5 - 食品科学技术学报页

叶类蔬菜的产品加工程度及商品化程度低, 因
而引起的浪费及污染较为严重. 以进入社区菜摊的
叶类蔬菜为例,由于未经加工处理 ,成品得率低, 又
因新鲜叶类蔬菜极易受机械损伤引起腐烂变质, 使
得进入社区的叶类蔬菜带入城市大量垃圾 ,既浪费
运输资源又污染环境.
1郾 2摇 叶菜平均加工得率低
叶菜贮藏期短, 在生产、 加工、 销售流通的储藏
及运输过程中各环节都有不同程度的损耗 ,损耗率
依储运条件不同, 高达 20% ~ 35% ,严重影响经济
效益. 6 种速生绿叶菜在加工环节的平均得率从小
到大依次为菠菜、 生菜、 油菜、芹菜、快菜、甘蓝, 而菠
菜的得率仅为 70郾 3% ,这说明其在贮运环节中的损
耗程度较大. 生产规模较大的甘蓝损耗程度则相对
较低,加工得率可达 80% 以上( 见图 1) .
图 1摇 6 种叶菜平均得率情况
Fig. 1摇 Average yield rate of six kind of leafy vegetables
图 2摇 国内不同叶菜加工产品形式结构
Fig. 2摇 Proportions of different leafy vegetable products
in China
1郾 3摇 叶菜加工产品形式较为单一
目前我国的叶类蔬菜加工产品形式较为单一,
产品多为初级加工的托盘菜 、捆装菜等, 鲜切菜、 冻
干蔬菜生产厂家较少,见图 2. 为适应消费者对产品
多样化、 方便性等需求, 后类产品将成为蔬菜加工企
业发展的主要品种.
产品加工形式所占比例由大到小依次为托盘蔬
菜 、捆装菜 、鲜切菜( 非即食)、 鲜切菜 ( 即食 )、 蔬菜
汁 . 其中初加工产品托盘叶菜与捆装叶菜所占加工
形式比例最大, 两者之和共计 83% . 鲜切菜是深加
工叶菜的主要产品形式.
1郾 4摇 叶菜加工自动化程度低
目前, 蔬菜加工行业整体自动化水平较低. 所
调查企业中 ,对于托盘菜 、捆装菜,90% 以上的企业
自动化程度为零 . 只有少数几家生产鲜切叶菜的企
业在切割环节实现了间歇式自动化生产, 即半自动
化生产 . 蔬菜加工行业, 尤其是叶菜加工, 整体自动
化水平低, 人力成本大幅度增大. 尤其节假日期间 ,
在岗工作人员数量及可招聘的临时工数量大幅度下
降 ,但产品需求量却大幅度提升,生产能力远远不能
满足供应的需求. 随着工人工资的逐年增加, 人工
成本占蔬菜加工产品的总成本比例也在不断上升 .
1郾 5摇 流通环节未形成冷链体系 ,流通技术缺乏 , 无
效物流比例高
在发达国家 , 食品和鲜活农产品冷藏运输率达
到 80% ~ 90% , 我国只有 10% 左右 , 差距巨大[12] .
因此, 我国的鲜活农产品损耗率是发达国家的 5 ~
10 倍 ,在 25% 左右,而在美国只有 3% 左右. 我国蔬
菜采后运输大多数商户放弃采用高成本的冷藏运
输 ,只采用传统保鲜方法, 未形成完善严谨的流通体
系 . 少数企业拥有大规模冷库及冷藏运输车, 大多
企业只有小规模冷库 ,部分企业甚至无冷库, 各环节
都没有严格的冷藏设施, 致使贮运过程中蔬菜损耗
严重, 保鲜期短,营养风味受到一定程度的影响.
以出口蔬菜及外运蔬菜为例, 由于冷链体系不
完善, 其包装主要采用泡沫保温箱加冰的形式进行
保鲜, 冰占总重量比例较大. 以北京新发地外运菜
心为例 ,每箱约 20 kg,其中菜重约 12 kg,冰重约 8 kg
( 两层菜两层冰 ) . 成本核算如下: 泡沫保温箱 10
元 / 个 ;冰 2 袋 ,4 kg / 袋,2 元 / 袋, 合计 4 元 ; 装箱人
工费 2 元 / 箱 ; 胶带 2 元 / 箱 , 即包装费共计 18 元 .
菜收购价 15 元 / 12 kg, 即包装成本略高于蔬菜收购
成本. 同时,在运输费用中,由于冰的重量约占菜箱
总量的 40% , 可以认为 40% 是无效物流.
2摇 叶类蔬菜采后加工新趋势
2郾 1摇 鲜切加工
鲜切菜指以新鲜蔬菜为原料, 在清洁环境经预
2 食品科学技术学报 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2014 年 9 月