Page 27 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期জজজজজজজজ 寇兴然等᧥ 香料香精的情绪与神经调控功效研究进展 ԰ ሕ

互作用ᖔ而ྉ ቴɯ᥋ྉ շ ɯ᥋ᥕ᥋辛内酯和 ᨃ኏ϟዶϟ 嗅觉受体 枢神经系统的靶向通路ᤥ 其发挥情绪与神经调控作
之间通过疏水相互 作 用 结 合ᤥ 对于 ᥕ᥋十一内酯ᖔ 用的深层机制ᖔ取决于嗅觉系统独特的神经解剖结
ྉቴɯ᥋ྉ շ ɯ᥋ᥕ᥋十一内酯与 ᨃ኏ϟዶϟ 嗅觉受体之间主要 构᧥嗅觉信息在嗅球初步处理后ᖔ可直接投射至杏仁
通过极性和氢键发生相互作用ᖔ而ྉ୒ɯ᥋ྉ ͱ ɯ᥋ᥕ᥋十一 核ܦ海马体及眶额皮层等边缘系统关键脑区ᖔ而无须
内酯主要依赖疏水相互作用ᤥۼᑕႿ੫ 等 Џጢऐ૒ 选取茴香 像其他感觉那样先经丘脑中继ᤥ 这意味着气味化学
类ܦ丁香类和肉桂类这些具有辛香特征的气味分子ᖔ 信号能在极短时间内转化为神经活动ᖔ并优先触发
分别与 ᨃ኏ϟ᥈ϟܦᨃ኏԰ዶ᥈԰ܦᨃ኏԰ఋሕ࿗ܦᨃ኏԰ఋϟԡܦᨃ኏԰Ȯሕܦ 情绪与记忆反应ᤥ 在此解剖基础上ᖔ嗅觉受体通过
ᨃ኏԰ᥘ࿗ܦᨃ኏԰᥈԰ܦ ᨃ኏ሕዶϟܦᨃ኏࿗͐ሕܦᨃ኏ጢ᧕ϟऐܦᨃ኏ጢ᣽ϟܦ 组合编码 模式对复杂香气进行解码ᖔ并将信息经
ᨃ኏ᤃ۪ϟܦᨃ኏ऐ̀ϟܦ ᨃ኏ऐ̀ϟܦ ᨃ኏ϟԡዶᤃ 和 ᨃ኏ϟԡ᥈Ꭾ 嗅觉 由明确的 神经通路传递至高级脑功能区 Џᤃሕ૒ ᤥ 因
受体进行分子动力学模拟ᖔ探究同一气味物质在不 此ᖔ本研究 从 嗅觉 通路与情绪相关脑 区的直接连
同嗅觉受体间激活机制的潜在规律和不同气味物质 接机制与下游神经递质与神经内分泌系统的 调节
在同一嗅觉受体上的激活机制ᤥ 研究结果表明ᖔ茴 机制两个 相互关联的层面ᖔ系 统 阐 释 功能性香料

醛会优先与 ఋɟ኏ 残基结合ᖔ激活 ᨃ኏԰ᥘ࿗ 嗅觉受体ᤥ 香精的作用原理ᤥ
虽然丁香酚在相似的结合位点激活 ᨃ኏ጢ᧕ϟऐᖔ但是 ᇺᤫ ϓই 嗅觉通路与情绪相关脑区的直接连接机制

最终会引起嗅觉受体构象发生不同变化ᤥ 经由嗅球整合与编码的嗅觉信息ᖔ主要经由梨
因此ᖔ分子对接与分子动力学模拟联用ᖔ不仅能 状皮层投射至多个与情绪ܦ记忆及内稳态调节密切
高效预测香气分子与嗅觉受体的结合模式和结合位 相关的边缘系统及皮层脑区ᖔ主要包括杏仁核ܦ海马
点ᖔ还可以揭示香气分子与嗅觉受体在结合过程中 体以及眶额皮层等ᖔ见图 ԰ Џᤃ࿗૒ ᤥ 这条直接的神经投
的构象变化和能量演变规律ᤥ 射构成了香气快速调控情绪的解剖学基础ᤥ
ԣᤫ ᇺই 鼻腔递送功能性香料香精的靶向作用通路 杏仁核在情绪处理过程中ᖔ尤其是在危险检测
通过前文对香气分子和嗅觉受体相互作用机制 识别和情绪效价快速评估中发挥核心作用ᖔ因此被
的研究不难发现ᖔ功能性香料香精发挥情绪和神经 认为 是 香 气 诱发本能情绪反应的重要脑区 Џᤃጢ૒ ᤥ
调 控 作用的前提ᖔ 在于其能否有效抵达作用靶 Իᑕ᤟ʛ 等 Џᤃᤃ૒ 和 ᥈ᆍᡷᡷ஦ʢᔽᔀʛ 等 ЏᤃᎮ૒ 通过神经影像学和 ஦ᥘ኏᧧
点ᗵᗵᗵ鼻腔嗅上皮ᤥ 传统的药物递送方式多通过口 研究发现ᖔ当外界有不愉悦的气味存在时ᖔ杏仁核区
服或者皮肤涂抹等方式ᖔ而鼻腔递送则有吸收快速 域脑血流会显著增加ᖔ产生更明显的神经活动ᤥ 即
和利用高效等特点 Џጢँ૒ ᖔ这是因为鼻腔递送可以避免 使在主观感知相似的情况下ᖔ不同香气分子仍然可
口服给药过程中存在的生物利用度低ܦ吸收缓慢ܦ胃 以诱发 杏 仁核发生差异化反应ᤥȮᆍ༁ၤᔽ 等 Џᤃऐ૒ 通过
肠道酶降解和消化道刺激等问题 Џᤃԡ૒ ᤥ ஦ᥘ኏᧧ 研究发现ᖔ香草醛ܦ香草醚和香草乙基醚的气
对于以情绪与神经调控为目标的功能性香料香 味虽然强度ܦ愉悦度和熟悉度的评分在心理学上并
精而言ᖔ香气分子通过鼻腔递送的方式可直接作用 无明显差异ᖔ但是只有香草醛激活了左侧杏仁核ᤥ
于鼻腔嗅上皮的嗅觉受体ᖔ激活的信号由嗅觉感觉 这表明功能性香料香精在神经层面上具有一定的特
神经元和嗅球等固有神经通路传入中枢ᖔ因此具有 异性ᤥ
起效迅速ܦ通路明确的特点 Џᤃϟ૒ ᤥ 嗅神经元是唯一其 海马体 是 情 景 记 忆 形成与巩固的关键脑区ᤥ
胞体位于外周ྉ嗅上皮ɯᖔ而轴突直接投射至中枢神 Իၤᆍࣼ 等 Џᤃँ૒ 通过静息态功能性磁共振成像 ྉ኏୩èᥘ᥋
经系统ྉ嗅球ɯ的感觉神经元ᤥ 这为某些分子量低ܦ ኏᧧ɯ和颅内脑电图ྉ ᔽጶጶ᥈ɯ 相结合的研究发现ᖔ嗅觉
脂溶性高的香气分子提供了一条旁路通路ᖔ使其能 皮层和海 马体之间存在紧密的连接性ᖔ而且该连
够不依赖 传统的血脑屏障跨膜运输ᖔ而直接进入 接性还会随着呼吸周期进行调节ᤥȮᆍ༁ၤᔽ 等 Џᤃऐ૒ 研
中枢神经环境 Џᤃ԰૒ ᤥ 究中也发现ᖔ香草醛可以特异性激活右侧 海马体ᖔ
这为其在情绪记忆关联方面的潜在功能提供 了神
ᇺই 功能性香料香精作用于情绪与神经 经证据ᤥ
系统的机制 眶额皮层则更多地参与气味愉悦度的主观认
知评价与奖赏处 理 ЏᎮԡ ͱ Ꭾϟ૒ ᤥ 研究证明ᖔ眶额皮层的
জজ 鼻腔递送为功能性香料香精提供了一条直达中 激活水平与气味的愉悦度 而非强度直接相关 ЏᎮ԰૒ ᤥ