Page 127 - 《食品科学技术学报》2020年第5期

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相同字母代表差异不显著(P < 0郾 05)。
图 4摇 贮藏时间对金锁匙水浸出物含量的影响
Fig. 4摇 Effect of storage time on water extract content
of Jinsuoshi
摇
2郾 1郾 5摇 贮藏过程中金锁匙氨基酸含量的变化
茶叶中的氨基酸是茶叶鲜味的主要物质,同时
也参与香气的形成。 贮藏过程中武夷岩茶金锁匙氨
基酸含量的变化情况如图 5。 由图 5 可知,轻火金
锁匙贮藏过程氨基酸含量呈现先增加后下降的趋
势,在贮藏 6 个月氨基酸含量最高,达 2郾 32% 。 轻
火金锁匙氨基酸含量按贮藏时间排序由高到低为
6、4、8、2、10 个月、CK、12 个月。 中火金锁匙贮藏过
程氨基酸含量呈现先增加后下降的趋势,在贮藏 8
个月氨基酸含量最高,达 2郾 25% 。 中火金锁匙氨基
酸含量按贮藏时间排序由高到低为 8、6、4、2、10 个
月、CK、12 个月。 出现这一变化可能是因为在贮藏
过程中茶叶可溶性蛋白质一方面在进行着部分水
解,产生氨基酸,另一方面氨基酸又与茶黄素、茶红
素等作用形成高聚物。 杨娟等 [19] 对红茶贮藏过程
中主要成分及感官品质进行研究,结果表明随着储
藏时间的延长,茶叶的氨基酸含量呈现波浪式的变
化趋势,与本研究结果类似。
不同字母代表差异显著(P < 0郾 05)。
图 5摇 贮藏时间对金锁匙氨基酸含量的影响
Fig. 5摇 Effect of storage time on amino acid content
of Jinsuoshi
摇
2郾 1郾 6摇 贮藏过程中金锁匙咖啡碱含量的变化
咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,主导苦味。 贮
食品科学技术学报摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2020 年 9 月
藏过程中武夷岩茶金锁匙咖啡碱含量的变化情况如
图 6。 由图 6 可知,轻火、中火金锁匙贮藏过程咖啡
碱含量逐渐减少。 轻火、中火金锁匙贮藏 12 个月咖
啡碱含量分别降低 17郾 60% 和 13郾 36% 。 与 CK 相
比,贮藏 4 个月轻火金锁匙咖啡碱含量显著减少(P
< 0郾 05),贮藏 6 个月中火金锁匙咖啡碱含量显著减
少(P < 0郾 05)。 石若瑜等 [20] 、陈荷霞等 [21] 分别对云
南红茶、岭头单丛茶感官品质进行研究,结果表明随
着储藏时间的延长,咖啡碱含量呈现减少趋势,与本
研究结果一致。
不同字母代表差异显著(P < 0郾 05)。
图 6摇 贮藏时间对金锁匙咖啡碱含量的影响
Fig. 6摇 Effect of storage time on caffeine content
of Jinsuoshi
摇
2郾 2摇 贮藏过程中金锁匙感官品质的变化
贮藏过程中武夷岩茶金锁匙感官品质的变化情
况如表 1 和图 7。 由表 1、图 7 可知,轻火金锁匙贮
藏过程中的茶叶品质得分先增加后略有降低。 在前
6 个月贮藏过程中,品质得分增加,主要体现在香气
与滋味方面。 在香气方面,火气逐渐退去,滋味变得
更加甘醇,贮藏 6 个月品质得分最高。 轻火金锁匙
贮藏 6 个月感官品质具体表现为,外形条索紧结壮
实、油润,汤色金黄明亮,香气浓锐带辛香,滋味醇厚
甘爽,叶底软亮、红边显。 贮藏 6 个月后茶叶感官品
质得分略有下降趋势,主要在香气鲜锐度方面稍有
降低,但贮藏 8、10、12 个月与 6 个月差异不显著
(P < 0郾 05)。 轻火金锁匙感官品质得分按贮藏时间
排序由高到低为 6、8、10、12、4、2 个月、CK。 中火金
锁匙贮藏过程中茶叶品质得分呈现先增加后略有降
低趋势,在前 8 个月贮藏过程中,品质得分逐渐增
加,主要体现在香气与滋味方面。 中火金锁匙贮藏
8 个月品质得分最高,感官品质具体表现为外形紧
结壮实、油润,汤色橙黄明亮,香气浓锐带辛香、果
香,滋味醇厚回甘,叶底较软亮蛤蟆背显;贮藏 8 个
月后茶叶感官品质略有下降趋势,但贮藏 10、12 个