4 - 食品科学技术学报页

第 卷 第 期
2014 年 9 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology Sep. 2014
doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2014. 05. 001 文章编号 :2095鄄6002(2014)05鄄0001鄄05
引用格式:范双喜 ,陈湘宁. 我国叶类蔬菜采后加工现状及展望. 食品科学技术学报 ,2014,32(5):1 - 5.
FAN Shuangxi, CHEN Xiangning. Present aspects and prospect of post鄄harvest processing and preservation of China leafy
vegetables. Journal of Food Science and Technology, 2014,32(5):1 - 5.
我国叶类蔬菜采后加工现状及展望
范双喜1 ,摇 陈湘宁2
(1. 北京农学院 , 北京摇 102206 ; 2. 北京农学院 食品科学与工程学院, 北京摇 102206)
摘摇 要: 就目前叶类蔬菜采后处理的现状 、存在的主要问题及加工趋势进行了详尽阐述, 并对叶类
蔬菜加工过程中亟待解决的关键技术进行了探讨,重点分析了鲜切加工 、冻干加工、消毒工艺、包装
工艺及加工设备自动化等问题的解决方法 ,以期为我国叶类蔬菜采后加工明确方向.
关键词: 叶类蔬菜; 采后处理; 保鲜技术
中图分类号: TS255郾 5摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码 : A
收稿日期: 2014 08 28
基金项目: 现代农业产业技术体系北京市叶类蔬菜创新团队建设项目(2069999).
作者简介: 范双喜,男,教授,博士,博士生导师,北京农学院副校长,现代农业产业技术体系北京市叶类蔬菜创新团队首席专家, 主要从事
叶类蔬菜优质生产、采后加工等方面的研究;
陈湘宁,女,教授,博士,北京长城学者,主要从事叶类蔬菜采后加工及流通方面的研究 .
摇 摇 叶类蔬菜,简称叶菜, 指以叶片、 叶柄为食用部
分的蔬菜,主要分为绿叶蔬菜 ( 青菜 、生菜、 菠菜等)
和结球叶菜( 大白菜 、结球莴苣、 甘蓝等) 两大类, 它
是我国种植面积最广、品种最多、 消费量最大的一类
蔬菜[1 - 2] . 叶菜富含丰富的维生素、 无机盐、碳水化
合物、蛋白质和脂肪,是人们生活中必不可少的营养
源之一. 但由于其含水量高、表面积大 、组织脆嫩等
特点,采后叶菜呼吸作用强, 水分蒸发快,极易受机
械损伤, 在贮运和销售过程中常发生黄化、 脱帮和腐
烂等问题,损耗十分严重[3 - 4] .
目前我国已成为世界蔬菜第一生产大国. 2013
年我国蔬菜总产量高达 7郾 35 亿 t, 其总产量连续多
年稳居世界首位. 但由于我国蔬菜产业发展缓慢,
技术比较落后,除发达城市外,大部分地区仍采用原
菜直接销售或初加工的方式[5 - 6] . 据资料统计 , 我
国蔬菜腐烂损耗率高达 30% 左右,而发达国家采后
蔬菜的利用率高达 97% [7 - 8] ,我国农产品产后的价
值与采摘时的自然产值比为 0郾 38颐 1,而日本和美国
分别达到了 2郾 2颐 1 和 3郾 7颐 1,可见蔬菜在采收、 贮藏
和运输过程中存在大量的损耗和浪费[9] . 这其中很
主要的原因就是加工及保鲜技术的落后,缺乏完善
的冷藏链体系和质量保障体系 [10 - 11] .
本文就目前叶类蔬菜采后处理及加工现状 、 存
在的主要问题及发展趋势进行了阐述, 旨在促进蔬
菜产业健康 、快速、有序发展.
1摇 叶类蔬菜加工现状及存在主要问题
我国蔬菜加工企业多数规模较小 ,缺少具有强
大竞争力的大型名牌企业或企业集团, 企业竞争力
弱 、产品单一, 经济效益低. 以北京市为例 ,目前, 北
京市蔬菜加工配送企业近百家 ,加工配送蔬菜总量
近 6 亿 kg, 配送总额 12郾 5 亿元. 多数蔬菜加工企业
规模偏小, 加工品种单一, 加之叶类蔬菜本身不易储
藏加工 ,加工得率较低,损耗程度严重.
1郾 1摇 采后处理及商品化程度低 ,造成资源浪费 , 环
境污染
我国蔬菜采后产业落后 , 蔬菜深加工量还不足
全国蔬菜总产量的 10% , 采后的蔬菜大部分未经加
工就直接上市. 从北京市调查企业数据可以看出,
即使经加工的叶类蔬菜, 也多是以托盘菜或膜捆装
菜的初加工产品形式流通 .
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