Page 191 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজ 张জ 博等᧥ 水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响 ϟ ऐ Ꭾ

大值ᤥè۪ 组 ࿮ 值要明显高于 è᧕ 组ᖔ与 ऊ᣽ 相比ᖔ 肉的黏性部分ᖔ其值越大ᖔ代表果肉的黏性越低 Џሕ԰૒ ᤥ
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୩Вऊ ܦᣮᨃ୩ 浸渍后能够显著提升 ࿮ 值ᤥ 在 è᧕ 中ᖔ 由表 ࿗ 可知ᖔ干燥前 ऊ᣽ շ è᧕ܦऊ᣽ շ è۪ 组的 ጛ 值显
ቝᑕ଴ ԡ
୩Вऊ 浸渍的效果更加显著ᖔᣮᨃ୩ շ è᧕ 与 ऊ᣽ շ è᧕ 组 著高 于 ୩Вऊ շ è᧕ܦ ᣮᨃ୩ շ è᧕ܦ ୩Вऊ շ è۪ܦ ᣮᨃ୩ շ è۪
得到的 ࿮ 值无明显差异ྉ ۗ ᢦԡ᥊ ԡጢɯଫè۪ 后 ᣮᨃ୩ շ 组ᖔ该结果与表 ሕ 结果一致ᤥè᧕ 过程中ᖔऊ᣽ շ è᧕ܦ
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è۪ 组 ࿮ 值显著高于 ୩Вऊ շ è۪ 组ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᤥ ୩Вऊ շ è᧕ܦᣮᨃ୩ շ è᧕ 组的 ጛ 值随着水分含量的降低
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表 ࿗ 为水蜜桃片干燥过程中的松弛特性指数ᤥ 逐渐升高ᤥ 这可能是由于 è᧕ 过程中ᖔ随着水分含
干燥后水蜜桃片水分含量均为 ጢᠮ ᖔ此时脆片水分 量的降低果蔬片内部会形成疏松多孔的海绵状结
含量过低ᖔ体现出较高的酥脆性ᖔ无法测得此状态下 构ᤥ 这种结构使得果肉在受到外力作用时能够更好
的松弛特性ᤥ ጛ 代表果实果肉的弹性ᖔ其值越大ᖔ细 地吸收和分散应力ᖔ从而表现出更高的弹性ᤥè۪ 过
ԡ
胞壁弹性越强ᖔ果肉的硬度越高ଫ௴ 与 ༖ 代表果实果 程中 ऊ᣽ շè۪ܦ୩Вऊ շ è۪ܦᣮᨃ୩ շè۪ 组的 ጛ 值随着水
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表 ࿗জ 水蜜桃片干燥过程中松弛特性指数变化
ఋᑕᤦ঎ ࿗জ ऊၤᑕႿ੫ᔀ༁ ᆍ஦ ʢᔀ᤟ᑕ଴ᑕᡷᔽᆍႿ ᡱʢᆍᡱᔀʢᡷᢃ ᔽႿʛᔽዹᔀ༁ ᆍ஦ ၤᆍႿᔀᢃ ᡱᔀᑕዹၤ ༁᤟ᔽዹᔀ༁ ʛࣼʢᔽႿ੫ʛʢᢃᔽႿ੫ᡱʢᆍዹᔀ༁༁
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组别 ँྉ 水ɯᣰ ᠮ ँྉ 水ɯᣰ ᠮ
干燥前 干燥前
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জজ 不同小写字母表示同列数据差异显著ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᤥ ᥥ ͱ ɼ 表示样品在该水分含量下结构完全破坏或指标低于检出限ᖔ无法测定松弛特性指数ᤥ
续表 ࿗
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组别 ँྉ 水ɯᣰ ᠮ ँྉ 水ɯᣰ ᠮ
干燥前 干燥前
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ऐ᥊ ँ԰ ō ᤃ᥊ ԡጢ ō ᤃ᥊ ϟ࿗ ō Ꭾ᥊ ሕᎮ ō ࿗԰᥊ ሕᎮ ō ሕ᥊ ጢ࿗ ō ጢ᥊ Ꭾ࿗ ō ᤃ᥊ ԡ࿗ ō
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জজ 不同小写字母表示同列数据差异显著ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᤥ ᥥ ͱ ɼ 表示样品在该水分含量下结构完全破坏或指标低于检出限ᖔ无法测定松弛特性指数ᤥ