Page 187 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজ 张জ 博等᧥ 水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响 ϟ ऐ ሕ
样品可恢复的程度ᤥ
ϓᤫ ই 数据处理
微观结构参数采用 ᧧ቝᑕ੫ᔀ Ȯ ϟ᥊ ऐ᥊ ԡ 软件计算ᖔ其
余实验数据由 ጶዹᔀ ԡሕܦ᧧ାᥘ ୩۪୩୩ ୩ᡷᑕᡷᔽ༁ᡷᔽዹ༁ ጢ 软
件进行分析ᤥ 运用 ᧕ࣼႿዹᑕႿ 方法进行显著性分析ᖔ
ۗ ጐԡ᥊ ԡጢ 表示差异性显著ᤥ 采用 ᨃʢᔽ੫ᔽႿ ԡϟ 软件进
行主成分分析与相关性分析并绘图ᖔ实验结果以平
均值 ō 标准偏差表示ᤥ
ԣই 结果与分析
图 ϟজ 水蜜桃片干燥过程中二维孔隙结构变化
ԣᤫ ϓই 水蜜桃片干燥过程中二维孔隙结构变化分析
èᔽ੫ ϟজ ऊၤᑕႿ੫ᔀ༁ ᔽႿ ᡷऔᆍ᥋ʛᔽቝᔀႿ༁ᔽᆍႿᑕ ᡱᆍʢᔀ ༁ᡷʢࣼዹᡷࣼʢᔀ
水蜜桃片干燥过程中二维孔隙结构变化如图
ᆍ ၤᆍႿᔀᢃ ᡱᔀᑕዹၤ ༁ᔽዹᔀ༁ ʛࣼʢᔽႿ੫ ʛʢᢃᔽႿ੫ ᡱʢᆍዹᔀ༁༁
ϟᤥ 由图 ϟ 可知ᖔ干燥前未浸渍的水蜜桃片细胞大小
基本一致ᖔ排列均匀ଫ经过 ୩Вऊ 与 ᣮᨃ୩ 浸渍后的水 明显改善ᖔ干燥结束后孔隙大小相对均匀ᤥ 由图 ϟ
蜜桃片组织结构存在明显差异ᖔ୩Вऊ 浸渍后细胞整 可知ᖔ糖浸渍可以维持细胞结构完整性ᖔ抑制干燥过
体孔隙结构更加紧密ᖔ且边缘清晰ᖔ更为饱满ᖔ这是 程中较大孔隙的形成ᖔ使水蜜桃片呈现出良好的孔
由于 ୩Вऊ 渗入细胞ᖔ使桃片均匀结构被破坏ᖔ细胞 隙结构ᤥ୩Вऊ 浸渍可以固化细胞壁ᖔ填充细胞基质ᖔ
间隙被 ୩Вऊ 占据ᖔ细胞膨胀 Џϟऐ ଫᣮᨃ୩ 浸渍后水蜜桃 促进小孔隙的形成 Џԡ ଫᣮᨃ୩ 可以通过增加凝胶强
细胞略有增大ᖔ大小不一ᖔ排列较为杂乱ᤥऊ շ è᧕ 度ᖔ形成具有高黏度的网络结构ᖔ从而形成更小的孔
组随着干燥的进行ᖔ形成的孔隙结构逐渐变大ଫ水分 隙结构 Џϟ ଫ同时由于 Ꮗ 键使其与半纤维素紧密连
含量为 ࿗ጢᠮ 和 ሕԡᠮ 时ᖔ水蜜桃中孔隙大小差异较 接ᖔ增加了孔隙结构的稳定性 Џ ᤥ
大ᖔ产生结构较大的孔隙ଫ水分含量为 ጢᠮ 时孔隙结 ԣᤫ ԣই 水蜜桃片干燥过程中二维孔隙结构参数变化
构边缘清晰ᖔ孔隙大小无太大差异ᖔ较均匀ᤥ୩Вऊ շ 采用软件计算处理图 ϟ 后得到水蜜桃片在干燥
è᧕ 组孔隙结构变化较小ᖔ随着干燥的进行ᖔ有较大 过程中二维孔隙结构参数变化 ྉ 表 ϟɯᤥ 由表 ϟ 可
孔隙出现ᖔ但对原有孔隙结构保持较好ଫ干燥结束 知ᖔ干燥前 ୩Вऊ շ è᧕ܦ୩Вऊ շ è۪ 的孔隙截面面积显
后ᖔ孔隙大小较均匀ᖔ边缘清晰ᖔ这是由于 ୩Вऊ 在干 著小于 ऊ շ è᧕ܦ ऊ շ è۪ ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢ ɯᖔ ᣮᨃ୩ շ è᧕ܦ
燥过程中可保护细胞膜和蛋白质结构ᖔ通过降低膜 ᣮᨃ୩ շ è۪ 的孔隙截面面积显著大于 ऊ շ è᧕ܦऊ շ
相变温度和维持蛋白质构象稳定性ᖔ减少细胞损伤ᤥ è۪ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᤥ 这可能是由于水蜜桃片浸渍在 ୩Вऊ
ۼᑕႿ੫ 等 Џጢ 研究表明ᖔ糖浸渍的样品具有均匀的孔 溶液中时ᖔ由于细胞内液的渗透压低于 ୩Вऊ 溶液的
隙结构ᖔ与本研究结果相似ᤥ ᣮᨃ୩ շ è᧕ 组随着干燥 渗透压ᖔ细胞内的水分会向 ୩Вऊ 溶液一侧扩散ᤥ 随
的进行ᖔ孔隙逐渐增大ᖔ在水分含量为 ࿗ጢᠮ 时ᖔ孔隙 着水分的流失ᖔ细胞内的物质含量相对升高ᖔ细胞会
变化较为明显ᖔ产生较大的孔隙结构ᖔ但孔隙大小不 发生皱缩ᖔ从而导致产生的孔隙体积减小ᖔ孔隙截面
一ᖔ在干燥结束后孔隙间断裂现象较为严重ᤥ 面积也就相应变小ᤥᣮᨃ୩ 能够在细胞表面形成一
ऊ շ è۪ 组膨化过程中孔隙大小随着水分含量 层保护膜ᖔ减少水分的蒸发ᖔ这有助于在干燥前保持
降低逐渐增大ᖔ个别孔隙结构较大ᖔ但多数孔隙大小 细胞的膨胀状态ᖔ使产生的孔隙具有更大的截面面
变化不大ଫ干燥结束后孔隙大小不一ᖔ多为较小的孔 积 Џሕ ᤥè᧕ 过程中ᖔ随着水分含量的降低ᖔऊ շ è᧕ܦ
隙ᖔ同时ᖔ孔隙间隔发生较为明显的断裂ᖔ产生较多 ୩Вऊ շ è᧕ܦᣮᨃ୩ շ è᧕ 的孔隙截面面积逐渐增加并存
空腔ᤥ 这是 由 于 è۪ 过 程 中 瞬 间泄压产生的膨化 在显著性差异 ྉ ۗ ጐ ԡ᥊ ԡጢɯଫ୩Вऊ շ è᧕ܦᣮᨃ୩ շ è᧕ 的
力ᖔ造成孔壁破裂ᖔ破碎孔隙组织结合ᖔ形成连续的 孔隙截面面积要显著低于 ऊ շ è᧕ 的孔隙截面面积
多孔结构ᖔ产生较大孔隙 Џϟँ ᤥ୩Вऊ 或 ᣮᨃ୩ 浸渍后 ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᤥ è᧕ 结束后ᖔऊ շ è᧕ 的孔隙截面面积
再进行 è۪ᖔ孔隙结构变化较一致ᖔ水分含量为 ࿗ጢᠮ 显著高于 ୩Вऊ շ è᧕ܦ ᣮᨃ୩ շ è᧕ 的孔隙截面面积
与 ሕԡᠮ 时ᖔ较大孔隙个数明显减少ᖔ孔隙断裂现象 ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᖔ说明 ୩Вऊ 浸渍与 ᣮᨃ୩ 浸渍会对孔隙结
