7 - 食品科学技术学报页

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鲜切菜在消毒过程中易带来食品安全隐患

我

国目前在鲜切菜消毒方面还没有消毒剂的使用限量

及残留限量的相关标准

不规范的消毒液使用造成

的化学污染残留带来鲜切菜的食用安全隐患

常用

的氯消毒剂可能形成致癌化学物

并产生新的高耐受

性病原菌

因此

改进加工厂叶类蔬菜的加工工艺

、

规

范消毒液的使用以及研发新型高效安全的消毒杀菌技

术

是目前国内叶类蔬菜加工的迫切任务

3郾 2摇

叶菜保鲜包装工艺

近年来

由于人们对食品质量和安全卫生需求

的不断提高

对于食品质量和食品安全直接相关的

食品包装也相继提出了更高的要求

,SPS

委员会明

确提出的卫生和动植物检疫措施中就包括

“

与食品

安全直接相关的包装要求

冶 .

但由于目前我国食品

市场上各种食品包装材料存在诸多问题

难以满足

国家对食品安全

、

卫生和环保方面的要求

有的甚至

会直接危害消费者身体健康

因此我国的食品包装

行业仍面临严峻考验

在选取鲜切菜保鲜包装材料

时

需在满足保鲜效果的同时考虑包装材料的安全

性

而气调保鲜包装

( modified atmosphere packa鄄

ging,MAP

或

controlled atmosphere packaging,CAP),

又称为气调包装或置换气体包装

[14]

就是针对目前

普遍采用的真空包装和高温灭菌等传统方法的缺点

及不足而研发的新型保鲜包装技术

气调保鲜包装是将

、N

、O

等气体按预定的

比例混合

在真空状态下充入食品包装物中

利用不

同比例的气体组合对产品保鲜作用的不同

实现抑

菌

、

保鲜

、

护色

、

保形

、

保味的效果

同时还需根据各

类食品及复合气体各自的特点来选取适当的复合包

装膜

气调保鲜包装可以应用于日常生活中常见的

焙烤食品

、

新鲜果蔬

、

鲜肉等产品的包装

[15 - 22]

通过气调保鲜包装工艺加工叶菜

可以根据叶

菜的特点

在包装中建立最适宜的气体平衡

使菜品

的呼吸活性维持在尽可能低的范围内

气调保鲜包

装工艺不仅可以降低切割蔬菜时造成的水分损失

还可有效减轻微生物及外界气体对菜品的影响

同

时抑制蔬菜细胞呼吸

、

延缓乙烯生成

、

防止芳香成分

挥发

进而延缓蔬菜组织切割过程中的衰老和腐败

变质

提高菜品的质量和稳定性

鲜切果蔬用保鲜膜包装需要维持相对较低的

和较高的

以防止鲜切蔬菜褐变

(

组织内的多

酚氧化酶催化酚类物质形成醌

再聚合成黑色物

质

) .

较厚的保鲜膜可以保证包装内部的

在贮存

过程中维持较低浓度

降低酚类物质氧化速度

从而

减轻褐变

鲜切蔬菜贮存过程中既要保证其呼吸作

用又要设法阻止细胞膜的不饱和脂肪酸发生过氧化

或脱脂化而形成丙二醛

使膜透性增加

加速酶促褐

变

因此

根据不同鲜切菜品种选择不同透

率

、

透

率

、

透水蒸气率

、

透光性等参数的包装膜和包

装方式

对延长鲜切菜的保质期具有关键作用

[15]

3郾 3摇

提高加工自动化程度

由于叶类蔬菜种类和品项繁多

现有设备难以

满足工业化生产的需要

然而国内目前蔬菜加工行

业整体自动化水平较低

,90%

以上的企业自动化程

度为零

提高叶类蔬菜加工与生产的自动化水平

降低人工成本占蔬菜加工产品的总成本比例非常

必要

叶类蔬菜加工全自动生产线能高效率

、

低成本

地生产出符合工艺要求的菜品

除要求生产线上机

器设备自身性能优异

各加工机具匹配适宜

、

使用合

理

、

能有效控制影响产品各关键质量因素外

生产线

上控制系统中的软件功能

、

数据结构也是不容忽视

的重要因素之一

因此急需针对这些叶类蔬菜品加

工关键设备进行改进

、

研究与开发

提高自动化生产

程度的集成应用

主要包括对现有脱水

、

离心等设

备的改进

进一步提高生产安全系数

;

针对加工新品

开发个性化或多功能的切分设备

提高生产效率

;

通

过对设备引进

、

改造和串联

研发国内首条鲜切叶菜

自动化流水线

4摇

结束语

目前

我国叶菜采后加工技术还处于起步发展

阶段

生产转化能力低

产后减损增值技术研究与开

发及产业化发展严重滞后

特别是加工工艺技术的

改进

、

清洗消毒过程中带来的食用安全问题

、

气调保

鲜包装材料的筛选与开发以及生产加工自动化的研

发与集成应用等问题亟待解决

本文在叶菜采后加

工技术的现有条件下

综合多方优势资源和力量

对

叶类蔬菜采后加工及保鲜储藏进行了综述

探讨了

叶类蔬菜采后加工工艺技术的主要问题

并对蔬菜