Page 194 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ँ ԡ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

显著负相关ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᖔ与 ጛ 呈极显著正相关ྉ ۗ ጐ 弛指标ܦఋ۪ዶ 参数ܦ体积密度呈显著ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ 或极
ԡ᥊ ԡϟɯଫ当量直径与硬度ܦ胶着性ܦ弹性ܦ༖ 呈显著负 显著负相关ྉ ۗ ጐ ԡ᥊ ԡϟɯᤥ ኏ᔀႿ༁ၤᑕऔ 等 Џሕँ૒ 研究发现ᖔ
相关ྉۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᖔ与 ጛ 呈 显著正相关 ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᤥ 孔隙率是影响质构特性的关键参数ᤥ 当孔隙率较低
除 ጛ 外的应力松弛特性指标均与 ఋ۪ዶ 参数ܦ体积密 时ᖔ材料结构致密化导致断裂能耗增加ᖔ从而使口感
度呈显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ 或极显著正相关 ྉ ۗ ጐԡ᥊ԡϟɯᖔ 偏硬ᤥ
与三维孔隙结构ܦ颗粒密度呈显著ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯ 或极 ԣᤫ ᣤᤫ ԣই 主成分分析
显著负相关ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡϟɯᖔጛ 与弹性呈极显著负相关 水蜜桃片孔隙特性与质构特性主成分分析载荷
ྉۗ ጐԡ᥊ ԡϟɯᖔ与体积密度呈显著负相关ྉ ۗ ጐԡ᥊ ԡጢɯᤥ 图见图 ሕᤥ 通过对干燥过程中微观结构ܦ应力松弛ܦ
三维孔隙结构与孔隙截面面积ܦ孔隙周长ܦ当量直 质构特性ܦ孔隙度等指标进行主成分分析ᖔ能够评价
径ܦ颗粒密度呈极显著正相关ྉۗ ጐԡ᥊ ԡϟɯଫ与应力松 干燥过程中孔隙与质构的相关关系 Џ࿗ԡ૒ ᤥ

图 ሕজ 水蜜桃片孔隙特性与质构特性主成分分析载荷图
èᔽ੫঎ ሕজ ᓂᆍᑕʛᔽႿ੫ ᡱ᤟ᆍᡷ༁ ᆍ஦ ᡱʢᔽႿዹᔽᡱᑕ᤟ ዹᆍቝᡱᆍႿᔀႿᡷ ᑕႿᑕ᤟ᢃ༁ᔽ༁ ᤦᔀᡷऔᔀᔀႿ ᡱᆍʢᔀ ዹၤᑕʢᑕዹᡷᔀʢᔽ༁ᡷᔽዹ༁ ᑕႿʛ
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জজ 水蜜桃片 ሕ 个主成分的载荷图见图 ሕྉ ᑕɯᤥ 各 献率为 ጢँ᥊ Ꭾԡᠮ ᖔ其中 ࿮ ܦ松弛特性指标ܦ硬度ܦ咀
ቝᑕ଴
主成分指标的载荷量绝对值越大ᖔ代表该指标对相 嚼性ܦ胶着性ܦ体积密度ܦ孔隙度的载荷绝对值较高ᖔ
应的主成分影响越大ᤥ 第一主成分ྉ۪ऊϟɯ 的累计贡 由此可知ᖔ质构特性指标和孔隙特性参数对 ۪ऊϟ 影