Page 18 - 《食品科学技术学报》2026年第1期

ϟ ࿗ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԰ԡ԰ᤃ 年 ϟ 月

血压大鼠的周期性血压来实现 Џ࿗԰ ͱ ࿗ሕ૒ ᤥ 随着生物信 模型的抗氧化活性评价方法主要通过对细胞或组织
息学技术的发展ᖔ计算模型被广泛应用于新型 ዶऊጶ 中的超氧化物歧化酶ྉ ༁ࣼᡱᔀʢᆍ଴ᔽʛᔀ ʛᔽ༁ቝࣼᡷᑕ༁ᔀᖔ ୩ᨃ᧕ɯܦ
抑制肽的高通量筛选ᖔ其中定量构效关系ྉ ीࣼᑕႿᡷᔽᡷᑕ᥋ 过氧化氢酶ྉዹᑕᡷᑕ᤟ᑕ༁ᔀᖔ ऊዶఋɯ和谷胱甘肽过氧化物酶
ᡷᔽ׹ᔀ ༁ᡷʢࣼዹᡷࣼʢᔀ᥋ᑕዹᡷᔽ׹ᔽᡷᢃ ʢᔀ᤟ᑕᡷᔽᆍႿ༁ၤᔽᡱᖔ ͐୩ዶ኏ɯ 研究最 具 ྉ੫᤟ࣼᡷᑕᡷၤᔽᆍႿᔀ ᡱᔀʢᆍ଴ᔽʛᑕ༁ᔀᖔ ᥈୩̀᥋۪଴ɯ等抗氧化酶的活性
代表性ᤥ͐୩ዶ኏ 通过关联已知活性成分的特性参数 测定和丙二醛含量测定实现 Џᤃሕ૒ ᤥ
与生物活性ᖔ从化学结构中定量推导分子的结构特 这种对成熟研究范式的高度借用可加速研究初
征ᖔ指导新型活性分子设计或评估ᖔ在预测不同来源 期进展ᖔ也带来一定的ᥥ 范式依赖ɼ 隐忧᧥功能拓展
肽的 ዶऊጶ 抑制性能中显示出极佳潜力 Џ࿗࿗૒ ᤥ 倾向集中于验证难度较低的活性类型ᖔ可能会导致
ᇺᤫ ᇺᤫ ԣই ᧕۪۪ ͦ᧧჆ 抑制活性研究方法 探索空间受限及研究内容趋同ᤥ 因此必须强调ᖔ目
᧕۪۪ ͱ᧧჆ 是治疗糖尿病的重要靶点ᖔ其抑制剂 前呈味肽的功能化研究仍处于起步阶段ᖔ采用成熟
在临床具有较高的安全性和耐受性 Џ࿗ጢ૒ ᤥ᧕۪۪ ͱ ᧧჆ 技术路径虽有利于提升研究效率ܦ推动初期积累ᖔ未
来仍需逐步拓宽呈味肽的功能维度ᖔ延伸其潜在调
抑制剂通过调节内源性胰高血糖素样肽᥋ϟ ྉ ੫᤟ࣼዹᑕ᥋
੫ᆍႿ᥋᤟ᔽҴᔀ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ᥋ϟᖔ ᥈ᓂ۪᥋ϟɯ 水平实现胰岛素分泌调 控通路ᖔ以丰富ᥥ风味ͱ功能ɼ 双属性的研究框架ᖔ拓
控ᖔ 从而维持正常血糖水平ᖔ 达到糖尿病治 疗 展其在食品健康应用中的理论边界ᤥ
目的 Џ࿗ᤃ૒ ᤥ
化学模型通常采用荧光底物法 Џ࿗Ꭾ૒ 和发色底物 ྽ই 结ই 论
法 Џ࿗ऐ૒ ᖔ通过检测 ᧕۪۪ ͱ᧧჆ 催化底物后产物的荧光度
本文系统回顾了呈味肽的发展历程ᖔ揭示其从
或吸光度反映抑制活性的高低ᤥ 细胞和动物模型主
风味调控向 ᥥ 风味 ͱ 功能ɼ 双效功能拓展的研究路
Џ࿗ँ૒ 检测被测制剂对血糖
要采用实时荧光定量 ۪ऊ኏ 径ᖔ通过构建涵盖 Ꭾऐϟ 种肽段的标准化数据集ᖔ多维
调控相关基因表达的影响ᖔ或采用蛋白质印迹法 Џጢԡ૒ 解析呈味肽味型分布ܦ结构特征ܦ来源体系与时间演
检 测葡萄糖转运蛋白 ϟ ྉ ੫᤟ࣼዹᆍ༁ᔀ ᡷʢᑕႿ༁ᡱᆍʢᡷᔀʢ᥋ϟᖔ 化趋势ᤥ 研究发现ᖔ当前呈味肽以短链ܦ低分子质
᥈ᓂВఋϟɯ和葡萄糖转运蛋白 ࿗ ྉ ੫᤟ࣼዹᆍ༁ᔀ ᡷʢᑕႿ༁ᡱᆍʢᡷᔀʢ᥋࿗ᖔ 量直接呈 味肽为主ᖔ呈味类型以苦味 和鲜味为主
᥈ᓂВఋ࿗ɯ的表达水平ᖔ从而实现对抑制剂降血糖效果 导ᖔ天然酶解为主要来源ᖔ且多重味觉特性普 遍存
的评 估ᤥ 动物模型研究则主要采用生理状态观 在ᤥ 通过 与 ା᧧ᨃ۪ጶ۪᥋Вۼᥘ 数据库的比对分析发
察 Џጢϟ૒ ܦ血糖检测 Џጢ԰૒ ܦ 胰岛素和胰高血糖素水平测 现ᖔ已有 ϟऐ԰ 种呈味肽被证实具有生物活 性ᖔ表明
定ܦ胰岛细胞形态观察 Џጢሕ૒ 等方式评估 ᧕۪۪ ͱ ᧧჆ 抑制 ᥥ 风味ͱ 功能ɼ 双属性肽的研究潜力正逐步显 现ᤥ
活性的宏观生理表现ᤥ 在此基础上ᖔ本文归纳了三类高频生物活性 ྉዶऊጶ
ᇺᤫ ᇺᤫ ᇺই 抗氧化性活性研究方法 抑制ܦ᧕۪۪ ͱ᧧჆ 抑制ܦ抗氧化ɯ 的标准研究范式ᖔ提
生物体在有氧代谢过程中会产生活性氧ྉ ʢᔀᑕዹ᥋ 出呈味肽 的生物活性筛选与验证路径 框 架ᖔ推动
ᡷᔽ׹ᔀ ᆍ଴ᢃ੫ᔀႿ ༁ᡱᔀዹᔽᔀ༁ᖔ ኏ᨃ୩ɯᖔ而过量的 ኏ᨃ୩ 则会导致 其产业价值由传统调味功能向多维营养调控 功能
机体氧化应激ᖔ从而引发一系列相关疾病 Џጢ࿗૒ ᤥ 抗 的拓展ᤥ 然而ᖔ当前仍存在规范化信息缺 失ܦ功能
氧化肽能够通过清除体内活 性 氧 Џጢጢ૒ ܦ抑制脂质过 识别体系碎 片 化ܦ结构ͱ 风味ͱ 功能关联不足等 问
氧化 Џጢᤃ૒ 和增强 自身防御系统 ЏጢᎮ૒ 等方式达到缓解 题ᖔ需通过大规模数据整合ܦ智能筛选模型与 机制
氧化应激 的 作 用ᖔ从而延缓因氧化应 激引起的 机 验证平台 的协同建设ᖔ推动呈味肽实 现从风味物
体衰老 Џጢऐ૒ ᖔ预防和改善心血管疾病 Џጢँ૒ ܦ神经退行 质向功能因子的系统跃升ᤥ
性疾病 Џᤃԡ૒ 等ᤥ 构建统一数据框架ܦ加强ᥥ 风味ͱ 功能ɼ 交叉研
基于化学模型最常用的抗氧化评价指标包括 究ܦ推动机制与方法体系标准化ᖔ将成为未来呈味肽
ϟᖔϟ᥋二苯 基᥋԰᥋三硝基苯肼 ྉϟᖔϟ᥋ʛᔽᡱၤᔀႿᢃ᤟᥋԰᥋ᡱᔽዹʢᢃ᤟᥋ 研究提质增效与产业升级的关键突破口ᤥ
ၤᢃʛʢᑕझᢃ᤟ᖔ ᧕۪۪̀ɯܦ԰ᖔ԰ࣕ᥋联氨᥋双᥋ሕ᥋乙基苯并噻唑啉᥋
ᤃ᥋磺酸 Џ԰ᖔ԰ࣕ᥋ᑕझᔽႿᆍ᥋ᤦᔽ༁᥋ྉሕ᥋ᔀᡷၤᢃ᤟ᤦᔀႿझᡷၤᔽᑕझᆍ᤟ᔽႿᔀ᥋ᤃ᥋༁ࣼ᤟஦ᆍ᥋ 附录ᧅ补充数据
԰շ ԰շ 等金属离
Ⴟᔽዹ ᑕዹᔽʛɯᖔ ዶାఋ୩૒ 等自由基和 ऊࣼ ܦèᔀ 与本文相关的补充数据可以在 ၤᡷᡷᡱ᧥ ᣰ ᣰ ʛ଴঎ ʛᆍᔽ঎
子ᖔ通过测定自由基清除能力 Џᤃϟ૒ 或金属离子螯合能 ᆍʢ੫ ᣰ ϟԡ঎ ϟ԰ሕԡϟ ᣰ ༁ᡱ଴ᤦ԰ԡ԰࿗ԡԡऐ԰ᤃ 在线版本中找到ᤥ
力 Џᤃ԰૒ 实现抗氧化活性评估ᤥ 基于细胞模型和动物