Page 125 - 《食品科学技术学报》2020年第5期
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1 2 0                                   食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇     摇 2020 年 9 月


   红袍的 25 个品种武夷岩茶的化学组成(pH 值、电导                       中方法测定水浸出物含量,采用 GB / T 8313—2008
   率、感官品质、含水量、水浸出物、儿茶素、茶氨酸、黄                         《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量检测方法》                     [8]  测定
   酮类化合物、氨基酸、茶黄素以及茶褐素等),并对                           茶多酚、儿茶素及其组分含量,采用 GB / T 8314—
   各个理化指标在不同时间的变化进行了显著性分                             2013《 茶 游离氨基酸总量测定》 和《 茶 咖啡碱测
   析。 该项研究测定的品质成分指标较多、贮藏时间                           定》  [9 - 10] 中方法测定游离氨基酸和咖啡碱含量。 各

   较长,并采用了不同年度制作的实验材料。 关于 1                          物质含量是指生化成分与干物质质量比。
   年内、不同火功武夷岩茶金锁匙在常温贮藏期间的                            1郾 3郾 3摇 感官审评方法
   生化成分与品质变化研究鲜有报道。 本研究以轻                                由武夷学院茶与食品学院 3 位国家一级评茶师
   火、中火武夷岩茶金锁匙为材料,研究不同贮藏时间                           组成感官审评小组,按照 GB / T 23776—2009《茶叶
   对其生化成分及感官品质的影响,希望为武夷岩茶的                           感官审评方法》        [11]  对武夷岩茶金锁匙进行感官审

   科学品饮以及储藏、运输、营养保持等提供理论参考。                          评,通过外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子审
                                                     评,品质总分按照权重:外形 20% 、汤色 5% 、香气
   1摇 材料与方法                                          30% 、滋味 35% 、叶底 10% ,加权评分。
                                                     1郾 3郾 4摇 数据处理
   1郾 1摇 材料与试剂
                                                         采用 Excel 2019 软件进行数据统计分析,SPSS
       轻火和中火武夷岩茶金锁匙,常温下密封避光
                                                     19郾 0 软件进行数据的方差分析。
   贮藏。 武夷岩茶金锁匙种植于武夷山市佛国岩一
   带,茶青采摘标准为驻芽三叶至四叶。 2017 年 5 月                      2摇 结果与分析
   采用武夷岩茶传统工艺将茶青加工成毛茶。 将毛茶
   经过 115 益烘干 6 h,得到轻火金锁匙;将毛茶经过                      2郾 1摇 贮藏过程中金锁匙生化成分的变化
   125 益烘干 6 h,得到中火金锁匙。 轻火和中火武夷                      2郾 1郾 1摇 贮藏过程中金锁匙茶多酚含量的变化
   岩茶金锁匙焙火结束,冷却至室温,立即开始贮藏实                               茶多酚是茶叶呈味的主要成分,主导苦涩味。

   验。 以轻火和中火金锁匙为对照,分别贮藏 2、4、6、                       武夷岩茶的鲜叶原料经过做青、焙火等加工工艺,多
   8、10、12 个月。 甲醇、乙酸、碳酸钠、茚三酮、磷酸氢                     酚类化合物发生氧化聚合等反应,一部分转化成氧
   二钠、磷酸二氢钾、氯化亚锡,均为分析纯,福林酚试                          化产物,一部分未氧化。 武夷岩茶在贮藏过程中,茶
   剂,生物试剂,国药集团化学试剂有限公司;碱式乙                           多酚易被氧化。 贮藏过程中金锁匙茶多酚含量的变
   酸铅,分析纯,上海展云化工有限公司。                                化情况如图 1。 茶多酚影响茶汤汤色、滋味收敛性
   1郾 2摇 主要仪器与设备                                     及浓醇度     [12] 。 茶叶的色、香、味等品质是其所含有
       V-1100D 型分光光度计、UV -3200PC 型紫外                 效品质成分协同、综合作用的结果                 [13] 。 由图 1 可
   可见分光光度计,上海美谱达公司;HH-4 型恒温水                         知,轻火、中火金锁匙贮藏过程茶多酚含量逐渐减
   浴锅,常州国华公司;ME204 型电子天平,梅特勒-                        少,贮藏 12 个月茶多酚含量分别降低 21郾 03% 和
   托利多公司;FW80 型茶粉研磨机,天津泰斯特公                          19郾 48% 。 与对照组(CK) 相比,贮藏 4 个月,轻火、
   司;DL -6CHZ -6 型烘箱,泉州得力农林机械厂;                      中火金锁匙茶多酚含量显著降低(P < 0郾 05)。 梁燕
   Herolab UniCen MR 型离心机,苏州安泰空气技术有                  妮等   [14] 对不同年代茯砖茶的生化指标进行了分析,
   限公司。                                              结果表明随着储藏时间的增加,茶叶的茶多酚含量
   1郾 3摇 实验方法                                        呈现减少趋势,与本研究结果一致。
   1郾 3郾 1摇 取样                                       2郾 1郾 2摇 贮藏过程中金锁匙儿茶素含量的变化
       在不同的贮藏时间取武夷岩茶金锁匙成品茶,                              贮藏过程中轻火、中火武夷岩茶金锁匙儿茶素
   按照 GB / T 8303—2013《茶 磨碎试样的制备及其干                  含量的变化情况如图 2。 贮藏过程中轻火、中火金
                 [6]  进行样品处理,并立即用于品质                 锁匙儿茶素含量、酯型儿茶素、非酯型儿茶素含量呈
   物质含量测定》
   成分测定。                                             现下降的趋势。 出现这种趋势的原因可能是武夷岩
   1郾 3郾 2摇 主要品质指标的测定                                茶金锁匙中残余酶,即多酚氧化酶和过氧化物酶促
                                               [7]   进了茶多酚进一步转化。 贮藏 12 个月轻火、中火金
       采用 GB / T 8305—2013《茶 水浸出物测定》
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