Page 186 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ऐ ԰ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

水蜜桃片样品ᖔ分别标记为 ୩Вऊ շ è۪ 和 ᣮᨃ୩ շ è۪ᖔ 到形变量为 ԰ԡᠮ 时受力达到最大ᖔ记录为 Þ ᤥ
ቝᑕ଴
以未浸渍处理作为对照ᖔ标记为 ऊ᣽ շ è۪ᤥ 压缩段应力与应变数值按式ྉϟɯ ጲ 式ྉሕɯ 计算ᖔ
将 ऊ᣽ շ è᧕ܦ୩Вऊ շ è᧕ܦᣮᨃ୩ շ è᧕ܦऊ᣽ շ è۪ܦ୩Вऊ շ 运用式ྉ࿗ɯ拟合载荷部分的应力ͱ应变曲线ᤥ
è۪ܦᣮᨃ୩ շ è۪ ᤃ 组样品分别在干燥前ܦ干燥至水分 Þ
࿮ ᢉ ଫ ྉ ϟ ɯ
含量 ᤃԡᠮ ܦ࿗ጢᠮ ܦሕԡᠮ ܦጢᠮ 时取样ᖔ用来进行孔隙结 ϟԡԡዛ
Þ
构ܦ力学特性及质构特性指标的测定ᤥ ቝᑕ଴
࿮ ᢉ ଫ ྉ ԰ ɯ
ቝᑕ଴ ϟԡԡዛ
ϓᤫ ᇺᤫ ԣই 二维孔隙结构测定
᪵ᒦ
过碘酸ͱ希夫ྉ۪ዶ୩ɯ染色᧥将不同水分含量的水 ቛ ᢉ ġ ϟԡԡ᠐ ଫ ྉ ሕ ɯ
ᒦ
蜜桃片中心部分切成 ϟዹቝ ġ ϟዹቝ ġ ԡ᥊ ጢዹቝ 的小块ᖔ ᡓ
࿮ྉቛɯᢉ ጛቛ շ ʐቛ ᤥ ྉ ࿗ ɯ
用体积分数 Ꭾԡᠮ 乙醇的 èዶዶ 固定液常温保存ᤥ 样
式ྉϟɯ ጲ 式 ྉ࿗ɯ 中ᖔ࿮ 为应力ᖔᥘ۪ᑕଫÞ 为负荷ᖔ
品经石蜡切片后ᖔ依次进行高碘酸染色 ϟጢ ቝᔽႿܦ蒸馏
શଫዛ 为样品的横切面面积ᖔዹቝ ଫ࿮ 为最大应 力ᖔ
԰
水清洗ܦ雪弗染色 ሕԡ ቝᔽႿྉ避光ɯܦ流水冲洗 ጢቝᔽႿܦ苏 ቝᑕ଴
ᥘ۪ᑕଫÞ 为最大负荷ᖔશଫቛ 为应变ᖔ᠐ ଫ᪵ᒦ 为位移或
木素染色ܦ分化液分化ܦ返蓝液返蓝ܦ脱水ᖔ最后用中 ቝᑕ଴
距离ྉ厚度改变量ɯᖔቝቝଫᒦ 为样品压缩前原始厚度ᖔ
性树脂封片ᖔ 显微镜镜检并采集图像ᤥ 参考杨佳
ቝቝଫጛ 为弹性模量ᖔᥘ۪ᑕଫᡓ 为黏性指数ଫʐ 为黏弹性
琪 Џϟ԰૒ 的方法ᖔ采用 ऊᑕ༁ᔀ჆ᔽᔀऔᔀʢ ԰᥊ ࿗ 软件截取相同放
参数ᖔᥘ۪ᑕᤥ
大倍 数 的 ۪ዶ୩ 染色图并加深颜色ᖔ 利用 ᧧ቝᑕ੫ᔀ Ȯ
松弛 段曲线用 ᥘᑕ଴औᔀ᤟᤟ 三元流变模型进 行 拟
ϟ᥊ ऐ᥊ ԡ 软件进行灰度转化ܦ二值化处理以孔隙边缘
合ᖔ此流变模型由 ԰ 个虎克体和一个阻尼体组合而
轮廓识别ܦ孔隙内杂质消除ଫ通过 ዶʛᆍᤦᔀ ۪ၤᆍᡷᆍ༁ၤᆍᡱ
成ᖔ多数农业物料的应力 ͱ 松弛特性都可以用此流
԰ԡ԰ԡ 填补孔隙间孔隙ܦ修复破裂孔隙边缘ᖔ调整对
变模型来描述ᖔ其数学模型计算见式ྉጢɯܦ式ྉᤃɯᤥ
比度及亮度ᖔ获得最终图像ᤥ 基于处理后的图像ᖔ计
ᡙ
Þྉᡙɯᢉ ᦵ ጛ շ ᦵ ጛ ᔀ଴ᡱ  ͱ  ଫ ྉ ጢ ɯ
算二维孔隙参数ᖔ包括平均孔隙横截面面积ܦ周长ܦ ԡ ԡ ԡ ϟ ௴
当量直径及孔隙圆度ᤥ ༖ ᢉ ௴ጛ ᤥ ྉ ᤃ ɯ
ϟ
ϓᤫ ᇺᤫ ᇺই 三维孔隙结构测定 式ྉጢɯܦ式ྉᤃɯ 中ᖔÞྉ ᡙɯ 为物料承受的载荷ᖔશଫᡙ
参照 Իᔽᔀ᤟ᔽႿ༁Ҵᑕ 等 Џϟሕ૒ 和曹梦丹等 Џϟ࿗૒ 的方法并稍 为松弛实验时间ᖔ༁ଫᦵ 为定变形量ᖔቝቝଫጛ 为平衡弹
ԡ ԡ
加修改ᖔ测定不同水分含量水蜜桃片的体积密度和 性系数ᖔશ ᣰ ቝቝଫጛ 为衰变弹性系数ᖔશ ᣰ ቝቝଫ ௴ 为松
ϟ
颗粒密度并计算其孔隙度ᤥ 体积密度采用排棕榈油 弛时间ᖔ༁ଫ༖ 为阻尼体黏滞系数ᖔશኼ༁ ᣰ ቝቝᤥ
法᧥将水蜜桃片浸入熔融蜡液使其被完全包裹ᖔ随后 不同水分含量的水蜜桃片平行测定 ϟԡ 次ᖔ并运
浸入棕榈油测定体积ᖔ采用电子天平测得的质量计 用非线性拟合对原始数据进行拟合求解ᖔ取其平均
算体积密度ᤥ 颗粒密度测定采用比重瓶法᧥将样品 值ᖔ得到压缩段 ࿮ ܦጛ 和松弛段 ጛ ܦጛ ܦ௴ܦ༖ 参数ᤥ
ቝᑕ଴ ԡ ϟ
于 ϟԡጢ ቩ 干燥 ϟ԰ ၤ 后研磨成粉ᖔ取 ԰᥊ ԡԡ ੫ 样品装入 ϓᤫ ᇺᤫ ጇই 质构特性测定
ጢԡ ቝᓂ 比重瓶ᖔ依次测定空瓶质量ܦ装满无水二甲苯 参照 ᓂᔽ 等 ЏϟᎮ૒ 方法ᖔ运用质构仪对不同水分含
后质量ܦ样品与空瓶质量及样品加二甲苯后的总质 量的水蜜桃片样品进行测定ᖔ将样品平放在质构仪
量ᖔ计算颗粒密度ᤥ 操作台 上 选 用 ఋዶ԰ጢ ᣰ ϟԡԡԡ 探头ᖔ 目标值为形变量
ϓᤫ ᇺᤫ ྽ই 应力ͦ松弛特性曲线测定 ԰ԡᠮ ᖔ触发点负荷 ԡ᥊ ԡँऐ શᖔ测试速度为 ϟቝቝ ᣰ ༁ᖔ选
参照孔凡婷等 Џϟጢ૒ ܦԻၤࣼ 等 Џϟᤃ૒ 方法对不同水分含 择 ఋ۪ዶ 模式进行二次压缩ᤥ 每种样品进行 ϟԡ 次测
量下水蜜桃片的应力ͱ 松弛特性进行测定ᤥ 用游标 量ᖔ去除最大值与最小值后ᖔ计算出硬度ܦ咀嚼性ܦ胶
卡尺测量不同水分含量水蜜桃片的厚度ᖔ运用 ۪୩ 软 着性和弹性各指标的平均值ᤥ 其中硬度是指在仪器
件计算不同水分含量水蜜桃片的面积ᤥ 采用质构仪 测定或者感官咀嚼固体食物时ᖔ断裂所需最大的力ଫ
进行应力ͱ 松弛曲线的测定ᖔ将样品平放在质构仪 咀嚼性是将食物从固体状态咀嚼到可吞咽状态时牙
操作 台 上ᖔ 探头为 ఋዶ԰ጢ ᣰ ϟԡԡԡᖔ 目标值为形 变 量 齿所用的功ᖔ咀嚼性越大ᖔ则样品越难被嚼碎ᖔ也就
԰ԡᠮ ᖔ触发点负荷 ԡ᥊ ԡँऐ શᖔ测试速度为 ϟቝቝ ᣰ ༁ᤥ 实 越缺乏酥脆的口感ଫ胶着性为样品的黏性强度ᖔ计算
验过程中 力 ͱ 时间曲线分为压 缩段和松弛段 两部 公式为硬度与黏聚性的乘积ᖔ其中黏聚性为 ԰ 次压
分ᤥ 随着形变量的增加ᖔ受力 Þ 值增加ᖔ当压缩达 缩正峰面积的比值ଫ弹性是指压缩至目标形变量后ᖔ