Page 128 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

第 38 卷 第 5 期摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 林燕萍等: 贮藏时间对武夷岩茶金锁匙生化成分及感官品质的影响 1 2 3

月与 8 个月茶叶感官品质差异不显著(P < 0郾 05)。 较短,中火金锁匙的火功比较高,需要的退火时间比
中火金锁匙感官品质得分按贮藏时间排序由高到低 较长;轻火金锁匙在贮藏 6 个月氨基酸含量最高
为 8、10、12、6、4、2 个月、CK。 轻火、中火金锁匙分 (2郾 32% ),中火金锁匙在贮藏 8 个月氨基酸含量最
别贮藏 6 个月、8 个月感官品质得分最高,这主要是 高(2郾 25% )。
因为轻火金锁匙的火功比较轻,需要的退火时间比

表 1摇 贮藏时间对金锁匙感官品质的影响
Tab. 1摇 Effect of storage time on sensory qualities of Wuyi rock tea Jinsuoshi
处理方式和贮藏时间 外形 汤色 香气 滋味 叶底

轻火 CK 条索紧结壮实 金黄明亮 浓锐带辛香、带火气 醇厚微涩 软亮、红边显
轻火 2 个月 条索紧结壮实 金黄明亮 浓锐带辛香、略带火气 醇厚微涩 软亮、红边显
轻火 4 个月 条索紧结壮实 金黄明亮 浓锐带辛香 醇厚微涩 软亮、红边显
轻火 6 个月 条索紧结壮实 金黄明亮 浓锐带辛香 醇厚甘爽 软亮、红边显
轻火 8 个月 条索紧结壮实 金黄明亮 浓长带辛香 醇厚甘爽 软亮、红边显
轻火 10 个月 条索紧结壮实 金黄明亮 浓较长带辛香 醇厚甘爽 软亮、红边显
轻火 12 个月 条索紧结壮实 金黄明亮 浓纯带辛香 醇厚甘爽 软亮、红边显

中火 CK 条索紧结壮实、油润 橙黄明亮 浓锐带辛香、果香、带火气 醇厚微涩 较软亮、蛤蟆背显
中火 2 个月 条索紧结壮实、油润 橙黄明亮 浓锐带辛香、果香、略带火气 醇厚微涩 较软亮、蛤蟆背显
中火 4 个月 条索紧结壮实、油润 橙黄明亮 浓锐带辛香、果香、略带火气 醇厚微涩 较软亮、蛤蟆背显
中火 6 个月 条索紧结壮实、油润 橙黄明亮 浓锐带辛香、果香、略带火气 醇厚微涩 较软亮、蛤蟆背显
中火 8 个月 条索紧结壮实、油润 橙黄明亮 浓锐带辛香、果香 醇厚回甘 较软亮、蛤蟆背显
中火 10 个月 条索紧结壮实、油润 橙黄明亮 浓长带辛香、果香 醇厚回甘 较软亮、蛤蟆背显
中火 12 个月 条索紧结壮实、油润 橙黄明亮 浓纯带辛香、果香 醇厚回甘 较软亮、蛤蟆背显

17郾 24% , 30郾 58% 、 26郾 76% , 10郾 25% 、 6郾 45% ,
17郾 60% 、13郾 36% 。 茶多酚、咖啡碱等主导茶汤苦涩
味与浓度的呈味物质随着贮藏时间的延长含量下
降,可能是引起武夷岩茶金锁匙滋味变得甘醇同时
苦涩味减弱原因。 氨基酸是主导茶叶鲜味的主要物
质,同时也参与香气的形成。 贮藏过程中氨基酸含
量先增加后减少,出现这一变化可能是因为在贮藏
过程中茶叶可溶性蛋白质一方面在进行着部分水
解,产生氨基酸,另一方面氨基酸又与茶黄素、茶红
不同字母代表差异显著(P < 0郾 05)。
图 7摇 贮藏时间对金锁匙感官品质的影响
素等作用形成高聚物。 武夷岩茶金锁匙的色、香、味
Fig.7摇 Effect of storage time on sensory qualities of Jinsuoshi
等的表现来源于各生化成分呈味品质的综合表现。
摇
贮藏过程的前期,轻火、中火金锁匙火气逐渐退去,
3摇 结摇 论 感官品质得到提升;贮藏后期其滋味变得更加甘醇,
但香气鲜锐度略有下降,因此感官品质得分先增加
在贮藏过程中,茶叶生化成分的变化是引起茶 后略有降低。 轻火金锁匙贮藏 6 个月感官品质得分
叶感官品质变化的主要原因。 贮藏过程中轻火、中 最高,具体表现为新茶火气退去、香气显露带辛香与
火金锁匙茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物含量呈 花香,滋味醇厚甘爽;中火金锁匙贮藏 8 个月感官品
下降趋势。 贮藏 12 个月轻火、中火金锁匙茶多酚、 质得分最高,具体表现为新茶火气退去、香气显露带
儿茶素含量、酯型儿茶素含量、非酯型儿茶素含量、 辛香与果香,滋味醇厚回甘。 轻火金锁匙贮藏 6 个
咖啡碱含量分别降低 21郾 03% 、19郾 48% ,21郾 87% 、 月,中火锁匙贮藏 8 个月感官品质得分最高,这主要