Page 23 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

第 ࿗࿗ 卷第 ϟ 期 食品科学技术学报 ჆ᆍ᤟঎ ࿗࿗ શᆍ঎ ϟ
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引用格式ᧅ寇兴然ᖔ刘江ᖔ张婧至ᖔ等঎ 香料香精的情绪与神经调控功效研究进展ЏȮ૒঎ 食品科学技术学报ᖔ԰ԡ԰ᤃᖔ࿗࿗ྉϟɯ᧥ϟँ ͱ ሕϟ঎
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香料香精的情绪与神经调控功效研究进展

寇兴然ᕷজ 刘জ 江ᕷজ 张婧至ᕷজ 曾智珺ᕷজ 张海伦ᕷজ 孙家琪ᕷজ 陈施妍ᕷজ
黄জ 鑫ᕷজ 柯勤飞 ᥍

཯上海应用技术大学 香料香精化妆品学部 ᣰ 香料香精化妆品省部共建协同创新中心ᕷ 上海জ ԰ԡϟ࿗ϟऐɤ

摘জ 要ᧅ 近年来ᕷ功能性香料香精已成为食品科学ܓ感官科学及神经科学交叉领域的研究热点ᕷ这
源于消费者对香料香精的需求已不再满足于传统的感官体验ᕷ而是更加重视其深层的情绪与神经
调控等健康功效ᤆ 活性香气成分可通过鼻腔中的嗅觉通路作用于神经系统ᕷ进而影响人的情绪状
态和精神健康ᤆ 系统阐述了香气分子经鼻腔吸入后ᕷ与嗅觉感觉神经元上的特异性受体结合ᕷ信号
经嗅球整合编码ᕷ并通过相关中枢神经通路传递ᕷ最终参与情绪ܓ认知及应激反应的生理过程ᤆ 同
时ᕷ功能性香料香精还通过神经递质ܓ神经内分泌系统以及情绪相关神经网络对神经系统和情绪状
态进行调节ᤆ 在评价方法层面ᕷ研究总结了以神经信号检测与细胞水平嗅觉受体功能评价为核心
的多层级综合分析体系ᤆ 研究旨在通过对嗅觉机制研究ܓ神经调控作用及评价方法进行系统的梳
理ᕷ为功能性香料香精的情绪与神经调控作用机制解析与功能评价提供研究参考ᕷ以期服务于新型
美味健康食品的研发ᤆ

关键词ᧅ 功能性香料香精ଔ 情绪调控ଔ 嗅觉系统ଔ 神经机制ଔ 评价方法
中图分类号ᧅ ఋ୩԰ԡ԰᥊ ሕজজজজজ 文献标志码ᧅ ዶ

জজ 香料香精在人类文明史中扮演着重要的角色ᤥ 特异性结合ᖔ产生的信号经由嗅神经通路ᖔ快速作用
早在几千年前ᖔ古埃及ܦ古罗马以及古代亚洲地区的 于中枢神经系统ᖔ从而在情绪舒缓ܦ认知功能改善和
先民就已将香料香精应用于宗教仪式ܦ饮食调味及 神经维持稳态等方面发挥重要作用 ЏᎮ૒ ᤥ
防腐保鲜等诸多方面 Џϟ ͱ ሕ૒ ᤥ 这些传统应用主要基于 尽管已有对功能性调味料健康功效的初步论
香料的赋香与防腐特性ᤥ 然而ᖔ现代研究正日益揭 述 Џऐ૒ ᖔ但未 系 统 探 讨 其挥发性成分的嗅觉作用过
示其超越感官体验的深层生物学功能ᤥ 近年来ᖔ随 程ᤥ 因此ᖔ本文重点关注具有健康功效的挥发性物
着社会节奏加快与人口老龄化加剧ᖔ焦虑ܦ抑郁等情 质ᖔ并以ᥥ功能性香料香精ͱ嗅觉系统ͱ神经系统ɼ 为
绪相关疾病 的发病率正在逐年上升 Џ࿗ ͱ ጢ૒ ᤥ 与此同 研究主线ᖔ从嗅觉转导机制ܦ情绪调控和神经递质与
时ᖔ神经科学ܦ分子生物学和合成生物学等学科领域 神经内分泌调控等多个维度系统阐述功能性香料香
飞速发展ᖔ人们对香料香精健康功效的认识愈加深 精通过嗅觉通路对神经系统进行调控的路径与作用
化ᖔ逐渐演化并形成了ᥥ 功能性香料香精ɼ 这一新兴 机制ଫ重点总结在细胞ܦ行为学和心理学等方面ᖔ香
研究领域 Џᤃ૒ ᤥ 功能性香料香精中香气成分发挥神 气分子神经调控功效的方法学研究进展ᖔ以期为相
经健康效应的核心在于其与鼻腔中的嗅觉受体发生 关产品的开发提供理论参考ᤥ

收稿日期᧥԰ԡ԰ᤃ ԡϟ ԡሕ
基金项目᧥ 国家自然科学基金资助项目ྉሕ԰԰Ꭾ԰԰ጢ࿗ɯ ᤥ
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第一作者᧥ 寇兴然ᖔ男ᖔ教授ᖔ博士ᖔ主要从事天然香料稳态化与功效评价方面的研究ᤥ
জ᥍通信作者᧥ 柯勤飞ᖔ女ᖔ教授ᖔ博士ᖔ主要从事功能性芳香新材料与应用方面的研究ᤥ