Page 124 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol. 38 No. 5
2020 年 9 月 Journal of Food Science and Technology Sep. 2020 1 1 9

doi:10. 3969 / j. issn. 2095鄄6002. 2020. 05. 015 文章编号:2095鄄6002(2020)05鄄0119鄄08
引用格式:林燕萍,龙乐,宋焕禄,等. 贮藏时间对武夷岩茶金锁匙生化成分及感官品质的影响[J]. 食品科学技术学报,2020,
38(5):119 - 126.
LIN Yanping, LONG Le, SONG Huanlu, et al. Effect of storage time on biochemical components and sensory qualities of
Wuyi rock tea Jinsuoshi[J]. Journal of Food Science and Technology, 2020,38(5):119 - 126.

贮藏时间对武夷岩茶金锁匙生化成分

及感官品质的影响

林燕萍 ,摇 龙摇 乐 ,摇 宋焕禄 2,* ,摇 刘宝顺 ,摇 黄毅彪 1
1
3
1
(1. 武夷学院 茶与食品学院, 福建 武夷山摇 354300;
2. 北京工商大学 食品与健康学院/ 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京摇 100048;
3. 武夷山市幔亭茶叶研究所, 福建 武夷山摇 354300)

摘摇 要: 以轻火、中火武夷岩茶金锁匙为实验材料,研究不同贮藏时间对其生化成分及感官品质的
影响,为武夷岩茶的科学品饮、储藏、运输、营养保持等提供理论参考。 结果表明:贮藏过程中轻火、
中火金锁匙茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物含量(生化成分与干物质质量比)均呈下降趋势,水
分含量呈上升趋势,氨基酸含量呈先增加后减少的趋势。 贮藏 12 个月轻火、中火金锁匙茶多酚、儿
茶素、酯型儿茶素、非酯型儿茶素、咖啡碱含量分别降低 21郾 03% 、19郾 48% ;21郾 87% 、17郾 24% ;
30郾 58% 、26郾 76% ;10郾 25% 、6郾 45% ;17郾 60% 、13郾 36% 。 轻火金锁匙贮藏 6 个月氨基酸含量最高,
达 2郾 32% ;中火金锁匙贮藏 8 个月氨基酸含量最高,达 2郾 25% 。 贮藏前期,轻火、中火金锁匙火气
逐渐退去,感官品质得到提升;贮藏后期,其滋味变得更加甘醇,但香气鲜锐度略有下降,因此感官
品质得分先增加后略有降低。 轻火金锁匙贮藏 6 个月感官品质得分最高,中火金锁匙贮藏 8 个月
感官品质得分最高。 研究结果表明,合理贮藏有利于提高武夷岩茶的感官品质。

关键词: 武夷岩茶; 金锁匙; 贮藏时间; 生化成分; 感官品质
中图分类号: TS205; S571郾 1摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A

摇 摇 武夷岩茶品质优异,以其独特的岩骨花香享誉 产厂家并不知悉武夷岩茶存在最佳品饮期,在不适
中外,产 品 分 为 大 红 袍、 肉 桂、 水 仙、 名 丛、 奇 种 合的时期品饮武夷岩茶往往达不到理想的效果。 实
等 [1 - 2] 。 按焙火程度划分产品,武夷岩茶金锁匙(属 际上武夷岩茶随着贮藏时间的变化,其品质会产生
于名丛的一种) 主要分为轻火、中火两种类型 [3 - 4] 。 较大的变化。 不同贮藏时期的武夷岩茶品质特点迥
当年制作的武夷岩茶,在贮藏过程的前期一般带有 异,不同火功武夷岩茶最佳饮用期需要深入研究。
火气,需要贮藏一段时间,火气退去、香气显露、滋味 目前关于贮藏条件对武夷岩茶生化成分及感官品质
醇化,才能达到最佳饮用期。 不同火功类型的武夷 影响的研究比较少。 谢基雄 [5] 测定了储藏 3 年、6
岩茶最佳品饮期差异较大,然而诸多消费者、茶叶生 年和 12 年的水仙以及储藏 5 年、7 年和 10 年的大

收稿日期: 2020 01 15
基金项目: 福建省科技厅对外合作项目(2019I0020) ;中央引导地方科技发展专项项目(2019L3012); 福建省 2011 协同创新中心-中国乌
龙茶产业协同创新中心专项项目(闽教科[2015]75 号); 福建省科技厅科技创新平台项目(2018N2004); 南平市科技计划项
目[N2017DN01;N2012Z06(3)]。
第一作者: 林燕萍,女,讲师,主要从事茶叶栽培、加工与审评方面的研究。
摇 *通信作者: 宋焕禄,男,教授,博士,主要从事食品风味化学及分子感官科学方面的研究。