处理
、
清洗
、
切分
、
消毒
、
去除表面水
、
包装等处理
,
可
以改变其形状但仍能够保持新鲜状态
,
经冷藏运输
而进入冷柜销售的定型包装的蔬菜产品
.
鲜切菜分
为即食鲜切菜和即用鲜切菜
.
即食指无需经过烹调
加热或其他方式杀菌
,
可直接入口食用的使用方法
.
即用
(
非即食
)
指无需进一步清洗即可用来烹调加
热的使用方法
.
鲜切菜具有清洁
、
安全
、
营养
、
卫生
、
新鲜
、
食用方便
、
可食率高达
100%
等多种特点
,
随
着生活水平与节奏的加快必将受到消费者特别是快
餐业的欢迎
.
近些年受洋快餐的影响
,
中式快餐发
展迅猛
,
中式快餐
、
火锅及中央厨房等餐饮业大量需
要鲜切菜
,
尤其是即用鲜切菜
.
中式餐饮需要的鲜
切菜
80%
以上为即用鲜切菜
.
因此未来即用鲜切菜
加工产业必将随之迅猛发展
,
需求种类和数量将迅
速增加
,
整个产业链将迎来跨越式发展良机
.
与美国
、
英国等鲜切水平发达国家相比
,
由于起
步较晚
、
基础薄弱
,
我国鲜切菜除在生产成本和劳动
力成本等方面具有一定优势外
,
在原料品种
、
种植技
术
、
采后处理
、
冷链储运
、
加工工艺
、
设备设施以及质
量安全控制等各个方面均存在较大差距
,
难以满足
市场的需求
,
从而在很大程度上限制了鲜切菜的进
一步发展
.
改变目前鲜切菜低水平生产的现状
,
建
立鲜切菜从原料到产品
,
从工艺到设备
,
从质量到安
全
,
从标准化生产到信息化管理的先进体系
,
是鲜切
叶菜加工的发展趋势
.
2郾 2摇
冻干加工
冻干加工技术
,
又称作真空冷冻干燥
,
其原理是
将物料的水溶液在低温下冻结
,
而后在真空的状态
下
,
利用升华原理
,
使食品中的冰晶升华脱走
,
从而
使物料干燥
.
脱水是在低温和缺氧状态实现的
.
真
空冷冻干燥技术
,
被认为是生产高品质脱水食品的
最好加工方法
,
用此方法生产的食品称冻干食品
.
目前冻干食品在发达工业国家已相当流行
,
成
为国际贸易的大宗食品
.
欧洲有冻干食品生产企业
近
100
家
,
美国有
80
多家
,
日本有
40
多家
,
年产量
达几万
t,
品种近
100
种
,
包括蔬菜
、
水果
、
速溶固体
饮料
、
肉类
、
水产品等
.
主要用途是方便食品配菜
、
婴儿食品
、
方便主食品
、
特种场合需要等
,
中国则以
汤料配伍为主
.
冻干食品较传统脱水技术保持了食品形态
、
色
泽
、
味道
、
营养价值不变
,
复水性好
、
重量轻
、
可常温
保存等优点
,
其价格为热风干燥食品的
4 ~ 6
倍
,
是
速冻食品的
7 ~ 8
倍
[13]
.
它在登山
、
航海
、
探险
、
军
队野战等特殊场合中具有不可替代的地位
,
也是宇
航员在太空中的主要食品
.
冻干食品的包装材料常
为复合铝铂袋及
PE
袋
.
复合铝铂袋常用作小包装
的冻干食品
,PE
袋则更常用于大包装冻干食品
.
冻
干食品外包装通常选用牛皮瓦楞做纸板箱
,
用双层
PE
袋作内包装
,
以强化其隔绝氧
、
水
、
汽的作用
,
有
时还可采用铁罐包装
.
不论采用何种包装材料
,
均
需抽真空充氮
,
并添加除氧剂及干燥剂以保鲜隔离
.
3摇
叶类蔬菜加工过程中亟待解决的关
键技术
3郾 1摇
安全高效的清洗消毒工艺
清洗是叶类蔬菜加工生产过程中保证产品质量
的重要环节
,
其目的是去除蔬菜表面泥污和洗除加
工过程中菜品切面的汁液等
.
生产实践中主要以杀
菌消毒的方式杀死其中的病原菌和大多数的其他微
生物
,
以延长叶菜的货架期
,
最大限度地保持产品质
量
.
清洗和消毒杀菌虽是不同操作
,
但常常需要相
互配合进行
.
大部分叶类蔬菜属于低酸性食品
,
是微生物生
长的良好培养基
,
切割的新鲜蔬菜具有丰富的营养
,
为微生物提供了有利的生长条件
.
微生物的污染和
繁殖是导致切割蔬菜质量下降的主要因素
.
清洗可
去除菜品表面泥污
,
抑制菜品表面的微生物生长
、
繁
殖
,
减少微生物的数量
,
因此清洗通常是消毒杀菌的
前处理
,
通过清洗从而减少杀菌剂的用量
,
达到理想
的清洗消毒效果
.
蔬菜加工过程中耗水量大
,
平均
加工一吨蔬菜需用水
15 t,
优化鲜切蔬菜的清洗消
毒工艺
、
减少加工耗水量也是叶类蔬菜加工的一大
问题
.
在清洗与消毒过程中易带来营养品质变化
.
在叶类蔬菜加工处理过程中
,
水分的流失会带走一
部分菜品内的营养物质
,
水洗过程也会造成水溶性
营养物质的溶出与流失
.
因此叶类蔬菜在加工贮藏
过程中
,
易导致一些营养成分损失
,
从而影响产品营
养价值
.
我国叶类蔬菜生产中最常用的消毒剂是氯消毒
剂
(
二氧化氯
、
次氯酸钠等
),
新型的清洗消毒方法
还有酸性电解水及臭氧的清洗与消毒
.
强酸性电解
水具有广泛的杀菌作用
,
含有氯离子
、 ·OH
和
H
2
O
2
,
能够使蛋白质
、
核酸和脂肪酸等发生分解
、
变
性
,
破坏生物体的细胞结构
,
导致微生物死亡
.
杀菌
效果受
pH
值和氧化还原电位等因素的影响
.
3
第
32
卷 第
5
期
摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇
范双喜等
:
我国叶类蔬菜采后加工现状及展望
1,2,3,4,5 7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,...86