置᧥气流为 ϟᓂ ᣰ ቝᔽႿܦ清洗时间为 ϟ԰ԡ ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 的 酵 母菌存活率最高ᖔ 达到 ँԡ᥊ ԰԰ᠮ ō
Џ԰ጢ૒ ᤥ 使用 ᨃʢᔽ੫ᔽႿ ԰ԡ԰ϟ 软件中的 ϟ᥊ ԡ԰ᠮ ᖔ表明单一蛋白酶因为具有酶解位点特异性ᖔ
༁ܦ测试时间为 ԰ԡԡ ༁
۪ʢᔽႿዹᔽᡱᑕ᤟ ऊᆍቝቝᔀႿᡷ ዶႿᑕ᤟ᢃ༁ᔽ༁ 插件将测得的峰值进行 存在一定局限性ᖔ两种蛋白酶复合酶解更有利于提
۪ऊዶ 分析ᤥ 电子鼻的 ϟԡ 个传感器 ྉ୩ϟ ጲ ୩ϟԡɯ 分别 高 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 的抗冻活性ᤥ 这可能是因为蛋黄蛋白
结构致密ᖔ复合酶解可以更好地使包裹在分子内部
为ᖔۼϟऊྉ芳烃化合物ɯܦۼጢ୩ྉ氮氧化物ɯܦۼሕऊྉ 氨ܦ
芳香分子ɯଫۼᤃ୩ྉ氢化物ɯܦۼጢऊྉ烯烃ᖔ芳香族化合 的疏水性氨基酸残基暴露在肽链表面ᖔጶɟ۪ ͱ ዶè۪
一侧具有亲水性与冰结合ᖔ另一侧暴露出的疏水性
物ᖔ极性分子ɯܦۼϟ୩ྉ 甲基类ɯܦۼϟۼྉ 硫化合物ɯܦ
ۼ԰୩ྉ检测醇ᖔ部分芳香族化合物ɯܦۼ԰ۼྉ芳烃化合 氨基酸残基抑制冰晶生长ᖔ因而表现出更好的抗冻
效果 Џ԰Ꭾ૒ ᖔ其中 先碱性蛋白酶后中性蛋白酶制备的
物ᖔ硫的有机化合物ɯଫۼሕ୩ྉ烷类和脂肪族ɯᤥ
ጶɟ۪ ͱዶè۪ 抗冻活性最好ᤥጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 对酵母菌存
ϓᤫ ᇺᤫ ϓϓই 微观结构观察
活率与蛋白酶水解度影响的趋势不相同ᖔ这可能是
参考 ఋᑕႿ੫ 等 Џ԰ᤃ૒ 的方法ᖔ并略加修改ᤥ 将熟猪
因为 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 的抗冻活性取决于特异多肽链结构
肉糜切成 ጢቝቝ ġ ጢቝቝ ġ ጢቝቝ 的块状ᖔ经固定ܦ洗
域ᖔ与肽链长短无关 Џϟϟ૒ ᤥ
涤ܦ梯度脱水ܦ冷冻干燥处理后ᖔ在表面进行镀金ᤥ
基于本实验结果ᖔ选择先后使用碱性蛋白酶和
将扫描电子显微镜放大倍数调至 ԰ԡԡ 倍ᖔ观察猪肉
中性蛋白酶ᖔ利用均匀实验对 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 的制备工
糜的微观结构ᤥ
艺进行优化ᤥ 并借助 ᥘᔽႿᔽᡷᑕᤦ 软件对均匀实验所得
ϓᤫ ྽ই 数据处理与分析
的数据进行逐步回归ᖔ得到水解度ྉ ɔ ɯ 和酵母菌存
所有实验均重复 ሕ 次ᖔ结果以平均值 ō 标准差 ϟ
活率ྉɔ ɯ的回归方程ᖔ见式ྉᎮɯ和式ྉऐɯᤥ
表示ᤥ 采用 ୩۪୩୩ ԰Ꭾ 软件对数据进行统计分析ᖔ均 ԰
ɔ ᢉ ϟᎮऐ᥊ ऐϟ ͱ ϟሕ᥊ ԰ँᤃᣏ ͱ ԡ᥊ ԡԡϟ ԰ጢԡᣏ ͱ
匀实验通过 ᥘᔽႿᔽᡷᑕᤦ 软件进行回归分析ܦ建立模型以 ϟ ԰ ࿗
ԡ᥊ ԡᎮϟ ϟϟᣏ ͱ ሕԡ᥊ ऐ԰࿗ᣏ ͱ ԡ᥊ ϟ԰ԡ ጢሕᣏ շ
ጢ ᤃ Ꭾ
及方差分析ᖔ利用 ᨃʢᔽ੫ᔽႿ ԰ԡ԰ϟ 软件绘图ᤥ
԰
ԡ᥊ ԡԡጢ ጢऐᤃᣏ ͱ ԡ᥊ ԡԡϟ ԰ᤃᎮᣏ շ԰᥊ ᤃሕँ Ꭾᣏ ᣏ ͱ
ऐ Ꭾ ԰ ᤃ
ԣই 结果与分析 ԡ᥊ ԡԡԡ ጢጢ࿗ᣏ ᣏ շ ԡ᥊ ԡᤃጢ ϟᎮऐᣏ ᣏ ᤥ ᤃ Ꭾ ྉ Ꭾ ɯ
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ɔ ᢉ ͱ ϟϟϟ࿗᥊ ऐ շ ሕ᥊ ऐᎮᣏ շ԰ϟऐ᥊ ሕᎮᣏ շ ԡ᥊ ԡϟ࿗ ࿗ँᣏ շ
԰ ϟ ԰ ࿗
ԣᤫ ϓই ጛɔۗ ͦዛÞۗ 的制备工艺优化结果 ϟ᥊ ԰ᤃጢ ऐᣏ ͱ ϟᎮ᥊ ᤃᎮᣏ ͱ ϟ԰᥊ ᤃԡ࿗ᣏ ͱ ԡ᥊ ԡԡԡ ሕሕ԰ᣏ ᣏ շ
԰
ጢ ᤃ ԰ ϟ ࿗
冷冻过程中ᖔ冰晶重结晶及生长会破坏酵母菌 ԰᥊ ࿗ϟᤃᣏ ᣏ ᤥ ྉ ऐ ɯ
԰ ᤃ
组织结构导致其死亡ᤥ 酵母菌冻融循环后的存活率 式ྉᎮɯ和式ྉऐɯ 中ᖔᣏ ጲ ᣏ 为优化的酶解条件ᖔ
ϟ ऐ
是评估 ዶè۪ 抗冻活性的重要指标之一ᖔ因此本研究 依次为第一次酶解时温度ܦᡱ̀ 值ܦ时间ܦ酶活力ᖔ第
选取这一指标评估 ጶɟ۪ ͱዶè۪ 的抗冻效果ᤥ 水解度 二次酶解时温度ܦᡱ̀ 值ܦ时间ܦ酶活力ᤥ 利用 ᥘᔽႿᔽᡷ᥋
可以用于评定平均肽链长度ᖔ并与产物得率相关ᤥ ᑕᤦ 软件进行方差分析ᖔ对 所 选 模 型进行可行性评
酵母菌存活率和蛋白酶对 ጶɟ۪ ͱ ዶè۪ 水解度的实验 估ᤥ 回归方程的方差分析结果见表 ࿗ᤥ 表 ࿗ 中ᖔ回
结果见图 ϟᤥ 由图 ϟྉ ᑕɯ 可知ᖔ无添加组的酵母菌存 归多项式的 Þ 值分别为 ϟጢ ጢँँ᥊ ϟ࿗ 和 ԰ሕሕ᥊ ऐϟᖔ这说
活率为 ጢँ᥊ᤃᤃᠮ ō࿗᥊Ꭾጢᠮ ᖔ添加不同蛋白酶制备的 明至少存在 ϟ 个 ᣏ 对 ɔ 和 ɔ 有影响ᤥ 此外ᖔ回归多
ϟ
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