Page 16 - 《食品科学技术学报》2026年第1期
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ϟ 食品科学技术学报জজজজজজজজজজজজজজজজ জ ԡᤃ 年 ϟ 月
ᇺᤫ ԣই 功能呈味肽数据分析
ᇺই 呈味肽的主要生物活性及研究方法
ϟऐ 种功能呈味肽最短为二肽ᖔ最长为十七肽ᤥ
ᇺᤫ ϓই 呈味肽生物活性研究数据的筛查策略 其呈味类型覆盖 Ꭾ 种直接呈味特征ྉ 酸ܦ甜ܦ苦ܦ咸ܦ
为梳理呈味肽的生物活性ᖔ本研究采用多序列 鲜ܦ浓厚ܦ涩ɯ以及 ጢ 种味觉调节特征ྉ 鲜味增强ܦ甜
比对方法将所构建 的呈味 肽数据集 与 ା᧧ᨃ۪ጶ۪ ͱ 味增强ܦ 苦味抑制ܦ 咸味增强和 浓厚味增强 ɯᤥ 其
Вۼᥘ 生物 活 性 肽子数据库进行全序列相似度分 中ᖔ呈单一味觉的肽共 ϟ࿗ 种ᖔ占比 ᤃऐ᥊ ϟሕᠮ ଫ呈现
析ᖔ序列相似度阈值设置为 ϟԡԡᠮ ᖔ并通过 ାᑕ༁ᡷ 比 多重味觉的肽共 ጢऐ 种ᖔ占比 ሕϟ᥊ ऐᎮᠮ ᤥ 这些功能呈
对检验ᖔ确保序列完全匹配ᤥ 其中ᖔା᧧ᨃ۪ጶ۪ ͱ Вۼᥘ 味肽共涉及 Ꭾ 种生物活性ᖔ其中具有单一生物活性
数据库提供了当前数据量最丰富的生物活性肽子数 报道的肽为 ँᤃ 种ྉጢ᥊ Ꭾጢᠮ ɯᖔ具有多重生物活性的
据库ᖔ截至研究周期 ྉԡሕ 年ɯᖔ 该数据库共收录 肽为 ऐᤃ 种ྉ࿗Ꭾ᥊ ጢᠮ ɯᤥ
ሕँԡᎮ 个生物活性肽ᖔ涵盖 ዶऊጶ 抑制ܦ抗氧化ܦ抗菌ܦ 进而ᖔ对比分析功能呈味肽和 ା᧧ᨃ۪ጶ۪ ͱ Вۼᥘ
᧕۪۪ ͱ᧧ 抑制ܦ二肽基肽酶 ͱ ᎏྉ ʛᔽᡱᔀᡱᡷᔽʛᢃ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᑕ༁ᔀ 生物活性 肽 子 数 据 库的高频生物活性类型 ྉ 见图
ᎏᖔ ᧕۪۪ ͱᎏɯ 抑制等 ጢᤃ 种生物活性ᤥ 序列分析结 ँɯᖔ结果显示ᖔ两者在生物活性类型的排序趋势上
果显示ᖔ有 ϟᎮऐ 种呈味肽具有明确的生物活性ᤥ 此 基本一致ᖔା᧧ᨃ۪ጶ۪ 生物活性肽子数据库排名前 ሕ 的
外ᖔ尚未收录通过文献调研识别出 ࿗ 种呈味肽的生 活性类型依次是 ዶऊጶ 抑制ܦ抗氧化ܦ抗菌ᖔ总占比为
物活性报道 ЏᎮ ͱ ऐᖔሕሕ ᤥ 最终ᖔ具有明确生物活性报道 ጢϟ᥊ ࿗ጢᠮ ଫ功能呈味肽中排名前 ሕ 的生物活性依次是
的呈味肽共计 ϟऐ 种ྉ 见附录附表 ᖔ以下简称ᥥ 功 ዶऊጶ 抑制ܦ᧕۪۪ ͱ ᤻ 抑制ܦ 抗氧化ᖔ 总占比为
能呈味肽ɼɯᤥ Ꭾ᥊ ሕᠮ ᤥ
图 ँজ 报道频次较高肽的生物活性功能排行对比
èᔽ੫ ँজ ऊᆍቝᡱᑕʢᔽ༁ᆍႿ ᆍ ʢᑕႿҴᔽႿ੫ ᆍ ʢᔀीࣼᔀႿᡷᢃ ʢᔀᡱᆍʢᡷᔀʛ ᤦᔽᆍᑕዹᡷᔽᔀ ࣼႿዹᡷᔽᆍႿ༁ ᆍ ᡱᔀᡱᡷᔽʛᔀ༁
জজ 为解析呈味特征与生物活性间的关联模式ᖔ本 共识 Џሕ࿗ ᤥ 此外ᖔ鲜味肽也展现出较丰富的功能性分
研究基于功能性呈味肽数据集构建了味觉类型与生 布ᖔ与 ᧕۪۪ ͱ᤻ 抑制ܦ抗氧化ܦ调节性功能ྉ 刺激 ᣰ 免
物活性类型的共现热图ྉ 图 ϟԡɯᤥ 通过标准化处理 疫调节ɯ高频共现ᤥ 相比之下ᖔᥥ甜味ɼܦᥥ酸味ɼ 以及
平等量化每条肽段的味型与功能贡献ᖔ清晰呈现多 ᥥ咸味增强ɼ对应的活性分布相对集中且频次偏低ᖔ
重味型与多重生物活性之间的共现关系ᤥ 其中热图 提示这类呈味肽在功能性开发中或许更具特异性作
单元格中的数字表示该类功能呈味肽的数量及其在 用ᤥ 例如 咸味增强肽中有高达 ᤃԡᠮ 的序列具备
该味觉类型中的占比ᤥ 总体而言ᖔ苦味肽在生物活 ᧕۪۪ ͱ᧧ 抑制功能ᖔ显示出该类呈味肽在代谢调控
性分布中占据主导地位ᖔ 覆盖 ᤃ 种生物活 性ᖔ 在 方面的潜力ᤥ 该热图不仅揭示了不同味型与生物活
ዶऊጶ 抑制ྉሕ࿗᥊ ᤃँᠮ ɯܦ᧕۪۪ ͱ ᤻ 抑制 ྉऐ᥊ ጢᎮᠮ ɯܦ抗 性之间的耦合规律ᖔ还为功能呈味肽的定向开发提
氧化ྉᎮ᥊ ሕጢᠮ ɯ 等心血管与抗氧化相关功能中占比 供了直观的数据支持ᖔ展示了以味型分类为切入点
较高ᤥ 这一结果契合ᥥ 苦味肽富含功能性ɼ 的学界 探讨生物活性分布的可行性与研究价值ᤥ
